La vignarola è un contorno di verdure tipico di questo periodo di Roma e d’intorni, composto da piselli, fave, lattuga, cipollotto, menta e gli ultimi carciofi romaneschi a cui viene aggiunto il guanciale. Si potrebbe dire che è un piatto che simboleggia il passaggio dall’inverno alla primavera con le sue primizie.
Il nome rimanda al termine “vignarolo/a” che a Roma identifica coloro che coltivano e vendono le verdure al mercato. L’origine del piatto è dibattuta anche se fa pensare che provenga dalla zona dei Castelli, famosa per i vigneti, e sia nata dai contadini che lavorano la vigna.
A parte questo, la vignarola è un contorno semplice e molto gustoso; si può servire tiepida, fredda anche come secondo piatto o antipasto in porzioni più piccole, oppure per condire la pasta.
Si può fare solo di verdure, omettendo il guanciale, ma io lo consiglio. Insomma, per chi non la conoscesse, provatela!
Ingredienti:
200 g circa di piselli sgranati
200 g circa di fave sgranate
150 g di lattuga romana
100 g di guanciale
2 carciofi romaneschi o 4 carciofi di altra varietà
1 cipollotto fresco
alcune foglie di mentuccia romana
mezzo cucchiaio di vino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
scaglie di pecorino romano a piacere
Preparazione:
Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.
In una padella si mette il guanciale tagliato a listarelle, il cipollotto tagliato a fettine, un po’ di olio e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati a fettine, si fanno andare a fuoco vivace per alcuni minuti, poi si aggiunge il vino si fa evaporare, si abbassa la fiamma si uniscono le fave (se sono grandi meglio togliere la pellicina) e i piselli si fa cuocere per 10-15 minuti aggiungendo se serve un po’ di acqua calda. Infine si unisce la lattuga tagliata a fettine, si fa appassire, si sala e si pepa. I legumi ed i carciofi devono essere cotti, ma ancora con una certa consistenza. Alla fine si aggiunge la mentuccia romana.
Si lascia riposare, è preferibile consumarla tiepida o fredda.
Io l’ho servita su dei crostoni di pane ed ho aggiunto scaglie di pecorino romano.