BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO, COULIS DI LAMPONI E CRUMBLE AL COCCO
Ingredienti
50 g di tuorli; 25 g di zucchero; 125 g di latte intero; 125 g di cioccolato bianco4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l’uno; 250 g di panna fresca semi montata; 1 bacca di vaniglia
Per il crumble al cocco:
100 g di farina 00; 100 g di burro; 100 g di cocco rapè; 100 g di zucchero
Procedimento
- Preparate la bavarese al cioccolato bianco.
- Fate fondere il cioccolato bianco nel microonde, o a bagnomaria, e tenete da parte.
- Idratate la gelatina con 20 g d’acqua ( 5 volte il suo peso).
- Ponete il latte in un tegame sul fuoco con la scorza della bacca di vaniglia.
- Intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero e l’interno della bacca di vaniglia.
- Aggiungete il latte caldo a filo e, sempre mescolando, portate a cottura fino ad arrivare alla temperatura di 82°C.
- Unite la gelatina ben strizzata, mescolate con una frusta e passate la crema al setaccio. Incorporate il cioccolato bianco, mescolate fino ad ottenere un composto ben omogeneo e lasciare raffreddare.
- Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 30°C, unite qualche cucchiaiata di panna
- semi montata per fluidificare il composto.
- Unite la restante panna in più riprese, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso.
- Mettere in un stampino monoporzione e far rapprendere in frigo per due tre ore. Sformare e servire con una salsa di lamponi freschi frullati e lamponi.
- Per il crumble mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una sorta di pasta frolla, sbriciolare in una teglia con carta da forno ed infornare a 160° per circa 15-20 minuti.
- Fare raffreddare e mettere come base della bavarese.