Quando si parla di Pesto, non si può che pensare alla Regina delle Salse, orgoglio della mia Liguria amato in tutto il mondo e preparato rigorosamente con Basilico Genovese DOP, Aglio di Vessalico, Pinoli di Pisa, Pecorino Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP, sale grosso e Olio Extravergine d’Oliva Ligure.
Su e giù per lo Stivale, però, si possono gustare condimenti altrettanto deliziosi come, ad esempio, il Pesto alla Siciliana con Pomodori Secchi o il Pesto di Pistacchi, quest’ultimo sicuramente il mio preferito. Qualche giorno fa, ho realizzato che non lo preparavo da tempo e non ho avuto esitazione alcuna. Così, approfittando di una confezione di Pistacchi di Bronte, cadeau di una cara amica, di un magnifico mazzo di Basilico Genovese DOP e di uno strepitoso olio della Riviera Ligure di Levante cultivar Razzola, ho preparato una salsa semplice ma, grazie agli ingredienti di ottima qualità, davvero unica.
A presto!
Maria Grazia
Il Pistacchio di Bronte DOP
L’Oro Verde di Sicilia ha ottenuto la DOP nel 2009 e rappresenta la principale risorsa economica di Bronte, comune del catanese che si trova sulle pendici occidentali dell’Etna.
La pianta del pistacchio è originaria del territorio persiano e turco, ma fu coltivata anche dagli ebrei antichi.
La parola pistacchio compare nell’Antico Testamento. Frastuca e frastucara sono i termini del dialetto siciliano che derivano dalla lingua araba e che identificano la pianta ed il frutto.
Furono, quindi, gli Arabi che, strappando la Sicilia ai Bizantini, a dare inizio alla coltivazione del pistacchio in Trinacria, più precisamente sulle pendici dell’Etna. Il territorio si rivelò l’ideale per una coltivazione particolarmente rigogliosa.
La pianta assomiglia vagamente a quella del fico ed il pistacchio di Bronte è dotato di una longevità e resistenza fuori dal comune, considerato che le piante crescono su impervie rocce laviche ed in terreni non facilmente accessibili.
Queste caratteristiche lo rendono molto somigliante a quello che è il carattere degli abitanti di questo territorio, profondamente legati alla loro terra e grandi lavoratori che non temono la fatica.
I frutti del pistacchio si presentano in grappoli ed hanno una forma allungata, leggermente compressa e delle dimensioni di un’oliva. Nella prima fase di sviluppo, il colore si presenta rosso e, durante la maturazione, varia dal verde rossastro al bianco roseo e al giallo crema.
Le caratteristiche peculiari del Pistacchio di Bronte lo differenziano da altri frutti coltivati in altre zone della Sicilia o in altri Paesi.
Oliva Razzola, cultivar di Liguria e non solo
La coltivazione della Razzola è propria della provincia di La Spezia e del genovesato (qui detta Fischiettara , Mortina a cornetto e, nella forma dialettale, Raseua).
Gli uliveti si trovano in terreni sistemati a terrazze e sostenuti da muretti a secco e l’albero ricorda quello della più nota oliva taggiasca, con una piccola differenza nella struttura dei rami e nella forma del frutto che nella Razzola è più grande ed allungato. La maturazione del frutto è tardiva ma la resa dell’olio, invece, è molto elevata, al 24,4% e di stampo ligure.
Verde e tendente al violaceo scuro è il colore della Razzola e l’olio ottenuto da questa oliva straordinaria è di colore giallo, con un gusto dal buon equilibrio tra amaro e piccante, un piacevolissimo sentore di mandorle ed un retrogusto erbaceo riconducibile al carciofo. Perfetto per condire i piatti di mare, si rivela altrettanto adeguato come condimento di zuppe e minestre, in particolare quelle della tradizione ligure.
Il termine razzola è riconducibile all’antico toscano e farebbe pensare a definizioni come “/redirect.php?URL=radioso” o “raggioso” Infatti, troviamo il cultivar anche nel territorio di Massa Carrara, provincia confinante con La Spezia, battezzato qui Oliosa oppure Olivo di Bagnone e Olivo femmina. Bagnone, è località dell’Alta Lunigiana posta al confine con la Liguria.
Pesto di Pistacchio di Bronte
con Basilico Genovese DOP e Olio Extravergine di Oliva cultivar Razzola
Ingredienti
100 g di pistacchi di Bronte (sgusciati)
10 foglioline di Basilico Genovese DOP
20 g di Pecorino Fiore Sardo DOP stagionato 12 mesi
25 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 18 mesi
1 fettina di aglio (facoltativa)
4 cucchiai olio extravergine di oliva cultivar Razzola
un pizzico di sale
Lavare rapidamente il basilico in acqua fredda, eliminare l’eccesso d’acqua con l’ausilio di una centrifuga per insalata e stendere le foglioline ad asciugare su uno strofinaccio (eventualmente, tamponarle con delicatezza).
Inserire nel mixer (le lame devono essersi raffreddate per almeno mezz’ora in freezer) i pistacchi, i formaggi, il basilico, l’aglio, l’olio extravergine di oliva e frullare, ad intermittenza, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.
Trasferire il pesto in una piccola ciotola, unire il sale ed amalgamare ancora con l’ausilio di un cucchiaino.
Il Pesto di Pistacchi di Bronte con Basilico Genovese DOP e Olio Extravergine cultivar Razzola si conserva in frigorifero in un vasetto ben chiuso o in una ciotola ben sigillata con pellicola da cucina, non prima di averlo coperto con un filo d’olio extravergine di oliva.
È bene gustarlo entro tre giorni dalla preparazione.