Vi ricordate i panini “terroni” belli farciti e buoni da mordere di Putìa bottega terrona?
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Quest’anno in occasione del primo compleanno di Putìa i ragazzi festeggeranno in grande omaggiando la città di Milano con un ArancinaMI un neonato arancino alla milanese, ci chiediamo quindi se sarà l’ evoluzione di un’icona della milanesità o un ritorno alle origini siciliane?
La ricetta è stata oggetto negli ultimi anni di numerose rivisitazioni creative per mano tanto di grandi nomi della cucina quanto di piccole attività ristorative. “Ed eccoci giunti a noi – conclude Rudilosso - contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia.” Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.Dai ricettari rinvenuti emerge che, fino al XVIII secolo, il riso veniva lessato in acqua. Le prime tracce codificate di tostatura nel burro compaiono nel 1779, ne “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, nelle cui pagine si legge di riso soffritto con poco burro e bagnato con brodo di carne. Successivamente, nel 1809, con lo scritto “Il cuoco moderno” (autore anonimo) compaiono anche il midollo e la cipolla nel soffritto e, finalmente, lo zafferano. Il midollo torna come ingrediente in un ricettario firmato esattamente un secolo dopo, con “La nuova cucina delle specialità regionali” di Vittorio Agnetti. Sotto l’Impero Asburgico, Felice Luraschi con il suo “Il nuovo cuoco milanese economico” aggiunge noce moscata e formaggio grattugiato. Pellegrino Artusi, nei primi del ‘900, menziona invece per la prima volta una variante che prevede l’utilizzo di vino bianco per sgrassare il risotto. Una curiosità: nel 1899 Giovanni Pascoli spedisce a un suo amico una lettera con la ricetta di un Risotto romagnolesco, in cui consiglia di tostare il riso in “burro dal color di croco o zafferano”precisando che “è di Milano!”. Nel dicembre del 2007, la Giunta Comunale di Milano ha deliberato la ricetta ufficiale del risotto alla milanese, attribuendogli la dignità della Denominazione Comunale (De.Co), quale piatto appartenente al territorio e alla comunità locale.