“Hai visto per caso un ombrellino bianco? L’ho lasciato lì, proprio dove eravamo seduti a pranzo.”
Chissà dove sarà quell’ombrellino. Chissà quali mani adesso lo stringono.
In un giorno di pioggia, conosce altri cieli, torna in altre case.
Viaggia, gira il mondo, segue il vento e gli amori, ascolta parole e segreti, risate e sussurri. Incrocia strade mai viste, torna in quelle quotidiane, abituali.
Fermo, quasi dimenticato, su un tavolino di un bistrot, si prende il tempo di osservare e conoscere: conoscere le mani che lo hanno tenuto e fatto viaggiare, quelle a cui si è affidato e quelle che (forse) lo dimenticheranno; osservare i luoghi e i legami; conoscere il suono delle voci di chi si ama, delle risate di chi è felice, delle lacrime di gioia e di quelle di dolore.
E in quel viaggio impara che esiste lo scambio, reciproco, di sorrisi che si incrociano, di mani che si incontrano per la prima volta, di felicità quando, chiuso, si lascia che la pioggia bagni viso e capelli, sogni e sorriso.
“Hai visto per caso un ombrellino bianco? L’ho lasciato lì, proprio dove eravamo seduti a pranzo.”
Quello che accade agli ombrelli perduti o dimenticati, è un po’ quello che immagino accada a una ricetta. Passa di mano in mano, di generazione in generazione o, semplicemente di cucina in cucina. Ogni passaggio è una nuova scoperta, nuovi sapori che la arricchiscano, nuovi sapori che ci arricchiscono. E’ così che vedo il The recipe-tionist di Flavia e le cucine di chi vi partecipa. Un modo nuovo di dire benvenuto, di accomodarsi e conoscersi, attraverso i sapori della propria terra e le mescolanze che accoglie.
E ancora una volta, mi accomodo alla tavola di Patrizia, dopo aver fatto una soffice colazione parigina con lei. Questa volta per il pranzo si parla toscano con un’inflessione napoletana. Si parla di una ribollita che accoglie mezzi paccheri e mozzarella di bufala e si lascia conquistare con dolcezza dalla cipolla caramellata.
ZUPPETTA DI MEZZI PACCHERI E MOZZARELLA DI BUFALA CON FAGIOLI VERDOLINI, CAVOLO NERO E CIPOLLA CARAMELLATA
INGREDIENTI per 1 persona (ricetta di Patrizia di Andante con gusto)
Per la passatina di fagioli verdolini
60 g fagioli verdolini aquesiani secchi
1 foglia di salvia
1 spicchio di aglio in camicia
sale
olio extravergine d’oliva
rosmarino
Lasciare in ammollo una notte i fagioli. L’indomani, scolarli dall’acqua dell’ammollo, metterli in un padellino con la salvia e lo spicchio di aglio e coprire con acqua pari al doppio del peso dei fagioli. Porre su fuoco a fiamma alta e portare a ebollizione. Quando comincia il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa un’ora, finché saranno morbidi, ma non sfatti. Regolare di sale e controllare che i fagioli siano sempre ricoperti di acqua. A cottura terminata, eliminare l’aglio e versare il tutto in un bicchiere per frullatore a immersione, tenendo da parte un cucchiaio di fagioli. Frullare ed emulsionare con olio. Otterrete una passatina, da setacciare con uno chinoise. Tenere al caldo da parte.
Per il cavolo nero spadellato
50 g cavolo nero
1/4 di porro
olio extravergine d’oliva
sale
Pulire il cavolo nero, eliminando la costa centrale dura, sciacquarlo e tagliarlo a julienne. Affettare sottilmente il porro e soffriggerlo in una padella ampia con un filo di olio extravergine d’oliva (la padella deve essere adatta anche a far saltare la pasta in seguito). Far attenzione che non bruci e, nel caso, aggiungere un goccio di acqua. Lasciare cuocere finché sarà ammorbidito. Unire il cavolo nero e lasciare cuocere finché sarà stufato, ma croccante.
Per la cipolla caramellata
1/2 cipolla rossa
1/2 cucchiaino di zucchero muscovado
1/2 cucchiaino di aceto balsamico di Modena
olio extravergine d’oliva
Affettare sottilmente la cipolla. Versarla in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e fare rosolare a fiamma bassa. Quando sarà morbida, salare, unire lo zucchero e l’aceto balsamico, alzare la fiamma e far cuocere finché non sarà caramellata. Spegnere e tenere da parte.
Per i crostini di pane
1 fetta di pane toscano integrale
olio extravergine d’oliva
Tagliare il pane in cubetti di meno di un cm di lato. In una padella, riscaldare un filo di olio extravergine d’oliva e friggervi i cubetti di pane. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
Per completare
60 g mezzi paccheri rigati
1 bocconcino di mozzarella di bufala
olio extravergine d’oliva
Tagliare a straccetti la mozzarella di bufala. Lessare i mezzi paccheri e, quando saranno al dente, scolarli e unirli alla padella dove è stato cotto il cavolo nero. Far saltare a fiamma alta per qualche minuto. In un piatto fondo, versare la passatina di fagioli, adagiare nel centro i paccheri con il cavolo nero, distribuire un mucchietto di mozzarella di bufala e di cipolla caramellata. Decorare i cubetti di pane e i fagioli messi da parte. Finire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
NOTE
- I fagioli proposti da Patrizia sono gli zolfini, che non necessitano di ammollo. Non avendoli trovati, ho optato per una varietà di fagioli della Tuscia, tipico del viterbese. E’ una qualità di fagiolo iscritto nel registro delle risorse genetiche a rischio di erosione, poiché ha una diffusione molto limitata. In questo caso, contrariamente a quanto indicato da Patrizia, ho previsto l’ammollo dei fagioli la sera prima e il giorno dopo li ho cotti.
Con questa ricetta partecipo al The Recipetionist di Gennaio-Febbraio 2017, vinto da Patty
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