Oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli e io, che adoro questi legumi, ne con orgoglio l’Ambasciatrice!
Se volete conoscere qualche informazione o approfondimento sull’argomento vi consiglio di leggere l’articolo sul blog di AIFB.
Qui, vi presenterò solo la ricetta che ho pensato di preparare:
i fagioli all’uccelletto, un piatto della tradizione toscana.
Come per tutte le ricette della tradizione, anche in questo caso abbiamo diverse varianti.
I fagioli cannellini pare siano quelli corretti per la ricetta classica, ma nel Mugello per esempio usano i fagioli monachini e in altre zone anche i borlotti. Per non parlare poi del soffritto, alcuni utilizzano olio, aglio e salvia, altri esclusivamente salvia.
Per evitare di entrare nella disputa, che non lascia spazio a una soluzione certa, mi sono affidata al grande maestro Pellegrino. Sì, proprio l’Artusi. Nella sua opera La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, riporta questa ricetta (n.384) denominandola “Fagiuoli a guisa d’uccellini”. Un nome curioso, sulla cui origine sono state avanzate numerose supposizioni: c’è chi sostiene che il motivo sia l’utilizzo della salvia, erba aromatica tradizionalmente utilizzata per cucinare gli uccellini arrosto e c’è chi invece opterebbe per un riferimento ai tempi antichi, quando questi fagioli erano cucinati assieme agli uccellini per risolvere l’intera cena della famiglia.
Ma passiamo alla ricetta, le dosi sono mie (visto che lui le omette), mentre procedimento e ingredienti sono dell’Artusi.
Ingredienti per 4 persone
250g fagioli cannellini secchi
500g di passata di pomodoro
50ml di olio extravergine d’oliva
5 foglie di salvia
Sale e pepe
Mettere in ammollo i fagioli per circa 6 ore.
Cuocere i fagioli in acqua fredda per circa 2 ore, mantenendo il fuoco basso e senza salarli, (accortezze utili ad evitare che si rompa la buccia, infatti i cannellini sono molto delicati).
Scolare.
In un tegame di coccio scaldare l’olio con le foglie di salvia, non appena sfrigola aggiungere i fagioli cotti. Aggiustare di sale e pepe.
Mescolare con un cucchiaio di legno e dopo 4-5 minuti unire la salsa di pomodoro.
Lasciare insaporire per 8-10 minuti, ricontrollare il gusto e aggiungere sale, se ce ne fosse bisogno.
Servirli ben caldi come contorno al lesso (lo dice il grande Maestro), oppure come piatto unico.