di Laura Ceresoli
A volte anche dai momenti più bui possono nascere nuove opportunità di rinnovamento. Così Luca Gritti, chef del ristorante Fornel n.5 di Stezzano (Bergamo), ha sfruttato il periodo del lockdown per sperimentare. Partendo da un compendio di ricordi e tradizioni culinarie che si rifanno alle vecchie ricette della mamma e della nonna, ha dato vita a un tripudio di nuovi profumi, intingoli e paste fatte a mano. E siccome la pandemia ha rilanciato la moda del take away, il cuoco ha pensato bene di mettere le sue specialità sottovuoto in modo che si possano conservare in frigo fino a due settimane, congelare oppure scaldare in forno e impiattare in pochi minuti.
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| Lo chef Luca Gritti con Vittorio Sgarbi |
A riscuotere i maggiori consensi è la cosiddetta «taragnabag» che di recente è approdata persino alle Canarie. Già, perché nell’isola spagnola vive una comunità di bergamaschi che per sentirsi un po’ più a casa, si fa spedire settimanalmente qualche piatto tipico. Quello di Luca è un business in continua espansione, insomma. Basti pensare che, durante le ultime festività natalizie e pasquali, ha ottenuto un boom di prenotazioni per le sue «bag» d’asporto, con guadagni di gran lunga superiori a quelli registrati in 15 anni di attività.
«Abbiamo studiato un packaging d’asporto molto interessante – racconta lo chef -. L’idea del prendi e vai, anche all’ultimo minuto sette giorni su sette, piace sempre di più. Inoltre il 40 per cento della clientela non si fida più a uscire e preferisce consumare il pasto a casa. Così, anche nel tempo delle riaperture, continuiamo a raccogliere consensi e tutto ciò mi fa ben sperare per il futuro. Anche perché solo con il dehor, visto il tempo brutto degli ultimi tempi, non è stato semplice lavorare. La bag da podio per questi primi mesi dell’anno rimane la taragnabag, inaspettatamente seguita dal pizzoccherobag che sta tenendo bene testa, forse anche per la stagione che stiamo vivendo».
Nel promuovere il suo business, Gritti ha sfruttato molto anche la potenza dei social: «I bergamaschi che vivono in Spagna hanno scoperto i nostri prodotti consultando le nostre pagine Facebook e Instagram. Siccome laggiù la taragna è un’utopia, grazie a un referente che ci fa da tramite, riesco a spedirgliela ogni settimana insieme ad altri piatti tipici. È tutto sottovuoto quindi i cibi durano quindici giorni e una volta aperti possono essere rigenerati in cinque minuti. Sarebbe bello poter ampliare la nostra rete di vendita anche all’estero. L’unico limite sono i costi di spedizione che sono abbastanza gravosi per poter garantire un’adeguata catena del freddo. Inoltre bisognerebbe ampliare la nostra cucina per sfornare piatti dieci, cento volte maggiori rispetto a quelli che prepariamo ora. Per ora stiamo facendo qualche indagine di mercato. Ho venduto qualche piatto anche a ristoratori che non hanno dei professionisti in cucina e hanno bisogno di un certo quantitativo di prodotti sottovuoto per la propria attività».
Tra le specialità d’asporto sono disponibili anche pasta ripiena, parmigiana di melanzane, punta di vitello, tagliatelle con ragù e scamorza, una selezione di salumi fatti in casa, moscardini, tartare di fassona, arrosto, hamburger e, infine, il vasetto di ragù di mamma Stella. «Non chiedetemi il ketchup, la nostra è una cucina di intingoli, sughetti e tradizioni», è il motto di Luca Gritti che da 15 anni, tra le mura del Fornel n. 5 (il cui nome si ispira all’eleganza di quel profumo tanto amato da Marilyn Monroe) sforna manicaretti che si rifanno alle vecchie ricette della cucina lombarda e Italiana.
«A me piace far sentire il cliente a suo agio e ben accolto, come a casa – conclude lo chef -. Quando ci è stato imposto di chiudere nel lontano 8 marzo 2020 non sono mai mancati da parte dei nostri amici e clienti del paese attestati di stima e incoraggiamento. Sono grato a tutte le persone che ci hanno invitato a resistere e a tutte quelle che, non solo ci hanno scelto durante le feste comandate, ma che hanno continuato a farlo anche nei giorni infrasettimanali, fino a chiamarci quasi tutte la domeniche. Insomma Stezzano e i suoi abitanti sono stati fondamentali per la nostra sopravvivenza. Queste cose non si dimenticano e vorrei fare io qualcosa per loro, alle prossime feste di paese, quest’estate, per ricambiare il loro affetto, magari con una mega taragnata. Odio pensare che quest’anno sia andato perso, voglio credere invece che sia stata una grande occasione per conoscere meglio il Comune, i suoi abitanti, le sue vie, ma anche un modo per crescere, sperimentare, generare nuove idee».
(Da www.primabergamo.it del 28 maggio 2021)