In assoluto il gelato alla nocciola è il mio preferito. Mi piacciono in genere i gusti alla crema, non amo particolarmente quelli alla frutta, ma se dovessi chiudere gli occhi l’immagine del gelato che ho nel cuore è sicuramente quella di un cono alla nocciola, cioccolato extra fondente e panna montata. Il tutto ovviamente siciliano, anzi messinese. Perché, come si fanno i gelati da noi non si fanno da nessuna parte. La nocciola è, a mio parere, il banco di prova più duro per un gelataio: da questo gusto si capisce impietosamente la qualità della panna e della pasta di nocciole usate, ossia che tipo di materie prime utilizza la gelateria. Sulla nocciola, non ci siamo quasi mai: gusti deboli, lievi, che a occhi chiusi nessuno riconoscerebbe per nocciola. Quindi, siccome non ho una gelatiera e non posso farmi un gelato in casa, ho deciso di fare un semifreddo, con gli stessi ingredienti del gelato. E la ricetta che vi presento è strepitosa: io uso una pasta di nocciole delle Langhe, e quindi nocciola Tonda Gentile Igp del Piemonte. L’ho comprata durante un fine settimana a Cravanzana (Alta Langa) e non riesco più a farne a meno. Voi usate quella che preferite, ma è importante che sia di altissima qualità. L’alternativa alla pasta di nocciole è farsela in casa, semplicemente frullando le nocciole leggermente tostate fino ridurle quasi a poltiglia: vi servono 200 grammi di nocciole, oltre a quelle per la decorazione. Detto questo: è un dolce bellissimo, facile da fare nel complesso, stupefacente nel profumo e nel sapore. Lo preparerò per Capodanno, perché un semifreddo alla fine di un Cenone secondo me è più gradito di un dolce normale. Seguendo lo stesso procedimento potete preparare anche uno strepitoso semifreddo al pistacchio, magari da accompagnare con frutti rossi, come ho fatto qui. Buona giornata!
Ingredienti per 6 persone (per uno stampo da zuccotto o una tortiera di 18-20 centimetri di diametro:
- un disco di pan di Spagna spesso mezzo centimetro e della dimensione dello stampo che utilizzerete (per la ricetta cliccate qui; sarà sufficiente preparare mezza dose)
- 600 millilitri di panna liquida fresca
- 200 grammi di pasta di nocciole Tonda Gentile delle Langhe Igp (oppure: 200 grammi di nocciole frullate)
- 150 grammi di zucchero semolato
- 120 grammi di tuorli (pari a circa sei tuorli di uova grandi)
- 40 millilitri di acqua
- 150 grammi di nocciole tostate intere
- 100 grammi di cioccolato fondente
- 20 millilitri di panna liquida fresca
Preparare il pan di Spagna, che sarà la base del vostro semifreddo: una volta che il pan di Spagna sarà freddo, dovrete ritagliarlo in modo che abbia l’esatta dimensione dello stampo che userete. Può essere rotondo (una semplice tortiera a cerniera), rettangolare (uno stampo da plum cake) o quadrato. Per la ricetta del pan di Spagna cliccate qui.
Per il semifreddo: mettere i tuorli in una ciotola o in planetaria e montarli per 5 minuti, finché non cambieranno colore. Versare in un tegame l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi (devono formarsi sulla superficie delle bollicine molto fitte). Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli, molto lentamente e a filo, sempre montando con le fruste o con la planetaria ad alta velocità. Proseguire a montare fino al completo raffreddamento della preparazione. Da ultimo, aggiungere la pasta di nocciole, poco per volta, mescolando con una spatola, amalgamando la pasta di nocciole al composto di tuorli e zucchero.
Montare la panna a neve non troppo ferma. Unire la panna ai tuorli, sempre utilizzando una spatola, delicatamente con un movimento dall’alto verso il basso, per non smontare la massa montata.
Tritare grossolanamente le nocciole. Aggiungere metà alla massa montata, mescolando con cura. Tenere da parte l’altra metà del trito di nocciole per la decorazione del dolce.
Usando una pellicola per alimenti, rivestire uno stampo da plumcake o da zuccotto oppure, semplicemente, una tortiera ad anello e cerniera. Versare nel contenitore la massa montata. Adagiare lo strato di pan di Spagna nella parte che resta scoperta. Questo farà in modo che il composto rimanga isolato e che, alla fine, si riesca a servire meglio il semifreddo. Infatti, il pan di Spagna farà in modo che il semifreddo, una volta servito, non scivoli sul piatto man mano che la temperatura aumenta. Riporre il semifreddo nel congelatore per tutta la notte, o almeno per dodici o diciotto ore.
Prima di servire, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria usando la panna. Lasciare raffreddare il composto, finché non sarà a temperatura ambiente. Sformare il semifreddo, guarnirlo con la salsa al cioccolato e con le nocciole che avete tritato in precedenza. Servire immediatamente. Buon appetito!
VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua in ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola), montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di nocciole fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.
VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga il tempo di preparazione. Come? Montando i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso. Unire la pasta di nocciole e procedete secondo la ricetta che vi ho indicato. Vi confesso che, molto spesso, io preparo il semifreddo in questo modo.