A settembre Francesca ha vinto l‘MTC, la sfida più avvincente del web, ed ha proposto una bella ricetta per questo mese: i cannoncini!!!
Sono i classici pasticcini, che piacciono sempre a tutti, a casa mia erano sempre i più gettonati, e ce li accaparravamo senza ritegno, tanto che poi la percentuale rispetto alle altre paste sul cabaret è aumentata sempre più!
Quando ero piccola, si era soliti comprare i pasticcini nella pasticceria del paese al ritorno della Messa domenicale, era il dolce della festa…. eravamo negli anni settanta ! Succedeva anche da voi?
Il goloso numero uno era il mio papà, ed era arrivato a volte ad acquistarne una dozzina, un cabaret solo di quelli!
Quindi la voglia di provare a prepararli è sempre stata tanta, già in adolescenza ci ho provato con buona riuscita, allora la pasta sfoglia era surgelata.
Soprattutto per il suo compleanno, ci cimentavamo, io e mia sorella, in questa avventura ed erano sempre farciti con una crema allo zabajone, resa consistente dalla maizena, perchè era la sua preferita!
Poi più volte ho provato a preparare la sfoglia ma non sempre con dei buoni risultati.
Devo complimentarmi invece con Francesca, questa sua ricetta è davvero speciale, una sfoglia simile non l’avevo mai trovata, ottima al gusto, ma soprattutto molto facile da preparare, e mantenendo i tempi di riposo corretti non si ha il minimo problema nel tirarla! Grazie Francy!
Le farciture che ho scelto me le ha suggerite una collega. E già perchè il giorno che esce la sfida una capatina al sito MTC è d’obbligo!
Questi gusti sono tipicamente autunnali: crema alla castagna e crema al gusto strudel
Crema alla castagna, in pratica una pasticcera, la mia ricetta supercollaudata al micronde, a cui ho aggiunto crema di marroni alla vaniglia e poi una crema allo strudel con pasticcera preparata con succo di mela concentrato come dolcificante, cannella e pezzetti di mela tagliati finissimi (ma da aggiungere all’ultimo.
Ma passiamo alla ricetta, che dedico al mio Vince, sicura che avrebbe apprezzato…eccome!
Ingredienti
Pasta sfoglia (circa 50 mignon)
per il panetto
1750 g burro
75 g farina 00
per il pestello
175 g farina 00
75 g burro
5 g sale
5 g di malto (io miele)
25 g di scqua fredda
30 g di vino bianco secco
Crema pasticcera ai marroni
2 tuorli (35g)
45 di zucchero
15 amido di mais
200ml di latte
150g di confettura di marroni
cioccolato fondente tritato
Crema pasticcera alla mela e cannella
2 tuorli (35g)
45 di succo di mela concentrato
15 amido di mais
200ml di latte
1 cucchiaino di cannella
1/2 mela a brunoise
Pinoli tritati
Come prima operazione preparare il panetto.
Amalgamare il burro freddo da frigo a pezzetti con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Dare la forma a rettangolo e poi avvolgere con pellicola e mettere in frigo per un’ora e mezzo.
Preparare il pestello: unire la farina e il burro (in planetaria munita di gancio, se si possiede o impastando a mano in una ciotola) con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso.
Lavorare l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto. Dare una forma a rettangolo e mettere in frigo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare delle dimensioni triple in larghezza rispetto al panetto.
Posizionare al centro il panetto e richiudere con il pestello come fosse un anta della finestra (vi piace la similitudine?).
Ora si inizia con le pieghe e qui vi metto infografica di Dany.
Più spiegata bene di così non si può!
Dopo il pacchetto (nella foto a due, noi a tre con la finestra e le ante (;)), si procede con un giro a 3 3 un giro a 4. poi si riposa in frigo per 45 minuti.
Ora si procede ancora con 1 giro a 3 e 1 giro a 4, poi 30 minuti in frigo.
Ancora con 1 giro a 3 e 1 giro a 4, e ancora a freddo per 30 minuti ( se avete dubbi, Francesca l’ha spiegata nei minimi particolari).
Ora eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia è pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora, io per una notte).
Riprendere l’impasto e tirare la pasta con il mattarello, (non usare la sfogliatrice casalinga, anche il foro più grande risulta sempre troppo sottile e si rovina la pasta) piuttosto sottile circa 2 mm, tagliare delle strisce lunghe il doppio della misura del cannoncino che volete fare e alte circa 1,5cm, nel mio caso erano lunghe 12 cm.
Avvolgere sul cono partendo dalla punta e cercando di mantenere ad ogni giro la stessa distanza dal precedente, sul finire tirare un poco la sfoglia e chiudere.
Passare in frigorifero per circa 10 minuti.
Estrarre dal frigo e spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto con due cucchiaini di acqua e cospargere con zucchero semolato.
Disporre sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno, avendo l’accortezza di girarli tutti dalla stessa parte con la base del cono rivolta verso la ventola del forno.
Cuocere in forno già caldo a 180°C funzione ventilato per 10-12 minuti.
Lasciare raffreddare per 5 minuti prima di sfilarli dal cono. Lasciarli raffreddare completamente prima di farcirli.
Crema pasticcera ai marroni
Unire tuorli e zucchero mescolare molto bene con frusta (usare la frusta, mi raccomando!), unire l’amido setacciato mescolare di nuovo, diluire con il latte . Passare al micronde per 2 minuti a max potenza, mescolare bene, ancora due minuti e poi mescolare bene.
Unire la marmellata di castagne alla vaniglia, mescolare bene, se tende e liquefarsi (a me è successo) continuare con la cottura al microonde 1 minuto, mescolare, ancora 1 minuto, mescolare..fino alla consistenza voluta (dice infatti Bressanini che aumentando gli zuccheri si potrebbe avere un problema di gelificazione, da risolvere aumentando i tempi di cottura).
Crema pasticcera alla mela e cannella
Unire tuorli al succo di mela mescolare molto bene con frusta (usare la frusta, mi raccomando!), unire l’amido setacciato mescolare di nuovo, diluire con il latte.
Passare al micronde per 2 minuti a max potenza, mescolare bene, ancora due minuti e poi mescolare bene. Aromatizzare con cannella.
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere riempire i cannoncini e decorare con cioccolato fondente tritato quelli con la pasticcera alla castagna, e con pinoli tritati quelli con la crema al gusto mela e cannella.
L’interno dei cannoli sarebbe bene passarlo con burro di cacao sciolto, aiutandosi con un pennello, in modo da isolare la pasta dall’umidità della crema, non mi sono cimentata perchè essendo così piccini non avevo nessun pennello adeguato, in ogni caso ho assaggiato i cannoli riempiti il giorno precedente (e mantenuti in frigo) ma non ho riscontrato che il cannolo risultasse poco croccante… erano ottimi!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.68
