La pasta con acciughe, cicoria e stracciatella incarna l’essenza della tradizione culinaria romana e della Puglia e unisce ingredienti genuini in un primo piatto ricco di sapori di mare e di terra.
Il risultato della ricetta è un equilibrio “sapiente” tra il gusto amarognolo della cicoria, la sapidità intensa delle acciughe e la delicatezza vellutata della stracciatella di burrata.
Tuttavia questa preparazione, nonostante sia semplice a farsi, richiede cura nella scelta degli ingredienti (che, proprio come nella crema di ceci e cicoria, devono essere tutti di prima qualità) per poterne esaltare al meglio le caratteristiche.
In particolare, la stracciatella, la cui consistenza filante è un elemento irrinunciabile, deve essere freschissima e cremosa per garantire l’adeguata avvolgenza del piatto.
Ti raccomando, pertanto, di assicurarti che sia “vera” stracciatella pugliese di giornata e di adoperarla entro 24 ore dall’acquisto per mantenerne intatti la freschezza e il sapore.
Preparazione della pasta con acciughe, cicoria e stracciatella
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone: |
| 360 g di caserecce o di altro formato di pasta corta a piacere |
| 600 g di cicoria |
| 8 acciughe salate |
| 350 g di stracciatella di burrata pugliese |
| 1 spicchio di aglio |
| olio extravergine di oliva q.b |
| sale e pepe q.b |
Procedimento
Elimina l’estremità terrosa della cicoria, i gambi più grossi e le foglie dure, ingiallite o rovinate; sciacquala bene e e mettila a bagno per una decina di minuti in acqua fredda.
Nel frattempo, pulisci le acciughe, dissalale sotto l’acqua corrente, sfilettale e tienile da parte.
Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua nuovamente la cicoria, sbollentala in acqua salata per pochi minuti e poi trasferiscila immediatamente in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e fissare il colore.
Quindi scolala, tagliala grossolanamente e strizzala con le mani.
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua sala per cuocere la pasta e, nel mentre che questa si scalda, metti lo spicchio di aglio in una padella capiente e fallo imbiondire in un giro di olio EVO a fiamma dolce.
Non appena sarà leggermente dorato in superficie, eliminalo; aggiungi i filetti di acciuga sminuzzati alla padella e falli sciogliere del tutto a fuoco bassissimo.
Unisci, quindi, la cicoria, assaggia, regola di pepe e, se necessario, di sale e, mescolandola spesso, falla insaporire per 2-3 minuti a fiamma moderata, prima di togliere la padella dal fornello.
Quando l’acqua nella pentola inizierà a bollire, tuffaci dentro la pasta e, una volta che sarà lessata al dente, scolala, aggiungila alla padella e falla amalgamare bene al condimento (sempre a fiamma bassa).
Poi, fuori dal fuoco, ingloba la stracciatella e falla sciogliere, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta
Distribuisci, infine, la pasta con acciughe, cicoria e stracciatella nei piatti individuali e servila ben calda in tavola.
Conservazione
Sebbene si tratti di un piatto che è meglio consumare al momento, se ne avanza una parte, puoi chiuderla ermeticamente in un contenitore, conservarla in frigorifero per 2 giorni e farla riscaldare in padella prima del consumo.
Non è affatto il caso, invece, di congelare la pasta con acciughe, cicoria e stracciatella, perché durante lo scongelamento diventerebbe…una schifezza.
Accostamenti con vini e contorni
Per accompagnare questo piatto, ti consiglio vini bianchi freschi e aromatici tipici del Lazio, come il Frascati Superiore o l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.
Tali vini bilanciano sapidità e cremosità, esaltando i sapori senza sovrastarli.
Se vuoi servire la pasta con acciughe, cicoria e stracciatella come portata unica, accompagnala con un’insalata di puntarelle crude, un mix di zucca e barbabietole rosse marinate o con verdure grigliate, che aggiungono dolcezza e una nota affumicata.
Questi abbinamenti mantengono leggerezza e freschezza, valorizzando la ricetta senza appesantirla.
Varianti con altri formaggi e verdure
Se vuoi sperimentare, puoi sostituire la stracciatella con burrata, ricotta fresca o crescenza, mettendo in conto, però, che otterrai consistenze e sapori diversi.
Come verdure alternative alla cicoria, spinaci, bietole o puntarelle crude sono ottime scelte, a seconda della stagione e delle tue preferenze.
Queste varianti ti permettono di personalizzare il piatto, mantenendo comunque un equilibrio armonioso tra sapori e consistenze.
Credito foto in evidenza:Annamaria Leo
Altre pastasciutte da non perdere:
- La ricetta napoletana della pasta alla siciliana
- Carbonara di zucca
- Fusilli conditi con cozze, limone e menta