La Torta Margherita è un impasto montato di uova con aggiunta di burro fuso. La presenza del burro dona umidità e morbidezza all’impasto. Questo permette all’impasto margherita di essere una vera propria torta, con una sua dignità anche se non viene bagnata e inserita all’interno di un dolce complesso.
Impasto montato (o massa montata) è sinonimo di massa soffice e alveolata. E’ sempre un impasto morbido, che può però talvolta avere bisogno di essere bagnato. Generalmente gli impasti montati crescono in cottura grazie all’aria che viene catturata al loro interno e, tranne alcuni casi, non hanno bisogno di lievito. Si possono definire infatti anche come un impasto morbido e aereato, che si gonfia solo per effetto dell’aria incorporata.
Alcune regole per una buona riuscita:
– Le uova devono essere sempre a temperatura ambiente. Meglio ancora se le uova con lo zucchero vengono scaldate a 45-50°. Eseguire questa operazione con attenzione e mescolando di continuo per evitare di “cuocere” le uova. Non scaldare MAI le uova senza zucchero.
– Le farine devono sempre essere setacciate e incorporate in quattro o cinque tempi alla montata con movimenti dall’alto verso il basso.
– La montata di uova è pronta quando il composto è chiaro, spumoso e stabile. In gergo si dice che “scrive”, ossia le fruste riescono a lasciare il segno nella montata. -Quando si aggiunge burro fuso all’impasto, bisogna prendere una piccola parte di montata, amalgamarla con il burro, e poi aggiungerla al resto della montata, altrimenti il burro smonta la massa.
Adesso qui di seguito la ricetta della Torta Margherita
Torta Margherita
Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti + 30 minuti cottura
Stagionalità: tutto l’anno
INGREDIENTI:
405 g di uova intere
225 g di tuorli
340 g di zucchero
200 g di farina debole
90 g di fecola
4,5 g di baking o lievito chimico
135 g di burro
3 g di sale
scorza di limone grattugiato
PROCEDIMENTO:
Scaldare a bagnomaria uova, tuorli, zucchero, sale e scorza di limone mescolando con un frustino a 50°C.
Montare a schiuma ferma in una planetaria per circa 10 minuti.
Prendere 2 cucchiaiate di impasto montato e aggiungerlo al burro fuso e tiepido mescolando con decisione. Incorporare con la spatola la farina, il lievito e la fecola setacciati due volte. Aggiungere quindi delicatamente il composto di burro. Mettere il composto in stampi imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo. Cuocere a 190 °C per 25 minuti circa.
Sformare solo quando il dolce è completamente freddo.
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