Arancine ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio

Lo spunto per queste arancine viene dallo chef Natale Giunta, dopo aver visto le sue Arancine al Pistacchio  e Arancine al Burro. Io ho fuso e “reinterpretato” i due ripieni, vale a dire prosciutto cotto tagliati a dadini, scamorza affumicata e una sorta di crema di pistacchi che ho realizzato prima dando una leggera scottata ai pistacchi per togliere la pellicina, poi li ho frullati con una parte di besciamella dando vita ad un composto cremoso.
Arancine  ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio

Ingredienti:

Per il riso

500 g di riso Roma
1,5  litri di brodo vegetale
50 g di burro

Per il ripieno

150 g circa di prosciutto cotto in un unica fetta 
150 g di scamorza affumicata
100 g circa di besciamella piuttosto densa (per la ricetta qui)
40 g di pistacchi sgusciati

Per la panatura

150 g di farina
150 g circa di acqua
300 g circa di pangrattato
olio di arachide per friggere

Preparazione:

Dopo aver cotto il brodo, si aggiunge il riso si copre e si fa cuocere a fuoco moderato fino a che il brodo sarà assorbito. Si aggiunge il burro e si amalgama.
Si stende il riso in una teglia e si lascia raffreddare.
Nel frattempo si versano i pistacchi con la pellicina, in acqua calda si lasciano per 2 minuti circa, si scolano, si lasciano intiepidire e si toglie la pellicina. Si mettono in un boccale di un mixer si frulla con piccoli scatti, si aggiunge la besciamella e si ottiene una crema. Si taglia  a tocchetti il prosciutto cotto e la scamorza affumicata.
In una ciotola si versa la farina e l’acqua e si forma una pastella. 
Una volta raffreddato il riso, con le mani bagnate si formano delle palle di riso, si farciscono con la crema di pistacchio, si aggiunge qualche dadino di prosciutto cotto e scamorza affumicata. Si chiude e si compatta per bene dando la forma tonda. Si passano prima nella pastella, poi nel pangrattato. 
Si mettono a riposare in frigoriferi minimo mezz’ora. 
In un tegame alto e stretto si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si depositano le arancine  devono essere completamente coperte, si friggono per circa 6-7 minuti, si rigirano a metà cottura, quando saranno dorate si scolano e si mettono in carta da cucina assorbente o carta di pane per eliminare l’olio in eccesso.
Sono ottime calde e  tiepide.
Arancine  ripiene di prosciutto cotto, scamorza affumicata e crema di pistacchio

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