Semifreddo al mandarino
Creato da fratelli_ai_fornelli
Oggi un’altra ricetta a base di mandarini, per approfittare il più possibile di questo agrume meraviglioso e profumatissimo: semifreddo al mandarino, un dolce che richiama i primi caldi e che, se congelerete un po’ di succo di mandarino, potrete preparare anche tra qualche mese, quando avremo più voglia di gelati e semifreddi. Ora, ne ho mangiati tanti di semifreddi al mandarino, ma nessuno mi ha mai convinto: alcuni perché fatti evidentemente con aromi artificiali, dal gusto inconfondibile, altri perché fatti solo con la frutta, ma dal profumo troppo debole. Ho dato una occhiata in rete e ho visto tante ricette in cui il succo di mandarino si fa bollire fino a ridurlo della metà, per concentrarne gli zuccheri: ho provato, ma secondo me questa bollitura fa sì concentrare gli zuccheri, ma riduce il sapore fresco e agrumato del mandarino. Allora sono andata per la mia strada e ho provato a portare il succo a ebollizione e unire della colla di pesce (potete usare anche l’agar agar): in questo modo ho ottenuto una gelatina morbida di mandarino che ho unito ai tuorli montati, alla scorza grattugiata di mandarini e alla panna, ottenendo un semifreddo cremoso ma soprattutto con un profumo e un sapore di mandarino concentrato e pungente. Ho voluto completare il dolce con una gelatina al mandarino, per insistere sull’agrumato, e con un disco di pan di spagna leggermente bagnato di sciroppo al mandarino. Insomma, questo dolce è una personale ode a questo frutto che mi ricorda sempre, al solo profumo, il cielo della mia Sicilia. In coda alla ricetta troverete due varianti per chi non avesse voglia e tempo di fare lo sciroppo di zucchero. Vi lancio anche una idea facile facile che vi faciliterà immensamente il lavoro: mettete il semifreddo all’interno della buccia dei mandarini, tagliando solo la calotta superiore e svuotandoli, e serviteli semplicemente così: mi sono maledetta per non averci pensato prima di fare una torta gelata.
Ingredienti per 10 porzioni:
- 300 millilitri di succo di mandarino
- 4 grammi di colla di pesce o un grammo di agar agar
- la scorza grattugiata di 6-8 mandarini biologici
- 120 grammi di zucchero (ma prima verificare la dolcezza dei mandarini)
- 40 millilitri di acqua
- 4 tuorli
- 400 millilitri di panna montata
- un disco di pan di Spagna della stessa dimensione dello stampo (per la ricetta cliccare qui)
per la bagna
- 150 millilitri di succo di mandarino, per la bagna
- 20 grammi di zucchero semolato, per la bagna
per la gelatina
- 150 millilitri di succo di mandarino
- 4 grammi di colla di pesce
Mettere a bagno per 15 minuti la colla di pesce in acqua fredda. Versare il succo di mandarino in un pentolino, portare a ebollizione e unire la colla di pesce ben strizzata (o l’agar agar), mescolare bene fino a completo scioglimento. Fare raffreddare per 15 minuti e unire la scorza di mandarino grattugiata. Riporre in frigorifero e fare raffreddare completamente, fino a ottenere una morbida gelatina.
Per il semifreddo, montare i tuorli con una frusta elettrica o in planetaria finché non diventeranno chiari, quindi mettere in un pentolino i 40 millilitri di acqua e i 120 grammi di zucchero, portare a ebollizione e fare bollire per 8 minuti circa (se volete essere davvero precisi, usate un termometro da cucina e portate tutto a una temperatura di 121 gradi). Versare a filo e piano piano lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche, e proseguire a lavorare il composto finché non sarà freddo: dovrete ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la gelatina e la scorsa di mandarino, amalgamando il tutto con le fruste a bassissima velocità, quindi incorporare la panna montata. Lavorare con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso, fino a ottenere un composto lucido, spumoso e omogeneo.
Per la bagna al mandarino portare a ebollizione il succo di mandarino e lo zucchero e ridurli di un terzo, quindi fare raffreddare completamente.
Se avete deciso di preparare una torta gelata, rivestire una tortiera a cerniera con pellicola per alimenti, sia il fondo sia il cerchio. Disporre il pan di Spagna sul fondo, bagnare abbondantemente e versarvi il semifreddo. Riporre il tutto nel congelatore per almeno 3 ore.
Per la gelatina, portare a ebollizione il succo di mandarino e unire la colla di pesce. Fare raffreddare a temperatura ambiente e, quando avrà iniziato ad addensare ma sarà ancora fluida, versare la gelatina sul semifreddo. Riporre nuovamente in congelatore per almeno 6 ore.
VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.
VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga i tempo di preparazione montando semplicemente i tuorli con lo zucchero a lungo, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso e poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.