Nella famosissima That’s amore, che penso tutti conoscano, Dean Martin canta: «When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore». Che la pizza si potesse chiamare “pie”, parola che si riferisce normalmente a una crostata alta o torta ripiena, mi era sempre sembrato parecchio strano, finché non ho realizzato che esiste, in effetti, almeno un tipo di pizza italoamericana che a tutti gli effetti lo è: questa deep-dish pizza, o pizza Chicago-style, dalla città di cui è tipica.
Gli americani considerano la pizza un piatto tipico del loro Paese e, in un certo senso, non gli si può dar torto. Come tutti sanno, l’orgine della pizza è la città di Napoli, dove fu codificata nella forma attuale alla fine dell’Ottocento. Era in origine un piatto estremamente economico, più spesso senza mozzarella, che si serviva per strada di solito ormai freddo. Nello stesso periodo, un grandissimo numero di italiani spiantati, soprattutto meridionali, emigravano in Nordamerica in cerca di fortuna, portando con sé gli ingredienti e le ricette del nostro Paese. La pizza negli Stati Uniti si diffuse, così, abbastanza rapidamente nelle comunità italoamericane, che la resero presto popolare e che inventarono numerose reinterpretazioni, tra cui questa, la pizza arrotolata “Stromboli” di Filadelfia, e la pizza di New York, molto simile all’originale. In Italia, al contrario, rimase una ricetta prettamente locale fino al secondo Dopoguerra; qui al Nord la si conobbe solo con l’inizio dell’immigrazione di meridionali, diventando molto popolare dai primi anni Ottanta. Pare impossibile, ma nel 1953, quando uscì That’s Amore, la grande maggioranza degli italiani la pizza non l’avevano mai sentita nominare!
Come dicevo, la deep-dish pizza si può considerare a metà strada tra una pizza vera e propria e una torta salata. Se riuscite a superare il pregiudizio, provatela, penso che piacerà!
Per l’impasto:
- Farina di frumento forte, per il pane, di tipo 0 o 1: 225 grammi
- Farina di mais: 75 grammi. Attenzione, farina, quella che si usa per la polenta, non amido!
- Sale fino: 7 grammi, cioè un cucchiaino abbondante
- Zucchero: un cucchiaino
- Lievito di birra fresco: diciamo 3 grammi, oppure mezzo cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
- Acqua tiepida: 150 mL
- Burro: 60 grammi, di cui 30 fuso e 30 a temperatura ambiente
Per la salsa di pomodoro:
- Una lattina di pomodori a pezzi o pelati
- Origano: mezzo cucchiaino
- Burro: un paio di cucchiai
- Cipolla: un quarto se grande, mezza se piccola
- Aglio: uno spicchio
- Peperoncino nella forma che vi è più comoda (facoltativo)
- Sale
Altri ingredienti:
- Mozzarella per pizza, del tipo asciutto: 400 grammi
- Formaggio parmigiano grattuggiato: un paio di cucchiai
- Salsicce (facoltativo): due
- Peperone (facoltativo): uno
- Cipolla (facoltativo): quella che avanza dalla salsa
- Olio extravergine di oliva
Queste proporzioni basteranno per tre persone affamate, oppure per quattro non così affamate.
Per prima cosa, si prepara l’impasto. Mescolate le farine, il sale e lo zucchero. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e fate fondere 30 grammi di burro. Unite tutto assieme e impastate a mano o a macchina come si fa normalmente per gli impasti lievitati, per una decina di minuti, fino a ottenere una palla di impasto morbida ma non appiccicosa. Se rimanesse troppo appiccicosa, aggiungete ancora uno o due cucchiai di farina bianca e continuate a lavorare. Mettete la palla di impasto a lievitare in un posto caldo in una terrina ricoperta con pellicola trasparente o con un panno umido. Se fa freddo, mettetela in forno a 30–40 °C e lasciatela crescere fino a che, dopo circa un paio d’ore, non sarà raddoppiata di volume.
Mentre l’impasto lievita, si prepara la salsa di pomodoro. Tritate finissima o grattuggiate la cipolla, schiacciate o tritate finissimo l’aglio, fate a pezzetti il pomodoro se usate i pelati. Fate soffriggere la cipolla nel burro in un padellino a fuoco medio, mescolando. Quando incomincerà a prender colore, aggiungete l’aglio, l’origano e il peperoncino. Lasciate andare per qualche secondo e aggiungete il pomodoro. Salate e lasciate asciugare a fuoco abbastanza alto fino a che non sarà molto molto densa. Se vi pare il caso, potete correggere l’acidità con un po’ di zucchero.
Quando l’impasto sarà lievitato, schiacciatelo con le mani in modo da eliminare le bolle più grosse. Distendetelo su un piano fino a renderlo alto circa un centimetro. Ungete la parte superiore con i restanti trenta grammi di burro ammorbidito e avvolgetelo su se stesso a spirale. Avvolgete questa spirale in modo da riformare una palla con gli strati di burro più o meno orizzontali; i dettagli di come otterrete questo risultato non sono importanti, l’operazione serve solo a dare una leggera sfogliatura che alla fine si noterà più nella consistenza che nell’aspetto. Rimettete la palla a riposare, stavolta meglio al fresco, per almeno una ventina di minuti.
Durante questo tempo, potete preparare il ripieno, che sarebbe meglio fosse già cotto. Io la faccio con salsiccia, peperoni e cipolla, ma come sempre con la pizza ci si può sbizzarrire: sono comuni anche salamino piccante e funghi. Con le mani, spezzettate tutta la mozzarella in frammenti piccoli. Tritate la salsiccia e mettetela a soffriggere in un pentolino, senza aggiunegre olio. Fate a fettine i peperoni e la cipolla e metteteli a soffriggere con la salsiccia quando questa avrà iniziato a prendere colore. Salate leggermente e lasciate cuocere finché le verdure non saranno ammorbidite. Accendete il forno a 230 °C.
Ungete abbondantemente di olio uno stampo per torta di circa 21–22 cm di diametro. Con le mani, stendete l’impasto della pizza all’interno dello stampo, facendolo salire sui bordi per almeno cinque centimetri. Riempite la pizza con due terzi della mozzarella, schiacciandola un po’ in modo da non lasciare grossi spazi vuoti. Sopra a questa, disponete il ripieno e, sopra al ripieno, il resto della mozzarella. Sopra a tutto, spalmate tutta la salsa di pomodoro, che formerà uno strato spesso. Spolverizzate la parte superiore con il formaggio. Se i bordi della pizza fossero ancora alti sopra al ripieno, vi consiglio di ripiegarli verso il centro e di ungere abbondantemente di olio la parte superiore. Infornate.
La pizza sarà cotta dopo circa 35 minuti. Aspettate almeno una decina di minuti prima di servirla, per evitare che la mozzarella ancora troppo molle (e troppo calda per mangiarla!) coli ovunque. Si mangia con forchetta e coltello.