Oggi un grande classico della pasticceria francese: i profiteroles. La ricetta che propongo è la versione più tradizionale e golosa, ossia farciti con crema chantilly (che alla francese sarebbe panna montata con zucchero a velo e vaniglia) e ricoperti da una glassa al cioccolato fondente densa e scura. Una pioggia di lamelle di mandorle tostate aggiunge quel tocco siciliano che mi ricorda casa. E’ uno dei dolci che vi consiglio di preparare per Natale o Capodanno, perché è davvero molto semplice da fare ma elegante e d’effetto: i bignè fatti in casa suscitano sempre entusiasmo a tavola e, quando i vostri ospiti vedranno questa bella piramide alta e lucida resteranno a bocca aperta. Se volete, potete decorare i profiteroles anche in modo più ricco, ad esempio con ciuffi di panna montata e chicchi di melagrana, soprattutto se volete servirlo a Capodanno. A Messina si usa preparare una variazione sicula dei profiteroles, che si chiama ‘bianco e nero’: si tratta di bignè farciti di chantilly ma ricoperti da una densa crema alla gianduia (in quantità molto abbondante) e poi guarniti con riccioli di cioccolato al latte. Un vero capolavoro, prima o poi pubblico anche questa ricetta, datemi tempo. Come vedete dalla foto, ho abbinato ai profiteroles un liquore siciliano, prodotto da un’azienda della provincia di Messina, che ha il suo laboratorio a Roccalumera. Ho avuto modo di conoscere da vicino questa azienda completamente e letteralmente artigianale, che si chiama “Giardini d’Amore“: è una piccola fabbrica di liquori, guidata da quattro giovani entusiasti, decisi a proporre al pubblico prodotti estremamente curati anche nel design. I gusti sono tutti nel solco della tradizione siciliana e nei suoi sapori più autentici: dal limone Interdonato di Messina ai fichi d’india, dalla mandorla alla cannella.
Ingredienti per circa 40 bignè
per la pasta choux:
- 125 millilitri di latte
- 125 millilitri di acqua
- 100 grammi di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- un cucchiaino di zucchero
- 150 grammi di farina
- 4 uova
per la farcia:
- 300 millilitri di panna fresca da montare
- 80 grammi di zucchero a velo (o 100 grammi se la preferite più dolce)
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia Bourbon (o i semi di una stecca di vaniglia Bourbon)
per la copertura:
- 250 grammi di cioccolato fondente al 70%
- 230 millilitri di panna liquida fresca
- 2 cucchiai di rum
- 20 grammi di burro
- 20 grammi di sciroppo di glucosio (facoltativo)
- lamelle di mandorle tostate, quanto basta
Per la pasta choux: mettere in una casseruola acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, sempre mescolando. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo (ci vuole un po’ di forza) e così via: al termine di questa operazione, dovreste ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno. Fateli raffreddare su una gratella, quindi, con un coltello, praticate un foro sul fondo di ogni bignè.
Per la copertura: tritare grossolanamente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola. Versare la panna in un pentolino, aggiungere il burro e il rum (se lo avete mettete anche lo sciroppo di glucosio) e scaldare a fuoco bassissimo fino ad arrivare quasi a bollore, quindi versare sul cioccolato fondente, contare fino a 15 e mescolare con una spatola, partendo dal centro della ciotola, fino a ottenere una crema lucidissima e senza grumi. Lasciare addensare un poco la ganache a temperatura ambiente, in modo che diventi più ‘coprente’. Se la versaste immediatamente sui bignè, infatti, tenderebbe a colare e non avrebbe quell’effetto scuro e coprente che vogliamo ottenere.
Per la farcia: montare a neve ferma la panna con la vaniglia e lo zucchero a velo. Mettere la chantilly in una sac à poche con bocchetta grande e liscia.
Composizione del piatto: farcite ogni bignè con la panna, quindi sistemate i bignè a piramide nel piatto di portata che avete scelto. Fate in modo da ottenere una piramide con una base larga e, se vedete che via via che salite in altezza i bignè sono poco stabili, potete fissarli mettendo qualche ciuffetto di panna tra l’uno e l’altro per stabilizzarli. Una volta costruita la piramide, colatevi sopra con un cucchiaio la ganache al cioccolato fondente, poca per volta, in modo che ogni bignè ne sia completamente ricoperto. Una volta finito questo lavoro, cospargete i profiteroles con le lamelle di mandorle tostate. Se volete, potete anche decorare i profiteroles con qualche ciuffetto di panna. Conservare in frigo fino al momento di servire. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Il denso profumo della cannella e il suo gusto inebriante, concentrato in questo liquore alla cannella prodotto da Giardini d’Amore, è il nostro suggerimento per questo dolce evergreen. Cioccolato e cannella sono sempre andati d’accordo. E noi abbiamo voluto unirli ancora una volta, felicemente, in questa occasione.