La Torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato è un dolce ispirato ad uno preparato dal maestro Luca Montersino. Nella versione originale ci sono le pesche oppure i fichi. Io lo amo con i fichi, ma l’ho provato anche con i frutti di bosco e con pesche noci. In realtà direi che potete usare diversi tipi di frutta, a vostro piacimento, evitando ananas e kiwi che posso creare problemi alla gelatina in quanto eccessivamente acidi. E’ un dolce estremamente scenografico, oltre che buonissimo, uno dei miei preferiti! Se volete preparare questa torta mascarpone e mandorle, vi consiglio di iniziare il giorno prima preparando la dacquoise, per continuare poi il secondo giorno preparando la crema e l’aspic. Ci vuole quindi un passaggio in congelatore prima di poter sformare e portare il dolce a temperatura. Una particolarità: la torta mascarpone e mandorle con aspic di moscato va montata a rovescio e poi girata alla fine.
Ingredienti
Per l’aspic di moscato e frutta
- 400 gvino moscato
- 80 gMiele
- 16 gColla di pesce
Per la dacquoise alle mandorle
- 200 gAlbumi
- 125 gZucchero
- 185 gFarina di mandorle
- 135 gZucchero
- 50 gFarina
Per la base tiramisù pastorizzata
- 175 gTuorli
- 340 gZucchero
- 100 gAcqua
- 1 baccaVaniglia
Per la crema tiramisù alle mandorle
- 450 gbase tiramisù pastorizzata
- 15 gColla di pesce
- 75 gAcqua (per idratare la gelatina)
- 500 gPanna
- 500 gMascarpone
- 70 gpasta di mandorle
Per la decorazione
- Frutta a piacere
- q.b.lamelle di mandorle
Preparazione
Per la dacquoise alle mandorle
Montate in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi aggiungete a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di mandorle miscelata con lo zucchero restante e la farina. Con la sac a poche formate sulla placca da forno due dischi di diametro di 2 cm inferiore alla misura finale della torta.
Per la base tiramisù pastorizzata
Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziate a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungetelo a filo ai tuorli che stanno montando e montate fino a raffreddamento. Tenete da parte in frigo.
Per la crema tiramisù alle mandorle
Scaldate una parte della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungete a questa la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Mescolate con cura per far sciogliere la gelatina. Unite al resto della base e aggiungete anche il mascarpone, mescolando molto bene con una frusta. A questo punto potete unire la pasta di mandorle e per ultimo alleggerire quindi con la panna semimontata mescolando delicatamente dall’alto in basso.
Per l’aspic di moscato e fichi
Scaldate il miele, unite la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e aggiungete il vino moscato.
Per il montaggio della torta
Prima di tutto preparate l’anello foderando il fondo con della pellicola alimentare che fate passare e saldare sul bordo esterno. In questo modo si crea un fondo all’anello. Se avete un nastro di acetato potete rivestire la tortiera, se non l’avete proseguite senza. Se preferite usare uno stampo in silicone, non avete questo problema e usate lo stampo direttamente così com’è. Disponete la frutta sul fondo dell’anello, o dello stampo, facendo in modo che riempia completamente il fondo senza sovrapporsi. Lasciate la frutta per una mezz’oretta in freezer per evitare che poi si sposti. Versate quindi all’interno, sopra alla frutta, l’aspic di moscato tiepido fino a coprire a filo la frutta. Passate in congelatore a rapprendere. Attenzione, non aspettate che sia completamente congelata, basterà un po’ rappresa.
Dopo circa 15 minuti togliete dal freezer e, con la sac a poche, fate un primo strato di crema al mascarpone e mandorle e appoggiate quindi al centro un disco di dacquoise evitando di toccare i bordi. Passate nuovamente in congelatore per 5-10 minuti.
Riprendete nuovamente il dolce, fate un secondo strato di crema e chiudete con il secondo disco di dacquoise. Lisciate con una spatola facendo in modo di coprire di crema gli eventuali spazi vuoti intorno ai bordi. Congelate bene.
Dopo almeno 12 ore (ma anche di più se volete preparare la torta in anticipo) togliete la torta dal congelatore, giratela in modo da avere la verso l’alto, rimuovete la pellicola e l’anello. Se avete usato uno stampo in silicone, rimuovete la torta dallo stampo e ponete su un piatto di servizio. Portate quindi il dolce in frigorifero per lo scongelamento, che dovrà durare almeno 6-8 ore. Per completare la decorazione, tostate le lamelle di mandorla in padella per pochi minuti, e lasciatele intiepidire. Attaccatele quindi al bordo della torta.
Note
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