Le nonne, quelle d’altri tempi, non avevano un ricettario ma si tenevano tutto in testa e quando dovevano preparare qualcosa, era il loro tatto e la loro vista che sapevano quali e quanti ingredienti erano necessari.. sapevano cucinare delle cose buonissime, e se i loro figli non se le facevano raccontare, poi non le mangiavano più! Io ho un vago ricordo del Pan’e Saba di mia nonna, un dolce tipico sardo, dal gusto molto deciso e aromatico che si preparava (ma con la ricetta giusta lo si prepara ancora) in tutta la Sardegna, specialmente in occasione delle feste di “Tutti i Santi” e “Tutti i Morti”, cioè nella prima decade di Novembre, periodo in cui, ormai terminata la vendemmia, il mosto è pronto per poter produrre la sapa (o saba). Oggi, in giro, ci sono tante versioni, e questa è la mia, un dolce goloso è morbidissimo che riesce a mantenersi fresco per giorni.
Ingredienti per tre pani da circa 280 grammi ciascuno
Primo impasto
70 g di lievito naturale maturo (oppure 25 g di lievito di birra fresco)
226 g di semola fine di grano duro (+ 70 g se utilizzate il lievito di birra fresco)
14 g di miele
60 g di sapa filtrata (in modo da aggiungere solo la parte fluida, senza eventuali parti cristallizzate di zucchero)
110 g di acqua tiepida
Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 g di semola fine di grano duro
20 g di acqua a temperatura ambiente
75 g di sapa
50 g di arancia prelevata dalla sapa (in alternativa potete utilizzare 50 g di arancia candita)
200 g di uvetta (ammollata per 45 minuti in acqua tiepida, poi insaporita con un cucchiaio di vino Moscato)
50 g di noci tritate
20 g di pinoli
50 g di mandorle spellate
2 g di sale fino
1 bustina di Saporita (in alternativa un pizzico di cannella)
Per guarnire
Sapa per lucidare q.b.
Mandorle o palline colorate q.b.
Procedimento
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Prima di procedere con l’impasto il lievito naturale va rinfrescato 3 volte durante la giornata.
Esempio: 1°rinfresco ore 8; 2° rinfresco ore 12; 3° rinfresco ore 17; impasto del primo giorno ore 20.
Se invece decidete di utilizzare il lievito di birra, scioglietelo in 50 g di acqua tiepida, prendendola dal totale dei 110 g degli ingredienti del primo impasto.
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Primo giorno
Versate il vostro lievito all’interno di una ciotola capiente (o in una planetaria), aggiungete la semola e con i ganci iniziate ad impastare mentre versate a filo l’acqua miscelata con la sapa.
Unite anche il miele e lasciate lavorare fino a quando l’impasto diventerà omogeneo.
Il primo impasto dovrà risultare morbido, facilmente lavorabile e dovrà staccarsi facilmente dalle mani.
Una volta pronto, coprite la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti e, sistemata in un luogo lontano da correnti, lasciatelo riposare per 24 ore. Per renderlo morbido necessita di una lunga lievitazione che comunque lo porterà solo a raddoppiare il suo volume.
Secondo giorno
Quando il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, potete proseguire con l’aggiunta degli altri ingredienti.
Quindi rimettete tutto il primo impasto all’interno di una ciotola (o in una planetaria) e fate fare un paio di giri con il gancio in modo da incordare di nuovo l’impasto. Dopodiché aggiungente, alternando, un cucchiaio di semola e un po’ di sapa mescolata all’acqua.
Cercate di bilanciare sempre i due ingredienti in maniere da mantenere l’incordatura.
Dopo aver messo circa metà della miscela di acqua e sapa, unite la Saporita, il sale e subito dopo un altro cucchiaio di semola. Terminate sempre con l’ultima dose di liquido e l’ultima immissione di semola.
Lavorate per bene gli ingredienti fino ad ottene un composto molto morbido che fa il velo, poi trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete le noci, le mandorle, i pinoli tagliati in due parti, l’arancia prelevata dalla sapa sminuzzata, e l’uvetta ammollata. Incorporate la frutta in modo uniforme, aiutandovi con una spatola. Lavorare l’impasto solo per lo stretto necessario che servirà a distribuire la frutta.
Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per 90 minuti.
Trascorso l tempo del riposo, rovesciate l’impasto su un piano e, aiutandovi con della semola, suddividetelo in tre panetti da circa 280 g ciascuno; lavorateli con il metodo della pirlatura per dargli una forma rotonda.
Adagiate il pan’e saba direttamente sulla teglia rivestita con carta forno, coprite con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per altre 24 ore.
Terzo giorno – cottura
Cocete in forno già caldo ad una temperatura di 180° per circa 20 minuti. I tempi possono variare a secondo del forno che utilizzate.
Una volta sfornato, spennellatelo per 4/5 volte con la sapa nell’arco di un’ora, e poi decoratelo con le mandole o con le palline colorate, poi asciatelo asciugare per una notte senza coprirlo.
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Si conserva coprendolo con la pellicola trasparente per alimenti, in questo modo rimarrà morbido per svariati giorni.