La ricetta di questo mese è cinese: è la versione vegetariana dei famosi gamberi sale-e-pepe (jiāo-yán xià, 椒盐虾), che potete trovare praticamente in tutti i ristoranti orientali. Non ha ingredienti difficili da trovare e, quasi senza modifiche, è perfettamente adatta anche alla tavola dei meno avventurosi.
Possono sicuramente fare da contorno, ma io li ho più spesso preparati come spuntino da servire con l’aperitivo. Sono croccantissimi, asciutti, e piacciono molto.
- Funghi Pleurotus, quelli che vedete nella foto, che si chiamano anche “orecchioni” o “fungo ostrica”. Qua a Padova li chiamano “sbrise”, per lo più ignorando del tutto che non è una parola italiana e nemmeno diffusa in tutto il Veneto. Potete certamente usare anche funghi di altro tipo, ma non vi prometto nulla. Io ne faccio una confezione alla volta, 500 grammi, ma non occorrono dosi precise.
- Amido di mais
- Salsa di soia (facoltativo)
- Olio per friggere
- Farina di riso (facoltativo)
- Pepe bianco oppure pepe di Sichuan (facoltativo)
- Sale
- Glutammato di sodio (facoltativo)
Per prima cosa, pulite i funghi separandoli tra loro ed eliminando la base coriacea. Strappateli con le mani in pezzetti adatti ad essere mangiati in un boccone, nella direzione delle lamelle è molto molto facile.
Mettete sul fuoco abbondante acqua poco salata e portate a bollore. Quando bolle, versateci i funghi e fateli cucere per circa tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono freddi, strizzateli molto bene con le mani (non vi preoccupate: sono molto più tenaci di quanto pensereste). Se volete, aromatizzateli con un gocciolino di salsa di soia.
Mettete sul fuoco alto una padella di olio. Mentre si scalda, infarinate i funghi in amido di mais o, meglio, un miscuglio fatto di metà amido e metà farina di riso. Scrollate la polvere in eccesso e mettete i funghi a friggere quando l’olio è ben caldo. Scolateli quando sono diventati dorati e croccantissimi.
Per condirli nel modo più semplice possibile, potete usare solo sale, da cospargere sopra ai funghi appena sono usciti dall’olio. Per la versione originale cinese, usate un miscuglio fatto macinando assieme quattro parti di pepe di Sichuan (la versione più famosa) o pepe bianco (la versione cantonese), due parti di sale, una parte di glutammato; per mezzo kilo di funghi potrebbero volerci un cucchiaino raso di sale, mezzo cucchiaino di pepe, due pizzichi di glutammato. Lo stesso miscuglio si trova già pronto nei negozi di alimentari orientali, ma potreste dover cercare i caratteri cinesi (“椒盐粉”).
I funghi del genere Pleurotus crescono nel legno morto e sono molto facili da coltivare, di solito in sacchi di segatura bagnata. Quello che si trova più comunemente da noi è Pleurotus ostreatus, il cui nome latino fa riferimento alla forma, che ricorda un’ostrica. Anche la consistenza non è lontana dal mollusco, mentre il sapore è meno aromatico e più simile alla carne di quello di molti altri funghi. In effetti, cuocendolo semplicemente su una bistecchiera leggermente unta, salato e schiacciato continuamente con una paletta fino a che non è ben dorato su entrambi i lati, dà un risultato sorprendentemente simile ad una bistecca di carne.