Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato e fichi. Un dolce ispirato a uno preparato dal maestro Montersino. Qual’è la differenza? Solo nel frutto utilizzato. Pesche nella versione originale, fichi nella mia. In entrambi i casi un dolce tra i più buoni che io abbia mangiato. Tutto da gustare!
Se volete preparare questa torta mascarpone e mandorle, vi consiglio di iniziare il giorno prima preparando la dacquoise, per continuare poi il secondo giorno preparando la crema e l’aspic, e passare quindi al montaggio del dolce. Ci vuole quindi un passaggio in congelatore prima di poter sformare e portare il dolce a temperatura. Una particolarità: la torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato e fichi va montata a rovescio e poi girata alla fine.
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Difficoltà:
Molto Alta -
Preparazione:
3 ore -
Cottura:
30 minuti -
Porzioni:
12 persone -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per la crema tiramisù alle mandorle
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crema tiramisù con gelatina 1500 g
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pasta di mandorle per gelato 70 g
Per l’aspic di moscato e fichi
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vino moscato 400 g
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Miele 80 g
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Colla di pesce 16 g
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Fichi 500 g
Per la dacquoise alle mandorle
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Albumi 200 g
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Zucchero 125 g
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Farina di mandorle 185 g
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Zucchero 135 g
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Farina 50 g
Per la crema tiramisù con gelatina
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base tiramisù pastorizzata 450 g
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Colla di pesce 15 g
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Panna 500 g
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Mascarpone 500 g
Per la base tiramisù pastorizzata
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Tuorli 175 g
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Zucchero 340 g
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Acqua 100 g
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Vaniglia 1 bacca
Per la decorazione
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lamelle di mandorle q.b.
Vi serviranno inoltre
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un anello in acciaio per pasticceria diametro 22 cm
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Pellicola per alimenti
Preparazione
Per la base tiramisù pastorizzata
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Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento.
per la crema tiramisù con gelatina
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Scaldare una parte della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata in acqua fredda e quindi strizzata. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base e il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente.
Per la crema tiramisù alle mandorle
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Incorporare la pasta di mandorle per gelato (è una pasta di mandorle pura al 100%)alla crema tiramisù appena fatta e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Per la dacquoise alle mandorle
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Montare in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di mandorle miscelata con lo zucchero restante e la farina. Con la sac a poche formare sulla placca da forno due dischi di diametro di 2 cm inferiore alla misura finale della torta.
Per l’aspic di moscato e fichi
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Scaldare il miele, unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e aggiungere il vino moscato.
per il montaggio della torta
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Prima di tutto preparate l’anello foderando il fondo con della pellicola alimentare che fate passare e saldare sul bordo esterno. In questo modo creiamo un fondo all’anello. Se avete un nastro di acetato potete rivestire la tortiera, se non l’avete proseguite senza.
Disponete i fichi tagliate a rondelle sul fondo dell’anello facendo in modo che riempiano completamente il fondo senza sovrapporsi. Poi versate all’interno l’aspic di moscato tiepida fino a coprire a filo i fichi. Passare in congelatore a rapprendere.
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Dopo circa 15 minuti togliere dal freezer e, con la sac a poche, fare un primo strato di crema al mascarpone e mandorle e appoggiare quindi al centro un disco di dacquoise evitando di toccare i bordi. Passare nuovamente in congelatore per 5-10 minuti.
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Riprendere nuovamente, fare un secondo strato di crema e chiudere con il secondo disco di dacquoise. Lisciare con una spatola facendo in modo di coprire di crema gli eventuali spazi vuoti intorno ai bordi. Congelare.
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Dopo almeno 12 ore (ma anche di più se volete preparare la torta in anticipo) togliere la torta dal congelatore, girarla in modo da avere i fichi verso l’alto, rimuovere la pellicola e l’anello. Riporre il dolce in frigorifero per lo scongelamento almeno 6-8 ore prima di gustarla. Per completare la decorazione, tostare le lamelle di mandorla in padella per pochi minuti, e lasciarle intiepidire. Attaccatele quindi al bordo della torta.
Note
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