Io ho preparato questa crostata con namelaka, mele e noci pecan per una cena tra amici. Che dire? Un successone! Ve la consiglio assolutamente. La preparazione è leggermente laboriosa e va fatta in più tempi, ma il risultato vi ripagherà dello sforzo. Come tutte le crostate moderne è composta da uno strato inferiore, la frolla, e da uno strato superiore di crema. In questo caso ho utilizzato la namelaka, una crema dal nome piuttosto strano che negli ultimi anni è diventata famosa in pasticceria moderna. E’ classificabile come una ganache impoverita di cioccolato e arricchita di gelatina. E’ morbidissima, setosa, e può essere utilizzata sia così com’è che montata. In questo secondo caso necessita di almeno 12 ore di riposo in frigo.
Andiamo quindi a scoprire questa ricetta, la crostata con namelaka, mele e noci pecan.
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
60 minuti -
Cottura:
40 minuti -
Porzioni:
10 porzioni -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per la frolla
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Farina 00 200 g
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Burro 125 g
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Zucchero 75 g
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uova intere 25 g
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Baking powder (oppure lievito chimico) 2 g
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Vaniglia 1/2 bacca
Per il frangipane
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Burro 100 g
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Zucchero a velo 100 g
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Uova 100 g
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Farina di mandorle 100 g
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Farina 00 40 g
Per le mele caramellate
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Mele 2
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Noci pecan 50 g
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Zucchero di canna 50 g
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Burro 1 cucchiaino
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Succo di limone poco
Per la namelaka alla vaniglia
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Cioccolato bianco 170 g
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Latte intero 100 g
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Panna fresca liquida 200 g
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Sciroppo di glucosio 5 g
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Gelatina in fogli (uguale a 1 foglio) 2 g
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Acqua (per reidratare la gelatina) 10 g
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Vaniglia 1/2 bacca
Per la decorazione
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Mela 1/2
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Noci pecan 4-5
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Zucchero di canna 1 cucchiaio
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Burro cacao spray bianco (facoltativo)
Preparazione
Per la frolla
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Lavorate con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova che devono essere a temperatura ambiente, i semi della vaniglia e quindi la farina con il lievito. Impastate poco, giusto il tempo necessario. Poi mettete in frigo a raffreddare.
Per il frangipane
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Montate in planetaria il burro morbido con lo zucchero, usando la foglia. Unite le uova a temperatura ambiente poco per volta. Quindi aggiungete anche la farina di mandorle e la farina 00. Tenete da parte.
Per le mele caramellate
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Tagliate le mele a piccoli pezzi e spruzzatele con poco succo di limone. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete le mele e fatele cuocere per qualche minuto finché non si inteneriscono. Unite quindi anche le noci pecan e lo zucchero di canna e cuocete qualche minuto ancora fino a che le mele appaiono morbide, asciutte e caramellate. Mettete da parte e fate raffreddare.
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Per la namelaka
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Idratare la gelatina con 10 g di acqua (5 volte il peso della gelatina). Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungete tutto al cioccolato bianco tritato. Unite quindi anche la gelatina reidratata e infine la panna liquida. Mixare con il mixer a immersione. Versate la namelaka in uno stampo in silicone alto 1 cm e della stesso diametro dello stampo che intendete usare per la crostata. Congelate.
N.B. Se non avete uno stampo in silicone, potete usare un anello alto 1 cm.
Preparare il guscio della crostata
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Riprendete la pasta frolla dal frigo, lavoratela brevemente con le mani per renderla plastica e stendetela all’altezza di circa 1/2 cm. Con la frolla stesa rivestite uno stampo da crostata di diametro 20 cm e alto circa 2 cm. coprendo sia il fondo che il bordo. Rifilare il bordo per pareggiarlo. Riempite quasi fino a bordo con il frangipane. Cuocete in forno a 180° per circa 30-40 minuti fino a doratura. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
Montaggio del dolce
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Posizionate la base di frolla e frangipane sul piatto di servizio e coprite con un leggero strato di mele caramellate e noci pecan. Mettete tutto in frigo a rassodare per alcuni minuti.
Togliete la namelaka dal freezer e rimuovetela dallo stampo. Se avete il burro cacao spray bianco, spruzzate immediatamente la namelaka con questo. Se non lo avete potete lasciare la namelaka neutra, senza nulla.
Posizionate il disco di namelaka sopra allo strato di mele caramellate.
Ponete il tutto in frigo.
Per la decorazione
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Tagliate alcune fette di mela sottilissime (io ho usato la mandolina) senza togliere il torsolo ed il picciolo. Ponete le fette sulla carta da forno, cospargetele con un cucchiaio di zucchero di canna, e passatele sotto al grill. Fatele dorate e asciugare leggermente senza bruciare.
Decorate la crostata con le fette di mela e alcune noci pecan.
Lasciatela in frigo fino a completo scongelamento e quindi servite.
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Note
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