Le varietà di tè provengono tutte da una singola specie di pianta, la Camellia sinensis, della quale si utilizzano foglie e germogli. Il motivo per il quale esistono differenti tipologie di tè è legato alla lavorazione che le foglie subiscono dopo il raccolto. La qualità invece varia in base alla zona di coltivazione, al terreno, alla competenza con cui viene prodotto e alle condizioni climatiche del momento in cui viene raccolto. Da terreni ad altitudini elevate (alta collina e montagna) si ottengono tè più pregiati, e il buon coltivatore sceglierà l’esatto momento per la raccolta a seconda dell’orario più indicato, della quantità di rugiada o nebbia presenti, del sole o delle nuvole e della velocità del vento poiché tutto questo ne influenzerà il gusto finale. Lo stesso tipo di tè può essere venduto a prezzi molto diversi a seconda del produttore e dell’annata più o meno buona climaticamente parlando, proprio come avviene per il vino.
Vediamo quali sono le varie tipologie di tè, la loro produzione, quale può essere più in linea con i vostri gusti per una tazza di tè a regola d’arte e come si conserva.
Tè bianco: come si produce e le caratteristiche
Il tè bianco è composto solo dalle primissime foglie e dai germogli della pianta. Il nome è dato dalla lanugine che ricopre i germogli e che rende questi tè di colore bianco argentato. È il tè meno lavorato ed è leggermente ossidato. Viene preparato facendolo prima appassire e poi essiccare al sole. Viene prodotto solo in alcune zone della Cina ed è uno dei tè più preziosi; le tipologie di maggior valore sono composte unicamente dai germogli. L’infuso che ne deriva è molto chiaro e ha un sapore delicato. Per la sua unicità in passato era tra i prescelti alle corti degli imperatori cinesi.
Tè verde
Il tè verde non è né ossidato né fermentato, per questo mantiene il colore verde e parecchie delle proprietà della foglia fresca. Le foglie vengono sottoposte ad un processo termico subito dopo la raccolta in modo da bloccare l’ossidazione: il metodo tradizionale prevede l’essiccazione al sole su vassoi di bambù per qualche ora e poi il passaggio sul fuoco in grossi wok (in Cina) o al vapore (in Giappone). Produce un infuso chiaro e molto profumato, dal sapore erboso e vegetale, ricco di vitamine e sali minerali. Cina e Giappone ne sono i maggiori produttori. Una varietà particolare è il famoso matcha, il tè giapponese in polvere utilizzato per la tradizionale cerimonia del tè. Le piante di tè destinate al matcha vengono coperte con delle reti scure appena spuntano i germogli, così da far passare solo il 10% della luce e da far trattenere alle foglie una maggiore quantità di clorofilla. Le foglie vengono macinate a pietra fino a ridurle in polvere finissima con un procedimento che può durare anche un’ora per ottenere solo 40 g di prodotto. E’ un tè costosissimo che viene utilizzato molto anche in cucina e in pasticceria, sia per il suo sapore che per la capacità di donare alle preparazioni un colore verde acceso.
Tè giallo
Il tè giallo è un tè cinese, sconosciuto ai più. Viene prodotto allo stesso modo del tè verde, con la differenza che le foglie durante la lavorazione subiscono una leggera ossidazione che ne provoca l’ingiallimento. E’ nato come un errore di preparazione del tè verde e per secoli è stato destinato unicamente all’imperatore. Più raro e difficile da trovare rispetto agli atri, il suo sapore è leggermente erbaceo con note di nocciola.
Tè oolong (detti anche wulong o verde-azzurri)
Le foglie di questi tè subiscono un’ossidazione parziale che, a seconda dell’intensità (dall’10% all’80%), permette di ottenere tè estremamente diversi tra loro sia nell’aroma che nel colore che può essere più o meno scuro. Più è basso il grado di ossidazione maggiore è la somiglianza con i tè verdi, viceversa più è alto il grado di ossidazione maggiore è la somiglianza con i neri. Hanno iniziato ad essere prodotti nella regione cinese del Fujian circa 400 anni fa ma oggi quelli più aromatici e floreali provengono da Taiwan. Quelli cinesi hanno un sapore più intenso di nocciole e bosco. Le foglie non vengono raccolte troppo presto, ma vengono lavorate subito, prima appassite al sole, poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi fino ad ottenere il grado di ossidazione desiderato. Si possono trovare anche con le foglie arricciate.
Tè nero
I neri sono tè ossidati al 100% e sono i più bevuti al mondo. Fortemente aromatici, vengono prodotti principalmente in India e nello Sri-Lanka ma i più pregiati crescono nella regione indiana del Darjeeling. Una buona parte dei tè neri proviene anche da alcuni nazioni dell’Africa e dalla Cina, specialmente nelle regioni dello Yunnan e nel Fujian, patria del tè nero affumicato. La lavorazione consiste nel mettere le foglie ad appassire, poi nell’arrotolarle ancora morbide per far fuoriuscire gli oli essenziali fissando l’aroma e il colore finale (raramente queste operazioni vengono ancora fatte manualmente). Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Infine si procede con l’essiccazione tramite calore che scurisce ancor più le foglie e ne blocca il processo di decomposizione. Questo procedimento distrugge parte delle sostanze presenti nelle foglie ancora verdi e probabilmente si è sviluppato per conservare meglio il tè nei suoi lunghi viaggi verso occidente. Il nero infatti si conserva molto più a lungo del verde.
Tè pu-erh
Questi tipi di tè provengono solo dalla provincia dello Yunnan in Cina. Il loro nome deriva dalla contea di Pu’er che era usata come luogo di scambio per il tè nel periodo imperiale. Vengono sottoposti ad un processo di fermentazione oltre che di ossidazione, e per questo sono chiamati anche tè postfermentati. Hanno un odore di terra umida perché nascono da un processo di invecchiamento attraverso il contatto con dei batteri che vengono aggiunti alle foglie dopo la raccolta. La cottura a vapore crea umidità per far crescere i batteri e in seguito le foglie vengono conservate in una camera a umidità controllata anche per molti anni. Questi microbi sani che continuano a svilupparsi danno al tè un sapore dolce e terroso, e alle foglie un colore marrone-rossastro. E’ l’unico tè che può invecchiare (alcuni collezionisti possono vantare puerh vecchi di oltre un secolo) e ovviamente hanno un prezzo diverso in base all’età. Oltre che a foglie sfuse, vengono spesso venduti compressi in forma di gallette di varie pezzature.
Come vengono classificati i tè
La classificazione dei tè che vi abbiamo fornito è quella usata in occidente e deriva dal colore delle foglie. In Cina invece usano classificarli in base al colore dell’infuso quindi i tè neri vengono chiamati rossi in quanto una tazza di tè nero ha un colore rossastro scuro, mentre i pu-erh vengono chiamati tè neri perchè il colore dell’infuso è scurissimo tendente al nero. Gli oolong invece vengono chiamati wulong (cioè drago nero) e oolong è solo una deformazione occidentale di quel nome. Un discorso a parte va fatto per il rooibos, che da molti in occidente viene erroneamente chiamato tè rosso mentre in realtà non è tè, perché deriva da una pianta diversa che cresce solo in Africa e non contiene teina.
Tè rilavorati per tutti i gusti
Il tè verde, il nero e l’oolong, oltre ad essere consumati puri, possono essere ulteriormente trattati per dare origine ai tè aromatizzati. Alle foglie si aggiungono petali di fiori essiccati, scorze d’agrumi, frutta secca, spezie o erbe varie quindi alla vista si presentano come un mix di foglie di tè e altri elementi secchi. Ogni importante maison che commercia tè ha i suoi abbinamenti esclusivi ma le possibili combinazioni sono infinte. Alcuni abbinamenti sono ad esempio l’oolong con coriandolo e anice stellato, il verde con menta e ananas, il nero con scorze di bergamotto e petali di fiordaliso, il verde con fragola e rabarbaro e il nero con arancia, cannella e mandorla, ma se ne possono creare a centinaia. Questi tè sono decisamente meno cari di quelli puri e derivano da una pratica abbastanza recente nata in occidente.
Un’antichissima tecnica cinese invece è quella che permette di creare i tè profumati ottenendo l’aroma voluto grazie al contatto più o meno prolungato con fiori freschi, come il gelsomino, la rosa, il loto o il crisantemo. Le foglie del tè vengono ricoperte dai petali o dai boccioli per alcune ore, poi i fiori vengono eliminati. Ad occhio possono sembrare dei tè puri se non si ha la possibilità di annusarli. Rimangono delicati al gusto quindi se presentano odori e sapori troppo intensi significa che non sono stati profumati a contatto ma solo arricchiti con sostanze artificiali o essenze sintetiche e in tal caso vanno evitati.
Dai tè neri si possono creare anche i tè affumicati, con processi di affumicatura più o meno lunghi a seconda dell’intensità dell’aroma che si vuole ottenere. La produzione di questi tè si registra principalmente in Cina.
Con i tè bianchi e verdi invece si possono creare i flower tea, dei veri capolavori di raffinatezza cinese. E’ un’arte antichissima che consiste nel legare a mano le foglie o i germogli di tè formando delle sfere. All’interno delle sfere si inserisce un fiore. Ogni sfera a contatto con l’acqua calda si aprirà lasciando emergere il fiore (ovviamente va usata una teiera in vetro per assistere a questa meraviglia). La loro apertura in antichità veniva contemplata in silenzio per via del grande valore estetico e simbolico che i cinesi attribuivano a questo rituale, ed è per questo che vengono chiamati anche tè da meditazione.
Come conservare il tè
Il tè non ama l’umidità, il calore, la luce e i profumi estranei quindi deve essere conservato in recipienti ermetici e lontano sia dalle spezie che dal piano cottura perché tende ad assorbire gli odori. La luce fa invecchiare rapidamente le foglie quindi il contenitore non deve essere trasparente (diffidate di chi vende tè già confezionato in sacchettini di plastica trasparenti). Il tè nero può essere conservato più a lungo del verde, mentre il pu-erh invecchia e migliora con l’età. Le date di scadenza non indicano il deterioramento del tè a livello impossibilità di utilizzo ma solo il momento in cui inizierà la loro graduale perdita di sapore; potete bere un tè scaduto anche da molti anni e non vi succederà nulla, semplicemente il gusto sarà molto scarso. Per alcuni tè si possono notare diminuzioni e cambiamenti di sapore anche solo dopo pochi mesi quindi è meglio acquistarne meno alla volta e comprarlo più spesso. Le piccole quantità posso essere conservate nelle buste apposite che vi danno i negozi (sono composte da carta per alimenti rivestita da uno strato di stagnola e infine da uno di cellophane) oppure in scatoline di latta o di altri materiali neutri.
L’articolo Varietà di tè: quante sono, quali le differenze e come si conservano proviene da L'Appetito Vien Leggendo.