Un piatto unico molto molto semplice che di solito piace, adatto al periodo freddo.
La fase più difficile e critica di preparazione del piatto.
- Sopracosce di pollo, con o senza pelle (v. nota all’inizio della ricetta): sei
- Carote e/o pastinache sottili: almeno una dozzina. Se le trovate solo grosse, ce ne vorranno di meno
- Cipolline: almeno una dozzina. Potete usare anche due grosse cipolle a pezzettoni o degli scalogni, mancando le cipolline
- Sedano verde: un paio di coste
- Aglio: un paio di spicchi
- Altra verdura che adatta che cuocia in un’ora, ad esempio mezzo bicchiere di piselli freschi o surgelati: facoltativo
- Senape forte, meglio se del tipo non macinato che si chiama anche “à l’ancienne”: almeno un cucchiaio abbondante
- Miele a piacere: un cucchiaio
- Brodo di pollo (anche di dado): mezzo litro abbondante
- Vino bianco secco: circa un bicchiere o poco meno
- Timo essiccato: la punta di un cucchiaino, oppure un rametto di timo fresco
- Alloro: un paio di foglie
- Prezzemolo: un mazzetto
- Sale e pepe: quanto basta
La ricetta viene per tre–sei persone, a seconda delle dimensioni dei pezzi di carne e della fame.
Quando preparo questa ricetta mi piace cuocere il pollo nel suo stesso grasso, perché si ottiene un sapore più deciso. Se volete fare come me, comperate le sopracosce con la pelle e proseguite il paragrafo, altrimenti andate avanti dal successivo sostituendo “grasso” con “olio”. Con un coltello liscio e affilato incidete la pelle del pollo nel senso della lunghezza e strappatela dalla carne con le mani; di solito viene via facilmente. Assieme a questa aggiungete ogni pezzo di grasso che riuscite a recuperare. Ritagliate il tutto a pezzetti o a strisce abbastanza larghe e trasferite in un tegame largo abbastanza per contenere poi tutti gli altri ingredienti. Aggiungete una presa di sale e mettete a fuoco basso. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’oretta, fino a quando la pelle avrà rilasciato una quantità considerevole di grasso e sarà diventata un po’ più scura e molto croccante. A questo punto, rimuovetela con un cucchiaio e proseguite come spiegato dal paragrafo successivo. I pezzetti di pelle così cotta, che non sono esattamente salutari, si usano come snack salato in alcuni paesi. Non penso di stupire nessuno nel dire che uno di questi sono gli Stati Uniti, dove si chiamano chicken cracklings, cioè “ciccioli di pollo”. Sono anche un ingrediente tradizionale di alcune varietà di cornbread ed eventualmente si possono, se vi sembra il caso, tritare e aggiungere allo stufato verso la fine. Certo è che se anche li gettaste o li deste al cane non ci avreste rimesso molto. Il sapore non è una sorpresa: hanno più o meno il gusto della pelle del pollo arrosto.
Pelate le cipolline, se occorre. Tagliate il sedano a fette spesse. Pelate le carote e tagliatele in segmenti di lunghi circa 6–7 centimetri, dividendole per il lungo se fossero molto grosse. Friggete i pezzi di carne nel grasso, a fuoco abbastanza medio, fino a che non saranno dorati su tutti i lati, poi metteteli da parte su un piatto.
Nel grasso che rimane, con tutto il fondo che si sarà formato, soffriggete per qualche momento le cipolline e il sedano tagliato a fette spesse, sempre fino a quando non inizieranno appena a prendere un po’ di colore. Aggiungete l’aglio affettato e fate andare ancora per qualche istante. Incoperchiate e fate stufare così per qualche minuto, in modo che il liquido rilasciato dalla verdura inizi a staccare il fondo della pentola. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, mescolando, fino a sciogliere tutto il fondo. È il momento di aggiungere nella pentola tutti gli altri ingredienti, salare e incoperchiare; i più pignoli mescoleranno prima il brodo con la senape e il miele e non dimenticheranno di aggiungere anche il liquido che la carne avrà rilasciato nel frattempo.
Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno tre quarti d’ora, ma anche più (fino a un’ora e mezza), facendo in modo che il contenuto rimanga sempre piuttosto brodoso e senza mescolare troppo per non spappolare gli ingredienti. Quando mancano cinque minuti, aggiungete il prezzemolo tritato. Servite la carne con la verdura ed il brodo, semplicemente con del pane oppure con un contorno di purè di patate o verdure bollite.
