L’ortaggio autunnale per eccellenza è la zucca, primato dovuto al suo essere simbolo di Halloween. Questa festività anglosassone viene festeggiata anche in Italia già da molto tempo ma è solo di recente, negli ultimi due anni, che si sta diffondendo anche la tradizione correlata del Pumpkin Patch. Gli americani infatti, durante tutto il mese di ottobre, si recano direttamente nei campi di raccolta delle zucche per scegliere quelle da intagliare e usare per abbellire le proprie case. Gli agricoltori per l’occasione decorano i campi, organizzano eventi per bambini e adulti, preparano pranzi e merende a base di zucca da consumare en plen air, ospitano spettacoli a tema e concerti (principalmente di musica country o blues). Alcuni realizzano delle vere e proprie opere d’arte tra labirinti di mais in cui perdersi, enormi case fatte di zucche in cui entrare e composizioni varie.
Dove raccogliere le zucche in Italia
Quelli riportati di seguito sono i principali Pumpkin Patch o campi di zucche presenti al momento in Italia.
- Nonno Andrea a Villorba (Treviso) è uno dei più grandi e belli in assoluto. Si trova all’interno di un’azienda agricola di altissima qualità che comprende anche un agriturismo con offerta a prevalenza vegetariana;
- Il Giardino delle Zucche a Pignataro Maggiore (Caserta) che è uno dei primi campi di zucche ad aver aperto in Italia;
- Azienda agricola Degano a Remanzacco (Udine);
- Il Campo di Federica a Nerviano (Milano);
- Puravida farm a San Martino Siccomario (Pavia);
- Tulipania a frazione Cabanetti (Bergamo);
- Azienda Agricola la Campanella, Rho (Milano);
- Le cinque foglie a Cavriana (Mantova);
- Shirin Tulipani a Ornago (Monza);
- Mirtilli di San Vito a Cascina Nuova di Gaggiano (Milano);
- Cascina Pizzo a Mediglia (Milano);
- Il campo dei fiori a Galbiate (Lecco);
- La terra delle zucche a Eboli (Salerno);
- Le zucche di Barbabianca a Torrimpietra (Roma);
- Fattoria della zucca (Roma);
- Pumpkin Umbria a Baiano di Spoleto (Perugia);
- Il giardino dei colori a Vallefoglia (Pesaro). Le foto che vedete in questo articolo sono state fatte qui;
- Villa delle zucche a Fonte delle Felci di Bojano (Campobasso)
La zucca di Halloween è commestibile?
Esistono circa 500 varietà di zucca divise in 15 specie, ma solo 5 di queste sono edibili. Come per i funghi, è bene saper distinguere quali possono essere mangiate e quali no perché le conseguenze di un consumo errato possono anche esser gravi: si va dai più classici problemi gastrointestinali fino alle intossicazioni. Questo accade per colpa delle cucurbitacine (sostanze amare velenose che si formano all’interno di tutte le cucurbitacee) ma che normalmente sono presenti a livelli minimi e quindi assolutamente innocue, mentre nelle zucche ornamentali sono presenti in altissimi quantitativi. Se vi capitasse di mangiare una zucca dal sapore molto amaro, fermatevi subito perché probabilmente è piena di cucurbitacine.
La famosissima zucca da intaglio usata per realizzare Jack o’ Lantern è una varietà chiamata Howden, considerata dai più non commestibile. In realtà mangiarla non fa male ma quasi nessuno lo fa perché il sapore è pessimo, di terra umida e marcia. Qualche impavido americano, per non sprecare le zucche finite le feste, la consuma inserendola nei minestroni, ma i più la evitano e la danno in pasto ai maiali che invece sembrano adorarla. Fino a 20-25 anni fa infatti, quando qua in Italia non si usava minimamente festeggiare Halloween, nessuno vendeva le Howden (mentre oggi una di dimensioni medio-piccole costa tra i 5 e gli 8 euro), e i pochi contadini che le coltivavano lo facevano unicamente per sfamare i maiali.
Le principali varietà di zucche commestibili presenti in italia
Le zucche si raccolgono tra settembre e ottobre (alcune come la delica già da fine agosto), ma grazie alla loro durevolezza le possiamo comprare e consumare fino a marzo. Intere si conservano senza problemi dai 6 agli 8 mesi, purché perfettamente integre, senza parti rovinate, crepe o buchetti. Ma quali sono le principali varietà edibili di zucche coltivate in Italia, che potete trovare in vendita nei pumpkin patch più forniti?
Zucca mantovana
Coltivata solo nella zona di Mantova, ha una forma irregolare a turbante con polpa farinosa e asciutta. La buccia è molto dura, verde e rugosa, difficile da pelare. Per questo motivo molti consigliano di cuocerla un po’ al forno prima di sbucciarla. Ha molte sottovarietà, come la Berettina di Lungavilla (popolarmente chiamata Cappello del prete) e la Bernagnina di Dorno, entrambe coltivate nella zona di Pavia. In cucina è perfetta per i ripieni, non a caso è l’ingrediente principe del tortello mantovano, ma è adatta anche per dolci e marmellate. Da cotta ha una consistenza molto densa.
Zucca Delica
Considerata a furor di popolo una delle più buone in assoluto, soprattutto per i risotti e al forno. Dimensioni medio piccole, tonda leggermente appiattita, buccia verde scuro sottile, dura ma commestibile. Molto diffusa in Veneto, Lombardia ed Emilia. Polpa asciutta e profumata, consistenza farinosa della castagna e aroma di frutta secca, decisamente dolce, intensa ma più delicata della mantovana.
Zucca Vanity
E’ la sottovarietà di Delica e la più castagnosa in assoluto. Resta molto asciutta e compatta in cottura e la buccia è di uno stupendo grigio/verde chiaro tendente al celeste. Si usa principalmente per minestre, puree, o stufata.
Zucca di Chioggia
Tra le più inconfondibili grazie alla scorza bitorzoluta, dal verde scuro al verde ramato. Forma schiacciata e polpa molto saporita, farinosa, povera di fibre, adatta soprattutto per gli gnocchi, ma anche per ripieni, e risotti. E’ una zucca tardiva, che richiede molto calore per la maturazione completa. La zona di coltivazione è quella del litorale veneto, su un terreno sabbioso, e può arrivare a pesare anche 5 kg.
Zucca moscata di Provenza
La Musquée de Provence, o Provenzale, è quella che principalmente si trova nella grande distribuzione tagliata a fette, per via delle sue grandi dimensioni (fino a 15 kg) e della sua forma con gli spicchi ben suddivisi e in rilievo. La forma è tonda ma molto schiacciata, con solchi evidenti e buccia liscia color arancio delicato tendente al rosa salmone scuro, caratteristiche che la rendono una delle zucche classiche più belle e fotogeniche. Il sapore dolce ma non troppo e la resa un po’ acquosa fanno si che ricordi il gusto del melone. Viene cucinata principalmente per zuppe e vellutate.
Zucca Butternut
Molto diffusa negli USA, è dolce e aromatica, con aroma di nocciola. La buccia è liscia e rosa tendente al beige, la forma è allungata, a pera. Facile da tagliare per via della scorza sottile e i semi racchiusi tutti in un’unica parte. Molto usata per dolci e ripieni, buona anche fritta perché assorbe poco olio. In generale è molto versatile e si adatta bene a molti usi e cotture.
Zucca Violina
Tipica di Ferrara, è una variante della Butternut che vi si differenzia per la superficie rugosa a coste coperta da una patina farinosa, e per la forma più pronunciata a violino. Buona anche cruda, ha una polpa soda e lievemente dolciastra, che tende all’aroma di noce. Buona per marmellate, cotture al forno in genere, vellutate, usata in particolar modo come ripieno per torte salate.
Zucca Hokkaido
Di origine giapponese (qualcuno dice francese), si è diffusa in italia solo negli ultimi 6 anni, diventando una delle più apprezzate ed acquistate in assoluto. Il suo successo è dovuto alle dimensioni ridotte (1 o 2 kg), alla commestibilità della sua bucciamolto sottile, e al suo bellissimo aspetto. Colore arancio scuro intenso quasi rosso, dimensioni molto ridotte, forma a goccia e buccia liscia. Il sapore ricorda la castagna e la nocciola, è saporita ma non così dolce come la delica o la mantovana. Contiene poca acqua ed è ricca di fibre e vitamine. Si adatta a varie ricette e metodi di cottura, è estremamente versatile. Il suo vero nome è Uchiki Kuri (o Potimarron Red Kuri per i sostenitori della provenienza francese).
Zucca tonda padana
La sua origine è probabilmente messicana ma si è perfettamente ambientata nel clima della pianura padana. La si riconosce per le striature alternate a spicchi verdi e arancioni, la forma tonda e il gambo molto robusto e legnoso. La polpa è soda, adatta a ripieni e mostarde, ed è particolarmente apprezzata per i semi grandi e saporiti.
Zucca lunga di Napoli
A causa delle sue dimensioni viene venduta principalmente a tranci, privi di semi perché concentrati tutti alla base dell’ortaggio. Può arrivare ad un metro di lunghezza e superare i 20 kg di peso. In passato era molto comune nel nostro paese mentre oggi è quasi in via d’estinzione. Viene coltivata sempre meno per via del sapore che non brilla di intensità. La buccia è verde e la polpa è arancio intenso leggermente fibrosa ma con pochi semi. Tolta la parte tonda alla base che contiene i semi, per il resto della lunghezza è tutta polpa piena senza cavità. Viene consumata soprattutto grigliata o sott’olio. Sconsigliata al forno a causa della sua acquosità.
Zucca Trombetta
Dalla forma molto lunga e sottile, spesso curvata o contorta, tanto da ricordare un serpente. Il colore esterno è rosa chiaro, la buccia sottile e il sapore dolce e delicato, simile a quello delle zucchine, tanto da poter essere consumata anche cruda. La sua particolarità è che si può mangiare sia come una zucca che come una zucchina, a seconda del punto di maturazione nel quale viene consumata. Come zucchina la si lascia crescere al massimo 20-30 cm raccogliendola quando la buccia è verde chiara. Come zucca la si lascia allungare fino a un metro a piena maturazione. La zucchina trombetta è pronta per essere consumata in estate mentre come la zucca trombetta si consuma in autunno. Grazie alla sua forma è particolarmente indicata per essere tagliata a rondelle sottili e fritta, come le patatine, o anche impastellata.
Zucca fiaschetto
Unica zucca autoctona europea, cioè l’unica di cui disponevamo prima dell’inizio delle importazioni dall’America nel 1500, e quindi l’unica mangiata nel nostro continente fino a quel periodo. Il suo consumo come cibo in realtà era anche limitato perché principalmente si preferiva usarla come borraccia e contenitore per la conservazione di liquidi. Essiccata ancora integra veniva usata come sonaglio, grazie al movimento e al conseguente suono dei semi interni che sbattevano sulle pareti tonde come dentro una piccola cassa di risonanza. Fu uno dei primi strumenti musicali creati millenni fa. Arrivata in Europa dall’Africa in epoca preistorica, è una delle piante coltivate più antiche dell’umanità. Viene usata principalmente per ricette africane e asiatiche. E’ piccola e di un verde chiaro intenso, dalla forma appunto a fiasco allungato.
Zucca Spaghetti
Piccola, dalla forma ovale e dal colore giallo chiaro, intenso fuori e quasi bianco dentro. Viene chiamata così perché una volta cotta (unicamente da intera al forno o bollita) la polpa risulterà già sfilacciata come in lunghi spaghetti. Questa specie di noodles sono così pronti per essere conditi messi in una ciotola, proprio come fosse un piatto di pasta, ma il loro sapore è tanto delicato (diciamo pure insipido) quanto coreografico è il loro aspetto. Insomma, è una zucca più di scena che di sostanza.
Zucca baby boo
E’ molto piccola e bianca, ha un peso medio di 200 grammi e una larghezza di circa 8cm. Anche la polpa è bianca, il sapore è delizioso ma ha poco commercio per via della bassissima resa quantitativa culinaria: tolti semi e buccia resta ben poco. Viene acquistata più per la sua bellezza come zucca decorativa.
Zucca cedrina
Detta anche anguria limone o cocomero invernale per la sua somiglianza al frutto estivo, è una zucca rara, in estinzione, e si usa solo cotta per composte e marmellate.
Pumpkin spice latte: la ricetta
Restando in tema di Halloween, di zucche e di tradizioni statunitensi, è d’obbligo nominare anche la bevanda autunnale a base di zucca più bevuta dagli Yankee: il pumpkin spice latte. Per loro è una vera fissazione, ne consumano in quantità assurde, facendolo diventare un simbolo del mese di ottobre tanto quanto Jack ‘o Lantern. In realtà è come la Coca Cola per il Natale, cioè una bevanda creata da una multinazionale e associata ad una festività per puro marketing: venne inventata nel 2003 da Starbucks. E’ una sorta di mega cappuccino con purea di zucca, spezie e panna montata, estremamente dolce. Agli americani piacciono le grandi quantità nel cibo e i sapori dolcissimi, questo si sa, ma con questa bevanda raggiungono uno dei massimi livelli. Siete avvisati, state per leggere la ricetta di qualcosa a cui il palato di noi italiani moderato e discretamente salutisti non è abituato; il pumpkin spice latte c’è chi lo ama e chi lo odia, niente mezze misure. La ricetta originale di Starbucks è ovviamente segreta e anche se non lo fosse sarebbe comunque non replicabile per via dei vari ingredienti di origine sintetica usati da questo tipo di multinazionali. Quella qui proposta è quindi una versione casalinga e artigianale, oltretutto con un dosaggio dimezzato rispetto alle loro quantità.
Pumpkin spice latte
Ingredienti
Procedimento
Preparate la purea di zucca cuocendo la polpa o al vapore o in padella con aggiunta di un po’ acqua, e poi frullandola. Scaldate il latte fino a farlo diventare bollente, aggiungete la purea di zucca, lo sciroppo d’acero, le spezie e schiumate il tutto con un montalatte tipo quello per fare il cappuccino. In una grande tazza o in un bicchierone versate prima il caffè, poi il latte montato, e coprite con la panna montata. Infine decorate con una spolveratina di cannella e servite subito.
In base ai gusti il pumpkin spice latte si può preparare anche solo con il latte senza aggiungere il caffè. La versione ancora più dolce e più simile all’originale (se osate tanto) prevede l’ulteriore aggiunta di sciroppo di zucchero, estratto di vaniglia, una quantità triplicata di spezie (la cannella quadruplicata), il caffè non espresso ma lungo americano e, al posto della purea di zucca home made, un composto a lunga conservazione che negli Usa si trova già pronto in lattina, pensato appositamente per realizzare dolci e bevande alla zucca senza doverla pulire e cuocere.
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