I cannoli di pasta sfoglia in due gusti per l’MTC n°68

Eccoci di nuovo alle prese con l’MTC. E’ già passato un mese e Francesca Geloso ex Lanuova, ha vinto la gara scorsa e adesso propone i cannoli di sfoglia ed una nuova storia, una specie di rinascita. Quindi bisogna festeggiare! Cosa può esserci meglio di un dolce? Quindi cannolo di sfoglia, anzi due, con 2 creme diverse e con tanto di dedica a qualcuno che amiamo (come potresti dedicare una bontà a una persona che odi?). L’operazione ovviamente prevede di fare la sfoglia in casa. Quindi bando alle ciance e cominciamo a fare queste benedette pieghe.

Cannolo di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde

Questo cannolo lo dedico a mia figlia Margherita, che da qualche mese ha intrapreso la carriera di pasticcera (è l’aiuto, dell’aiuto del pasticcere) in un ristorante stellato. Ultimamente rientra a casa dopo il lavoro, tramortita dalla stanchezza, ma con la luce negli occhi, raccontando di incredibili accostamenti di sapori, consistenze ed odori, che ha sperimentato. Sta diventando anche piuttosto brava a raccontarle, così anch’io posso  imparare qualcosa. Questo piatto è la versione cannoncino di un dolce del nuovo menu autunnale, molto rivisto, corretto e soprattutto semplificato. L’ho scelto perché davvero parla di lei e la racconta con dovizia di particolari. La crema dolce, morbida avvolgente, come lei, quando da perfetta ruffiana, ci circonda di coccole e ci fa sciogliere, riuscendo così ad ottenere tutto. Ha un sentore fruttato di spezia dato dal cardamomo che rappresenta la sua voglia di andare, di spazi, di paesi lontani. Lei con la valigia pronta sotto al letto, lei che anche quando è qui, con la testa vaga da altre parti, in luoghi esotici, dove desidera andare. Potrebbe sembrare una donna, in alcuni momenti, ma poi la guardi in faccia e sembra una quindicenne. In lei convivono le tante piccole asperità caratteriali tipiche dell’adolescenza che nel cannoncino rappresento con la brunoise di mela: tanti pezzettini croccanti e lievemente acidi che smorzano la morbidezza e la dolcezza della Namelaka. La mela verde, poi la eleggo a sintomo di gioventù, un po’ per il colore e un po’ per la sua acidità che ricorda un frutto acerbo. Insomma questo cannolo più che una dedica è un ritratto!

Cannolo di sfoglia aromatizzata al pepe Sichuan, spennellato internamente di cioccolato fondente, con crema mousseline al caramello salato, decorato con noci Lara

L’altro cannolo, mi è stato ispirato da mio figlio Niccolò ed è a lui che lo dedico. La crema mousseline al caramello salato è la crema per il secondo cannolo, perché anche lui è un ragazzo dolce, morbido e coccoloso, ma solo quando lo decide da solo. E’ capace di incredibili slanci di generosità e tenerezza, ma di solito sta chiuso in una scorza impenetrabile, (leggi cannolo di sfoglia) nel cybermondo, dove noi comuni mortali non abbiamo accesso. Ma proprio come un cannoncino, la scorza è fragile e lascia spesso uscire il ripieno: dolcissimo, ma non stucchevole, con una punta di salinità che rende tutto piacevolissimo. Il contrasto dolce/salato, racconta anche un altro aspetto di mio figlio: è del segno dei gemelli, quindi un po’ doppio sempre. In lui ci sono sempre due persone, due opposti che convivono e che escono fuori alternati senza grande logica. Per enfatizzare questo suo lato, ho unito anche le noci per decorare e per aggiungere l’ulteriore nota croccante e il rivestimento interno di cioccolato fondente. Nella sfoglia del cannolo, ho unito del pepe di Sichuan, per aggiungere una piccola nota aromatica piccante, perché lui può essere molto “pungente”, ironico e sarcastico come fosse un uomo navigato anziché un ragazzo. Insomma avrete capito che Niccolò è la sagra delle contraddizioni, ma nella sostanza un figlio simpatico, una persona gradevole e molto intelligente (si capisce che sono la mamma?) e credo che questo cannoncino lo rappresenti bene.

ne ho fatte 2 dosi: una aromatizzata con la vaniglia e una aromatizzata con il pepe di Sichuan

• 350 g di burro 
• 150 g di farina 00

Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l’acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.

Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell’altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l’altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
Con l’infografica della Dani è tutto più semplice.

Preparazione dei cannoli

Cannoncino di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con crema namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde