Spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane

E’ un azzardo usare il cioccolato in preparazioni salate? Assolutamente no, soprattutto se sei toscana e se a casa tua preparavano il “dolce e forte” diverse volte l’anno. Praticamente con questa ricetta ci sono nata e l’ho considerata per almeno 30 anni un buon modo per rovinare il cioccolato. Poi crescendo ho imparato ad apprezzarla, ma non è un piatto per tutti. Bisogna amare i contrasti, perché il “dolce e forte” in realtà è una salsa molto usata per cinghiale, lepre e lingua di manzo. Parliamo già di carni non amate da tutti, ma questa salsa è veramente una cosa da assaggiare, perché contiene molti altri elementi della tradizione toscana ed in particolare senese, il panforte ed i cavallucci. La ricetta è molto antica, era già in uso nel 1500 ed all’inizio venivano utilizzati nella preparazione solo aceto e miele, poi a Siena si è cominciato ad aggiungere panforte e cavallucci tritati, cioccolato, noci, o pinoli, zucchero, uvetta, il tutto accompagnato con aceto di vino.
Quindi l’uso del cioccolato in pietanze salate è già un uso tradizionale, in particolare in Toscana e in questa ricetta ho voluto provare uno straordinario cioccolato prodotto proprio nella mia terra,  il 309 di Noalya, un cioccolato fondente 85%, con un sapore intenso, avvolgente, con note di mora, liquirizia e nel finale sentori di caffè e tabacco. Noalya, cioccolato coltivato, è una bellissima realtà, dove le cultivar del cioccolato vengono utilizzate per creare le innumerevoli sfumature che “il cibo degli dei” (Theobroma, nome latino della pianta del cacao, significa proprio “cibo degli dei”) può avere. 
Così mi sono rifatta alla tradizione, cercando di fare un piatto, che fosse più consono a tutti i palati, usando carne di manzo e affidando a questo cioccolato così ricco di aromi sia boschivi che di tostatura, la capacità di caratterizzazione, che si esalta con la sapidità delle melanzane (verdura di abbinamento tradizionale) e la croccantezza delle nocciole del Piemonte. L’uso della birra Stout per sfumare, regala altre note tostate, il corallo aggiunge una nota croccante, sapida e colorata al piatto.

Spezzatino di manzo cioccolato, nocciole e melanzane

Ingredienti per lo spezzatino per 4 persone
  • 750 g di sorra (o girello di spalla, cappello del prete, reale o pancia, tagli ricchi di tessuto connettivo)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di salvia
  • 1 bicchiere di birra Stout 
  • 1 l di brodo vegetale 
  • 30 g di cioccolato extra fondente Noalya 309 con 85% di cacao
  • 90 g di nocciole 
  • sale 
  • pepe
Preparazione dello spezzatino
Tagliare la carne a cubetti 2×2 cm. Tritare finemente sedano, carota, cipolla. Inserirle in una casseruola e soffriggerle in alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la carne e farla rosolare insieme alle foglie di salvia. Appena è rosolata, sfumare con la birra e quando la parte alcolica è evaporata, abbassare la fiamma e far cuocere la carne, aggiungendo un po’ di brodo ogni tanto. La cottura deve essere lunga (almeno un’ora) per riuscire a sciogliere il tessuto connettivo della carne, appena questo accade la carne diventa morbidissima. A cottura ultimata dello spezzatino, aggiungere le nocciole tritate in grossi pezzi ed il cioccolato grattugiato, tenendo la fiamma bassissima, farlo sciogliere.

Ingredienti per le melanzane
  • 2 melanzane
  • sale fino
  • 1 litro di olio di arachide
Preparazione delle melanzane

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti 1×1 cm, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare i dadini di melanzana, asciugarli e friggerli in olio extra vergine di oliva bollente per alcuni minuti finché non sono dorati. Scolarli su carta assorbente.



Ingredienti per il corallo  (per 3-4 cialde diametro 14 cm)

  • 180 g di acqua
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 20 g di farina 00
  • sale
  • pepe
  • succo di barbabietola (per la cialda rossa) ottenuto con l’estrattore
  • curcuma (per quella gialla)

Preparazione del corallo

Inserire in un contenitore alto e stretto, l’acqua, l’olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l’impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell’altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. 
Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l’acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l’acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l’olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l’olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.


Preparazione del piatto

In un piatto a cappello del prete, inserire un anello da 6 cm e distribuirvi internamente lo spezzano al cioccolato e cospargerlo di nocciole tostate e tritate. Sistemare esternamente i cubetti di melanzana e togliere l’anello. Unire un pezzo di cialda gialla e una rossa.

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