Acciughe marinate al miele e orange curd al miele

Con l’Mtc n 54 stiamo assistendo a un moderno Rinascimento: un modo nuovo di concepire il miele, sdoganandolo da elemento salutistico presente nelle tisane della buonanotte o nel latte per riprendersi da acciacchi influenzali e infiltrarlo a tutto tondo in menù completi, dall’antipasto al dolce.

E sono stata felicissima di questa novità proposta da Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del Blog Burro e Miele in un post interessantissimo che ho letto con un’avidità tipica di una bimba che succhia il miele dal ciuccio (azione da non fare mai con i neonati, infatti il dott.Meyer ci ha messo in guardia riguardo i rischi di botulino infantile) visto che io sin dalla notte dei tempi avevo già battuto queste strade: sulla mia tavola, ovviamente felice corollario di formaggi stagionati o erborinati , tocco impercettibile nei miei arrosti di carne, presenza imponente nelle cipolline, la furbata nelle mie paste frolle. E negli ultimi tempi avevo osato renderlo protagonista nel ripieno dei ravioli e in una rustica e salutare torta integrale dei sette vasetti alle prugne.
Materiale per presentare una ricetta per la gara ne avevo, mi sono sentita sicura sin dal primo momento, visto che è stato sempre una presenza fissa e fondamentale nella mia credenza, anzi negli ultimi giorni era affollata contemporaneamente da quello di sulla, di borragine, di castagno, di melata, con cui potevo davvero sbizzarrirmi e poi quelli più comuni e “scontati” di acacia e di millefiori.
Ma dopo l’esaltazione iniziale è subentrato in me lo sconforto, perché qualsiasi idea la vedevo banale. Mai fatto tante prove, mai scritto tanti appunti, mai sfogliato tanti libri e mai navigato così tanto per il web affinché avessi potuto trovare qualcosa che mi ispirasse e lasciasse il segno dentro di me.
Finalmente con il De Re Coquinaria tra le mani, intriso di ricette con il miele, mi imbatto in quel dolce di latte che tanto somiglia a un budino. Ma ne volevo fare una versione salata!
Da accompagnare a una preparazione  alla maniera di Corrado Assenza.
Questi professionalmente è un pasticciere in quanto è docente di Pasticceria d’Autore presso il Master della Cucina Italiana, ma lui fondamentalmente “cerca il sale negli zuccheri e lo zucchero tra i cristalli di sale”. A lui le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute, perché la natura stessa non è dolce o sapida. Mi affascinano i suoi piatti dove molto spesso c’è il miele, che sta lì per esaltare i sapori salati; mi affascina il suo “Miele con il mare dentro”, alici marinate al miele su letto di arance e capperi canditi. La ricetta non è nota, ho cercato indegnamente di replicarla e quando era pronta, quando era già pronto il mio budino salato al latte di mandorla, con scorza d’arancia e semi di finocchietto, ho sentito un impeto in me: che quel letto d’arance di Assenza non poteva essere sostituito da un delicato budino, ma esigeva un’esplosione di sapore. Per cui in men che non si dica, quando idea e azione si sono confuse in un solo istante, ho dato vita a un orange curd al miele.

Ingredienti
20 alici fresche
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaio di miele millefiori
65 ml di aceto bianco
20 g di sale fino
30 g di miele millefiori
buccia di 1/2 arancia
1 cucchiaino di semi di finocchietto
olio extravergine d’oliva

Pulire le alici, privandole di testa, interiora e lische, sciacquarle e asciugarle.
Disporle in una pirofila, cospargerle con il sale grosso e il cucchiaio miele e far marinare in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore.
Sciacquare di nuovo, tamponare delicatamente sistemare in un contenitore e congelare per tre giorni.
Scongelare poi in frigo.
Scaldare l’ aceto bianco, sciogliere il  sale fino e i 30 g di miele millefiori, far raffreddare e versare sulle alici; lasciar marinare a temperatura ambiente per 1 ora.
Scolare e condire con buccia di arancia grattugiata, semi di finocchietto e olio.

Orange curd al miele
100 ml di succo di arancia
20 g di miele di acacia
10 g di amido di mais
15 g di burro
1 pizzico di sale

Sciogliere l’amido di mais nel succo di arancia freddo, aggiungere il miele e il sale e scaldare a fuoco dolce, amalgamando con una frusta. Quando il composto risulta addensato, spegnere e aggiungere il burro, continuando a girare fino a completo scioglimento.
Trasferire in una ciotolina e far raffreddare.

Servire in cucchiai finger food, con l’orange curd alla base e un filetto di alice arrotolato sopra.
Completare con la buccia di limone e un seme di finocchietto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n54 del mese di febbraio dell’Mtc

Come sempre molto utile l’infografica di Dani da utilizzare per gli abbinamenti con il miele

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