Tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto particolare spetta a torte, tortelli, pasticci o pastelli, manufatti alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno.
Nel XII sec. le torte e i ravioli compaiono nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli che le definirono ironicamente come “creazioni golose”.
Certo la sottile sfoglia di pasta all’uovo che racchiude un delizioso ripieno, forgiata mille modi diversi, fanno parte della nostra tradizione alimentare e non manca mai sulle nostre tavole. Ma perché non proporre in tavola una pasta secca farcita, per così dire un maccherone che crede di essere un raviolo.
Ingredienti
300 g pasta formato soqquadro Verrigni
100 g pane raffermo privato della crosta
100 g Parmigiano Reggiano
100 g di salsiccia fresca
sale, pepe macinato al momento
2,5 lt ottimo brodo di carne
germogli di cipolla
Procedimento
Preparare il ripieno ammorbidendo la mollica di pane con poco brodo tiepido.
Privare la salsiccia del budello, in una terrina unire il Parmigiano, precedentemente grattugiato, e la mollica di pane ammorbidita ben strizzata e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Procedere farcendo i maccheroni, uno alla volta, con il ripieno. Così preparati possono essere conservati un giorno in frigorifero. Al momento del servizio portare a bollore il brodo, sistemarvi ì Soqquadro farciti e spegnere il fornello, mettere il coperchio e calcolare il tempo di cottura della pasta, la prova assaggio resta comunque la scelta migliore.
Scolare la pasta, sistemare nei piatti fondi ed irrorare con il brodo ben caldo e, a discrezione, guarnire con germogli di cipolla.
Per questa preparazione ho utilizzato Pasta Verrigni formato Soqquadro trafilata oro di grano duro italiano. Verrigni ha ideato la linea “Quadro”: uno scherzo delizioso con formati fondamentali per la cultura culinaria italiana: penne, bucatini, rigatoni e mezze maniche, che il pastificio ha rivisitato nelle forme, proponendole con sezione quadrata, per così dire, spigolosa che regalano compattezze nuove, un modo diverso rispetto alle loro controparti tradizionali di trattenere il sugo, una resistenza al morso molto salda in corrispondenza degli spigoli: sensazioni speciali, ricercate, divertenti che bisognerebbe concedersi di conoscere.
A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.
