Il supplì pietanza tipica della cucina romana non e’ altro che una crocchetta di riso allungata al cui interno e’ nascosta una striscia di mozzarella che nella fase di cottura o meglio quando poi verra’ fritta la crocchetta automaticamente la mozzarella racchiusa nel suo interno si fonderà.
Questo connubio di superficie dorata e croccante della crosta anche e giustamente un poco grassa, con la sapidità del ragù di carne e pecorino si fondono con la dolcezza filante della mozzarella, tanto da formare dei fili.. appunto come quelli del telefono quando viene morso il supplì .
L’origine del nome invece e’ francese e nasce dall’italianizzazione del francese surprise, sorpresa e la sorpresa è proprio il suo ripieno, la mozzarella filante. La prima testimonianza scritta della presenza di questo bocconcino fritto è del 1874: nel menu della Trattoria della Lepre a Roma compaiono con il nome di soplis di riso.
Poi il supplì divenne cibo da strada dove inizialmente i venditori di supplì giravano la città’ con una caldara piena di olio e strillando “Calli bollenti! Supplì di riso!” : come poteva non essere un successo culinario ??!!
È molto simile alla ricetta dell’arancino siciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a siluro; per alcuni la differenza sarebbe nella preparazione, ma come l’arancino anche il supplì può essere presentato con numerose ricette. Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana e laziale è “supplì al telefono”.
Nella ricetta originale del supplì si inserivano anche le rigaglie di pollo che al giorno d’oggi vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù: la panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell’uovo e quindi l’ultimo passaggio nel pangrattato; la seconda ricetta usa invece soltanto pangrattato (la ricetta più diffusa). Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell’olio si senta all’interno. Il supplì va fritto in olio bollente 180°C, preferibilmente di semi di arachide.
Ricetta Supplì
240 gr di riso per risotti
200 gr di ragu di carne
100 gr di pecorino grattugiato
farina
2 uova
pangrattato per la panatura
olio di semi di mais per friggere
1 Mozzarella
vino bianco
burro
Tostate il riso in padella con una noce di burro e sfumare con un goccio di vino bianco e poi aggiungete il ragù’, se troppo denso aggiungete un mescolo di acqua calda.
Cuocete il riso ed a fine cottura aggiungete il pecorino grattugiato e fate raffreddare.
Riprendete il riso e, con le mani, formate dei supplì mettendo un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passateli nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Disponeteli su una teglia e metteteli in frigo a raffreddare.
Riprendete i supplì dal frigo e friggeteli in abbondante olio di semi bollente. Fateli dorare uniformemente e scolateli su carta assorbente.
Nota dela cuoca
” Mai provato supplì all’amatriciana? Sostituite il ragù’ con il sugo all’amatriciana ”