Il pollo fritto e la birra al tartufo per l’MTC n°63

In Toscana si dice: “Fritta è buona anche una scarpa”, quindi dopo la ola alla Silvia Zanetti che ha vinto l’MTC sui macaron, mettiamoci a friggere il pollo che lei ha deciso per noi: infatti il tema dell’MTC n°63 è il pollo fritto. Ma ovviamente, mica fritto e basta: 2 tipi di fritto, uno panato con farina e uno panato con uovo e pane, la carne deve essere marinata, panata e fritta. Sembra quasi facile, però poi ci vuole una salsa di accompagnamento e anche un contorno.
Mentre penso e ripenso, a cosa fare, intanto vivo la mia vita quotidiana, ed una sera in una birreria a Siena bevo una Giulitta, del Birrificio artigianale San Quirico (English Pale Ale, doppio malto, alta fermentazione e rifermentazione in bottiglia), una birra di grande suggestione, caratterizzata da un colore ambrato e schiuma cremosa e compatta. I suoi profumi ricordano quelli dei cereali tostati, frutta secca e datteri. In bocca è morbida, corposa e persistente. L’ho provata con il fritto e l’ho trovata fantastica, così ho pensato di usarla per la sfida di febbraio, ovviamente con come accompagnamento, ma proprio nel piatto.
Quando ho contattato il produttore però, la sfida si è intensificata, perché lui mi ha parlato di un prodotto particolare, tiratura limitata, piccolissima produzione: “praticamente nella Giulitta ci metto il tartufo” mi dice. Già amavo questo prodotto, ma l’assaggio di quella con il tartufo è stato pazzesco. Questa birra lascia in bocca gusti inimmaginabili, perché il tartufo in questione, non è un’essenza chimica, ma “vero tartufo delle Crete Senesi”, che dopo l’assaggio, resta in bocca, insieme ai cereali della Val d’Orcia. Così è quindi è diventata lei, la compagna del mio pollo: la Giulitta al tartufo.
Ho fatto prove su prove, poi ho deciso usi multipli per questa birra: infatti ho notato che nella marinatura rilascia tutti gli aromi del tartufo, mentre nella riduzione, l’ebollizione li fa perdere quasi totalmente ed accentua tutte le note aromatiche ed amare della birra, mentre nella spuma si esaltano sia le note aromatiche della birra che quelle del tartufo. Accompagno il fritto e le salse con una freschissima insalata di finocchi, arance, mele verdi e ribes, che daranno una nota acida e rinfrescante che mancava nel piatto.

Pollo fritto (Silvia Zanetti docet)

Marinatura con latticello fatto in casa
Il latticello è il residuo della trasformazione della panna in burro, serve per marinare le carni, alla quali conferisce morbidezza e umidità al cuore: così potremo avere un fritto croccante fuori e succoso dentro. Io vivo in provincia, e come tante altre cose, qui il latticello non si trova, perciò, da sempre me lo faccio in casa (per la ricetta vedere qui): però questa volta ho voluto provare la ricetta di Silvia.

Latticello fatto in casa con la ricetta di Silvia

• 250 g di latte scremato
• 250 g di yogurt magro
• 10 ml di succo di limone filtrato

In un contenitore da frigo munito di coperchio, inserire il latte e lo yogurt, mescolarli con cura ed aggiungere il succo di limone filtrato. Lasciare il composto per 15 minuti a temperatura ambiente poi inserire i pezzi di carne, rigirandoli ben bene. Chiudere con l’apposito coperchio e lasciare in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Pollo fritto (panatura con farina) – ricetta di Silvia

Ingredienti per 1200 g di pollo con ossa e pelle

• 1,5 l di olio extra vergine di oliva vecchio (cioè raccolta 2015)
• 200 g di farina
• sale marino integrale
• pepe appena macinato

Togliere il pollo dalla marinatura e lasciarlo scolare su una gratella per mezz’ora almeno. Preparare una ciotola capiente con la farina, il sale ed il pepe. Oppure inserire farina, sale e pepe in un grande sacchetto alimentare. Inserire 2 o 3 pezzi alla volta ed infarinarli pressando leggermente le carni oppure inserirli nel sacchetto, chiuderlo ed agitare bene finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoterli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiarli su un piatto. Panare tutti i pezzi. In una casseruola dai bordi alti, versare l’olio e portarlo a 180° controllando la temperatura con il termometro. Immergere 3 pezzi di pollo alla volta (non di più altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe troppo). Dopo 10 minuti, il pollo dovrebbe avere una bella colorazione dorata ed omogenea ed essere cotto, ma la durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo. I miei erano grandi, quindi ho mantenuto la temperatura più bassa (165°) e sono cotti in 12/13 minuti. Appena cotto, scolarlo ed appoggiarlo su un piatto ricoperto con carta da cucina. Una volta scolato metterlo sulla placca del forno preriscaldato a 120° circa, per tenerlo al caldo.

Adesso la ricetta creativa:

Pollo fritto (panatura con pane e uovo) – ricetta creativa

Ingredienti per 1200 g di pollo con ossa e pelle

per la marinatura:

• 66 cl di birra scura aromatizzata al tartufo del birrificio artigianale San Quirico

per la frittura

• 1,5 l di olio extra vergine di oliva vecchio (cioè raccolta 2015)
• 5 uova medie
• 200 g di farina
• 200 g di mollica di pane toscano raffermo
• sale marino integrale
• pepe appena macinato

Preparazione
Togliere il pollo dalla marinatura e lasciarlo scolare su una gratella per mezz’ora almeno. Preparare una ciotola capiente con la farina, il sale ed il pepe. Inserire le uova in una ciotola capiente e sbatterle con la forchetta. Preparare una ciotola con la farina. Nel mixer inserire la mollica e tritarla non troppo finemente perché l’obiettivo è ottenere una panatura rustica. Prendere tre pezzi di pollo alla volta, pressarli nella farina, pressando leggermente le carni. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pane tritato. Ho fatto una doppia panatura, quindi di nuovo nell’uovo e poi nel pane. Appoggiare i pezzi su un piatto e procedere con la panatura di tutto il pollo. Panare tutti i pezzi. In una casseruola dai bordi alti, versare l’olio e portarlo a 180° controllando la temperatura con il termometro. Immergere 3 pezzi di pollo alla volta (non di più altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe troppo). Dopo 10 minuti, il pollo dovrebbe avere una bella colorazione dorata ed omogenea ed essere cotto, ma la durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo. I miei erano grandi, quindi ho mantenuto la temperatura più bassa (165°) e sono cotti in 12/13 minuti. Appena cotto, scolarlo ed appoggiarlo su un piatto ricoperto con carta da cucina. Una volta scolato metterlo sulla placca del forno preriscaldato a 120° circa, per tenerlo al caldo.

La marinatura con il latticello ha lasciato le carni più succose internamente rispetto alla birra, ma la birra ha lasciato un retrogusto di tartufo buonissimo.

Spuma alla birra (ricetta di Alessandro Borghese, rivisitata) per 4 persone

Ingredienti: 

• 4 tuorli
• 100 ml di birra aromatizzata al tartufo Birrificio San Quirico
• un pizzico di sale
• pepe macinato al momento

Preparazione

In un pentolino a bagno maria, sbattere i tuorli con le fruste elettriche, aggiungendo la birra a filo, sale e pepe. Continuare a sbattere per qualche minuto fino al raggiungimento di una consistenza spumosa.

Riduzione alla birra per 4 persone

Ingredienti: 

• 66 cl di birra aromatizzata al tartufo Birrificio San Quirico
• 1 cucchiaio di zucchero muscovado

Preparazione

In un pentolino far ridurre la birra e lo zucchero fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa.

Insalata di finocchi, arance, mela verde, valeriana e ribes per 4 persone

Ingredienti: 

• 1 finocchio circa 250 g
• 2 arance Navel biologiche
• 1 mela verde Granny Smith biologica
• una manciata di valeriana
• 125 g di ribes biologico
• 3 cm di zenzero fresco (il succo)
• olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale

Preparazione

Pelare al vivo un’arancia, conservando il succo e spremere l’altra. Ricavare il succo dallo zenzero. In un contenitore alto inserire il succo d’arancia, il succo di zenzero, alcuni cucchiai d’olio ed un pizzico di sale e con il frullatore ad immersione, emulsionare il tutto.
Pulire, lavare ed affettare sottilmente il finocchio e la mela verde con la buccia. Inserire in una ciotola, l’arancia pelata al vivo, i finocchi, la mela. le palline di ribes, la valeriana e condire con l’emulsione.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n°63 – Il pollo fritto