Questo piatto l’ho studiato in occasione del pranzo di Santo Stefano, in cui ho avuto il grande piacere di avere a tavola mio figlio “piccolo” con la sua fidanzata che non mangia carne. In effetti costituisce un ottimo secondo, originale, scenografico e gustoso, che non fa rimpiangere arrosti e brasati, molto apprezzato dai miei commensali! La presenza delle lenticchie, poi, consente anche il rispetto della tradizione che vuole questi legumi come bene-auguranti per le finanze di chi li consuma in questo periodo. Ve lo consiglio per un menù post-natalizio un po’ più leggero dopo gli eccessi del venticinque ed anche… perchè no… per una versione vegetariana del più classico “zampone con lenticchie” di Capodanno.
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Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie
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Tortino di patate con cuore filante su zuppetta di lenticchie
Ingredienti (per 8/9 tortini):
- 1 Kg. di patate
- 150 g. di parmigiano grattugiato
- 3 uova piccole
- n. 10 pomodori secchi
- q.b. di origano secco
- q.b. di prezzemolo tritato
- q.b. di paprika forte
- sale
- g. 150 di provola dolce
- g. 150 di gorgonzola
- q.b. di pistacchi salati in granella (oppure pangrattato)
- q.b. di burro
- n. 8/9 cimette di rosmarino (per decorare)
Per la zuppetta di lenticchie:
- 450 g. di lenticchie
- n. 2 pomodori freschi o pelati
- n. 1 carota grande
- 1/2 cipolla
- n. 1 costina di sedano
- poco concentrato di pomodoro
- q.b. di paprika forte o dolce a discrezione
- 2 spicchi di aglio
- qualche gambo di prezzemolo (se si ha a disposizione)
- sale e pepe
- olio di oliva corposo di buona qualità
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Procedimento:
- Cominciare dalle lenticchie: io uso quelle di Colfiorito che sono piccole e non richiedono l’ammollo. Lavarle in un passino sotto acqua corrente e trasferirle in un tegame capiente, tenendo conto che aumentano tanto di volume.
- Inserire la cipolla tagliata a listelle sottili e la carota tritata a dadolini. Poi i pomodori tagliati in quattro falde (io utilizzo quelli del mio orto congelati a fine estate), o i pelati, la costa di sedano intera, i gambi di prezzemolo, l’aglio tritato molto sottilmente e il concentrato di pomodoro.
- Aggiungere acqua fino a due dita sopra il livello delle lenticchie e far cuocere coperte a fuoco lento.
- Verso fine cottura insaporire col sale, il pepe e la paprika. Saranno pronte quando risulteranno tenere senza sfaldarsi. Occorreranno in tutto 40′ circa. Se si asciugassero troppo, aggiungere altra acqua, o meglio brodo sia vegetale che di carne. La zuppetta dovrà presentarsi abbastanza morbida e all’onda, come un risotto. Quando sarà tiepida condirla con dell’olio extrav. d’oliva buono e corposo.
- Occuparsi ora dei tortini: lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata finchè infilandovi uno stecco, questo affonderà facilmente senza trovare resistenza.
- Sbucciare le patate ancora calde e ridurle in purea con l’ausilio del passaverdure.
- Insaporirle col parmigiano, i pomodori secchi tritati fini, l’origano, il prezzemolo, la paprika e il sale. Aggiungere le uova e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Imburrare abbondantemente degli stampini monoporzione in alluminio e farvi aderire la granella di pistacchio o il pangrattato.
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| Preparare gli stampini |
- Distribuire il composto di patate negli stampini, lasciando uno spazio vuoto al centro.
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| Riempire gli stampi creando una conchetta centrale |
- Tritare o scagliare la provola con una grattugia a fori grossi ed inserirla nello spazio al centro dei tortini insieme al gorgonzola.
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| Riempire la conchetta con i formaggi |
- Chiudere la parte superiore con il rimanente composto di patate formando un tappo a sigillare il formaggio.
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| Sigillare i tortini con l’impasto di patate |
- Cospargere con granella di pistacchio e farla aderire esercitando una lieve pressione sulla superficie dei tortini.
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| Cospargere con granella di pistacchio |
- Infornare a 180° per 20/25′, tenendo d’occhio la superficie. Si gonfieranno leggermente e potrebbero creparsi un poco facendo fuoriuscire appena il formaggio fuso. Casomai estrarli e tappare i fori con un po’ di impasto avanzato. Saranno pronti quando si presenteranno dorati e la parte superiore non sarà più troppo cedevole.
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| Tortini usciti dal forno |
- Sfornarli e lasciarli raffreddare quasi completamente negli stampi. Si abbasseranno un pochino. Passare un coltellino affilato attorno ai bordi per staccare gli sformatini. Capovolgerli ed estrarli dalle formine. Usciranno facilmente. Ri-inserirli nuovamente nei loro contenitori ed al momento di servirli ripassarli in forno, scaldandoli bene per far rifondere il formaggio. La doppia fase di raffreddamento dopo la cottura e il successivo riscaldamento è indispensabile: il primo permette la stabilizzazione e la conseguente sformatura senza rotture indesiderate, mentre il secondo serve a risciogliere il cuore, pur mantenendo una forma perfetta.
- Scaldare bene la zuppetta di lenticchie e distribuirne una porzione sul piatto di ogni commensale. Capovolgervi un tortino al centro, decorare la sommità con una cimetta di rosmarino e completare con un filo di olio buono tutt’attorno sopra le lenticchie.
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| Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie |
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| Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie |
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| Tortino di patate con cuore fondente su zuppetta di lenticchie |
Alla prossima “Evasione”… sarà dolce o salata?
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