Con questo scherzoso nome poco lusighiero a casa mia si chiamano le inslate di cereali, che di solito condisco sempre più o meno alla stessa maniera, nel periodo dell’anno in cui a molti verrebbe la malaugurata tentazione di fare un’agghiacciante insalata di riso.
Ho già avuto modo di dirlo, ma lo ripeto: le insalate di riso come le facevano gli italiani negli anni ’80 e come qualcuno si ostina a fare mi disgustano più di quasi qualsiasi cosa che abbia visto gente per lo più rispettabile mettere in tavola, da sobria. Nella mia mente, si fanno così: riso arborio lessato cinque minuti di troppo nell’acqua senza sale, scolato e pre-unto di olio EVO prima ancora di raffreddarsi, formaggio tipo emmenthal e finto prosciutto da toast a cubettioni, wurstel di pollo crudi a fette, tonno, giardiniera e cetriolini, opzionali pisellini in scatola, il tutto servito assolutamente gelido dal frigorifero, puzzolente dell’aceto delle verdure che si accumula sul fondo della terrina e con abbastanza maionese da sottolineare il concetto che deve sembrare una cosa masticata e risputata, è proprio fatta così di proposito, per cattiveria. Negli anni ’90, come di consueto, è comparsa l’alternativa light alla Kaori: pomodorini tagliati a metà e mozzarelline o “fiocchi di latte”, così da garantire che siamo al limite di una minestra fredda.*
Uscendo dal mio personalissimo antro degli orrori culinari… questo articolo più che una ricetta è un promemoria su come si cucinano i vari cereali, perché mi son stufato di non sapere ogni volta dove andare a cercare. La maggior parte dei consigli vengono da questo bell’articolo di Rachele Giorgetti, ricontrollati e corredati di note e osservazioni, che potrei aggiornare mano a mano che riprovo ognuna delle alternative (prima o poi le ho fatte praticamente tutte).
* a scanso di equivoci: si scherza! Mangiatevi quel che volete, ognuno ha i suoi gusti e se vi piace l’insalata di riso agghiacciante, non mi permetterei mai di dirvi che i vostri gusti sono sbagliati e i miei son giusti! Sotto sotto, mi auguro che un bel giorno ci arriviate da soli.
I cereali di solito si possono lessare o cucinare per assorbimento. Il secondo sistema dà un risultato molto più asciutto, perciò io preferisco sempre quel metodo, anche per le insalate, ed è quello che spiego qui. I tempi di cottura per la lessatura sono spesso più corti che per assorbimento, ma precisamente non li so né vale la pena darli, perché si può assaggiare: cominciate farlo a metà del tempo che indico per l’assorbimento. Se invece volete usare i cereali in una minestra, considerate che ci mettono più tempo a cuocere che lessati in acqua, specie se è una passata densa, come capita anche alla pasta. Anche in questo caso, non resta che assaggiare.
Nell’elenco qui sotto, indico innanzitutto il rapporto cereale:acqua (occhio a non fare il contrario!). Tutti i rapporti sono in volume, perciò consiglio di pesare le granaglie asciutte in un recipiente graduato e poi misurare l’acqua di conseguenza. Chi sbaglia e fa il rapporto in peso è un citrullo.
Per cuocere i cereali per assorbimento occorre: sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente (non serve per il cuscus), scolarli perfettamente, metterli in un pentolino con l’acqua indicata, salare, portare a bollore rapidamente, abbassare il fuoco e lasciare appena appena sobbollire col coperchio per il tempo indicato. Attenzione: non mescolare mai, non aprire mai il coperchio, tenere la temperatura il più bassa possibile – se anche fosse poco sotto all’ebollizione, andrebbe bene lo stesso. Come sale, calcolate un grammo ogni 100 mL di acqua, se poi fosse scarso, potete regolarlo nel condimento. Una volta cotto il cereale, controllate che non sia rimasta acqua. In quel caso, lasciate incoperchiato, lontano dal fuoco, fino a che non sarà assorbita. Lasciate intiepidire senza coperchio e sgranate con una forchetta quando ormai è freddo o quasi.
- Amaranto: acqua 1:2, cuocere per 30 minuti. Andrebbe lavato bene prima di cuocerlo perché altrimenti potrebbe risultare amarognolo. È possibile tostarlo leggermente prima della cottura. L’amaranto (Amaranthus caudatus) non è tecnicamente un cereale, ma il seme di un lontano parente degli spinaci. Come questi e come le barbabietole, la sua pannocchia fresca contiene un pigmento del color rosso violaceo che si chiama, appunto, “amaranto”.
- Avena decorticata: in ammollo almeno sei ore, acqua 1:3, cuocere per 50 minuti. Dell’avena ho già parlato abbondantemente qui. Non sognatevi di provare questa ricetta con i fiocchi di avena!
- Bulgur: acqua 1:2 o poco meno, portare a bollore a parte, versare sul bulgur in una terrina, incoperchiare e aspettare l’assorbimento completo (circa un quarto d’ora). Il bulgur è grano duro che viene lasciato germinare e che viene poi seccato e spezzato, molto comune soprattutto in Turchia e Paesi limitrofi.
- Cuscus precotto, cioè quello che si trova in tutti i supermercati: acqua 1:1, portare a bollore a parte, versare sul cuscus in una terrina, incoperchiare e aspettare l’assorbimento completo (circa cinque minuti). Il cuscus è, di fatto, un tipo di pasta molto piccola, fatta di farina di grano duro. Esiste di vari diametri, ma l’unico che si trova facilmente da noi è il cuscus medio.
- Farro decorticato: in ammollo almeno nove ore, acqua 1:3, cuocere per 45 minuti. Farro perlato: acqua 1:2, cuocere per 25 minuti. Il termine “farro” si riferisce a tre specie di grano coltivate fin dall’antichità: il farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), il farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro grande o spelta (Triticum spelta). Il farro che si trova normalmente da noi è il secondo.
- Grano: vedi “farro decorticato”. Si vende praticamente solo dove è tradizionale la pastiera e con l’idea di stracuocerlo, ma non vedo perché non dovrebbe comportarsi come il farro!
- Grano saraceno: acqua 1:2, cuocere per 15 minuti. Del grano saraceno ho parlato qui. Badate che a seconda della varietà (ce ne sono molte, di vari colori, più o meno lavorate) il tempo di cottura potrebbe essere un po’ più lungo o un po’ più corto. Il grano saraceno cotto è liscio e assorbe male i condimenti, a differenza di tutti gli altri cereali, perciò non è molto adatto alle insalate. Meglio usarlo al posto della pastina nelle minestre.
- Kamut: vedi “farro decorticato”. Il kamut è solo una varietà di grano snob brevettata da un’azienda israeliana. Risparmiate i soldi.
- Miglio: acqua 1:3, cuocere per 20 minuti, ottimo se tostato prima della cottura. Il miglio che si coltiva da noi (Panicum miliaceum) è un cereale in piccoli chicchi tondi, con un gusto abbastanza neutro ma certamente riconoscibile, e una consistenza un po’ farinosa. È affine al panìco (Setaria italica), che da noi si dà solo ai canarini ma che fu di larghissimo uso in Cina prima della diffusione del grano e del riso. Il suo nome in cinese è xiǎomǐ (小米, letteralmente “piccolo riso”), che è anche il nome di una grande azienda di elettronica.
- Orzo decorticato: in ammollo almeno sei ore, acqua 1:3, cuocere per 45 minuti. Orzo perlato: acqua 1:3, cuocere per 35 minuti. Sull’orzo ci sarebbe troppo da dire… in una prossima puntata!
- Quinoa: acqua 1:2 o poco più, cuocere per 20 minuti. Va lavata benissimo perché potrebbe essere un po’ amara. Parente dell’amaranto (Chenopodium quinoa), esiste in varietà rosse, nere, bianche, di proprietà e sapore molto simile. Confesso che a me non piace.
- Riso bianco a chicco lungo, ad esempio basmati o thai o jasmine: in ammollo per almeno dieci minuti, acqua fino a un centimetro sopra al riso, cuocere per otto minuti. Riso bianco a chicco tondo: è viscido e schifoso per le insalate, evitate. Riso nero e riso rosso: acqua 1:2, cuocere per 30 minuti. Riso parboiled: acqua 1:2, cuocere per 20 minuti. Il riso parboiled è precotto e, nonostante questo, ci mette più tempo a cuocere del riso bianco. Tiene benissimo la cottura ma ha un odore fortissimo che deve piacere. A me non piace: mi ricorda automaticamente il mangime che ci propinavano in mensa alle scuole medie. Il riso nero (venere) e il riso rosso (ermes) che si trovano da noi sono solo delle varietà colorate di riso normalissimo, coltivate in Italia e affini a risi neri e rossi di origine orientale. Il basmati è l’unico riso bianco che mi azzarderei a usare in insalata, ma solo se asciuttissima. Tutto il riso va lavato benissimo più volte prima della cottura per assorbimento.
- Riso selvaggio: in ammollo per due ore, acqua 1:3, cuocere per 20 minuti. Il cosiddetto “riso selvaggio” (Zizania palustris) nulla ha a che fare col riso propriamente detto. È un cereale originario delle zone fredde del Nordamerica, dov’era utilizzato dai nativi e dove si coltiva, su piccola scala. Un’azienda italiana che non nomino ha inspiegabilmente deciso di aggiungerne “per fare colore” a un suo miscuglio di risi per insalata, col risultato che si rischia di perforarsi le gengive, visto che i suoi semi sono lunghi e appuntiti come chiodi e ancora praticamente crudi quando il resto del riso è pronto: senza ammollo richiede almeno una quarantina di minuti.
- Segale: in ammollo almeno 12 ore, acqua 1:3, cuocere per 60 minuti. La segale (Secale cereale) si coltiva soprattutto in zone fredde dell’Europa, un po’ come il grano saraceno, e come quest’ultimo è considerata per lo più uno scadente surrogato del grano.
- Sorgo: acqua 1:2½, cuocere 20 minuti. Molto simile al miglio come sapore e aspetto, è una specie africana (Sorghum bicolor). Essendo una pianta resistentissima al secco, negli anni in cui c’è stata da temere la siccità l’ho visto coltivato anche da noi come cereale da dare al bestiame al posto del mais. Recentemente è sparito (bene!) o sostituito dal girasole (male! è una coltura che s’è fatta più redditizia perché l’Ucraina e la Russia ne producono i due terzi a livello mondiale).
- Teff: acqua 1:2, cuocere 1 minuti. Tra i cardini della cucina dell’Etiopia, il teff (Eragrostis teff) sta cominciando a comparire anche da noi, forse sulla scia del successo folgorante e incomprensibile della quinoa.
La mia insalata di becchime la condisco tipicamente così (per due persone):
- Cereali: 200 grammi.
- Olio di oliva extravergine buono: quattro cucchiai.
- Il succo di mezzo limone grande.
- Un bel mazzo di prezzemolo, e/o menta, basilico, coriandolo, aneto.
- Tre o quattro tipi di verdura croccante che si mangia volentieri cruda, ad esempio cetriolo, cipollotto, pomodorini, zucchino, carota, cipolla rossa, mais bollito, sedano.
- Aglio e peperoncino: opzionali.
- Feta: 100 grammi, cioè mezza delle fette che si vendono preincartate. Mettete l’altra mezza in congelatore per la volta successiva. Facoltativo.
- Sale
Tritate le verdure in cubettini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate grossolanamente le erbe aromatiche. Se vi piacciono, tritate finissimi o grattugiate aglio e peperoncino. Con le mani o con una forchetta, rompete la feta in piccoli fiocchi, grandi più o meno come la verdura. Condite mescolando bene tutto, correggete di sale, servite freddo.
Si presta a infinite varianti che non inizio neanche a descrivere! Considerate che da cotti la maggior parte dei cereali sembrano un’enormità: cento grammi stanno a malapena nel piatto.