Questa specifica versione è palestinese, ma qualcosa di molto simile (sempre col nome di macarona bil-laban) si usa in tutto il Nordafrica e Medio Oriente. È poco noto, ma il consumo di pasta di grano duro in questi Paesi è secondo solo a quel che si fa da noi e la loro lista di piatti di pasta tradizionali è parecchio lunga.
Rispetto alle italiane, le ricette del mondo arabo tendono ad essere non solo molto più speziate e acide, ma anche più ricche di ingredienti, nel senso che spesso la pasta non è l’unico e indiscusso protagonista come tende a capitare da noi.
- Yogurt bianco non zuccherato: 300 grammi. Scegliete yogurt colato (“greco”) con un alto contenuto di grassi, almeno il 5%. Considerate che lo yogurt mediorientale tende ad essere molto denso e acido rispetto a quel che va da noi, perciò noi aggiungeremo del succo di limone. Le ricette originali prevedono in genere una dose di yogurt più grande (circa 400 g), ma la pasta viene troppo condita per i miei gusti.
- Pasta corta, tipo cavatappi, fusilli o penne: 250 grami. A seconda dei Paesi, si usano formati diversi, tra cui perfino gli spaghetti, perciò sentitevi liberi.
- Macinato di manzo o agnello: 300–500 grammi, a seconda di quanto ricco volete il piatto. L’agnello sarebbe più tradizionale, ma da noi è difficile da reperire. Se non vi importa dell’autenticità, potrebbe benissimo anche essere di maiale o misto.
- Aglio: uno spicchio. Molte ricette originali ne hanno di più, ma per i miei gusti è troppo (e a me l’aglio piace tantissimo!).
- Cipolla: una piccola.
- Pinoli o mandorle tostate e salate: due o tre cucchiai. Entrambi sono tradizionali, ma io preferisco le mandorle, sia per il gusto, sia per il prezzo, sia perché la ricetta con le mandorle ha un passaggio in meno. Vi consiglio di prendere le mandorle salate che si vendono come snack per gli aperitivi, perché sono tostate più scure di quelle vendute come frutta secca e, secondo me, si abbinano meglio a questo genere di ricetta.
- Spezie miste (v. nota all’inizio della ricetta)
- Prezzemolo fresco: due o tre cucchiai, una volta tritato.
- Menta fresca: uno o due cucchiai, una volta tritata (facoltativo).
- Sommacco: a piacere, un cucchiaino circa per lo yogurt e uno o due per la carne (facoltativo, v. nota alla fine della ricetta).
- Succo di limone: a piacere, un cucchiaio circa (facoltativo).
- Burro: facoltativo.
- Olio di oliva extravergine, sale.
Le spezie da usare per questa ricetta sarebbero le “sette spezie” della cucina mediorientale, alle quali vanno aggiunti altro pepe nero e cannella in polvere, oltre all’eventuale sommacco. La composizione delle sette spezie è estremamente variabile: nemmeno la loro identità è fissa, figuriamoci le proporzioni! Se non trovate il misto già pronto, potete fare:
- Noce moscata in polvere: 3 parti
- Cumino in polvere: 3 parti
- Chiodi di garofano in polvere: 3 parti
- Pepe nero in polvere: 3 parti
- Cannella in polvere: 2 parti
- Coriandolo in polvere: 2 parti
- Pimento (o “pepe giamaicano”) in polvere: 2 parti
Le “parti” si intendono in volume di spezie già macinate o in peso di spezie intere; considerate che ce ne vorranno in totale un paio di cucchiaini o poco più. Le spezie intere si possono macinare in un frullatore o in un macinino per caffè, meglio dopo averle tostate; se non avete un bilancino per pesarle, considerate di comprarlo, costa pochi spicci. Potete anche utilizzare altri misti di spezie come il ras-el-hanut o anche il garam masala della cucina indiana, oppure limitarvi a pepe e cannella, che mi sembrano le sole veramente del tutto indispensabili.
Ma veniamo alla ricetta, che è molto abbondante per due persone e che probabilmente potrebbe bastare anche per tre. Per prima cosa, tirate fuori dal frigorifero lo yogurt e versatelo in un’ampia terrina che userete per condire la pasta; dovrà essere a temperatura ambiente al momento di condire, perciò questa prima parte andrebbe idealmente fatta con almeno un’oretta di anticipo. Allo yogurt, aggiungete l’aglio, che si può preparare in due maniere a seconda di quanto vi piace e, in particolare, di quanto vi piace da crudo. La prima opzione è di grattugiarlo o tritarlo finissimo e aggiungerlo allo yogurt da crudo, mentre la seconda è quella di grattugiarlo o tritarlo finissimo e soffriggerlo in un cucchiaio di burro fuso fino a che non accenna a prendere colore, prima di aggiungerlo allo yogurt. In ogni caso, lo yogurt va condito anche con la punta di un cucchiaino di sale ed eventualmente con succo di limone o sommacco a piacere.
Mettete l’acqua per la pasta a bollire. Tritate la cipolla abbastanza finemente e soffriggetela in una padellina con poco olio di oliva fino a che non inizia a prendere colore. Aggiungete il macinato e fatelo soffriggere; quando inizia a prendere colore, correggete di sale e condite con un paio di cucchiaini di sette spezie, la punta di un cucchiaino di cannella, abbondante pepe nero e, se vi piace, un cucchiaino o due di sommacco. Fate andare fino a che non diventa ben dorato e assaggiate per regolare a vostro gusto la quantità di sale e spezie. A parte, tritate grossolanamente il prezzemolo e, se ne avete e vi piace, la menta. Se avete i pinoli crudi, tostateli in un padellino, mescolando continuamente, fino a che non iniziano a prendere un po’ di colore; se avete le mandorle tostate, tritatele o affettatele grossolanamente.
Quando la pasta è cotta (normalmente, come fareste per un piatto italiano), scolatela molto bene e lasciate che si intiepidisca un momento: se la versate sullo yogurt mentre è ancora quasi bollente, rischiate di farlo impazzire. Mescolate bene, impiattate e aggiungete sopra a ciascun piatto la carne, la frutta secca tritata, e le erbe aromatiche.
Il sommacco è una polvere rosso scuro che si ricava tritando i frutti essiccati della pianta omonima (Rhus coriaria), che cresce spontanea anche nell’Italia meridionale; ha un sapore acidulo simile al succo di limone ed è comunissimo nella cucina del vicino oriente. Non è facilissimo da trovare da noi, fuori dalle drogherie, ma se proprio occorre lo si può sostituire semplicemente con succo di limone oppure ordinare in rete.
Comunemente coltivato nei giardini, almeno qui da noi, è il sommacco americano (Rhus typhina), i cui frutticini sono anch’essi commestibili e di sapore asprigno.