Tortano con i ciccioli
E’ una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua.
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Difficoltà:
Bassa -
Preparazione:
2 ore -
Cottura:
1 ora -
Porzioni:
6/8 persone
Ingredienti
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Farina 1 kg
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Acqua 350 ml
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Latte 250 ml
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Uova 2
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Lievito di birra fresco 25 g
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Sale 20 g
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Zucchero 1 cucchiaino
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Strutto 100 g
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Parmigiano reggiano 150 g
Per il ripieno
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Ciccioli (tagliati a cubetti) 300 g
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Salame 100 g
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Pancetta dolce 150 g
Preparazione
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Mettere tutti gli ingredienti a parte i ciccioli e i salumi, partendo dai liquidi nella macchina del pane ed impostare il programma solo impasto e lievitazione.
Terminato il tempo, prendere l’impasto ed aggiungervi i salumi tagliati a cubettini
Imburrare la teglia a ciambella ed infarinarla.Versare il composto e far lievitare per altre 2/3 ore.
Infornare a 160° per 1 ora circa, in forno statico.
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Note
La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al ‘600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
| « E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. » |
| (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)
Caratteristiche |
È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna.
Mentre il tortano si consuma tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.
Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli) tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica conosciuta nell’area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.
Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:
| « Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode. » |
| (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 274) |
La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questa torta rustica esistono molte varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.
Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta. Le uova e la farcitura rendono questa preparazione un pranzo pressoché completo.
Tòrtano
Viene definito invece tòrtano, la torta rustica soggetta a stessa preparazione, ma senza le uova disposte a corona, almeno secondo la teoria della storica Rosamaria Curcio.