Gyoza: ravioli cinesi alla piastra


Fu nel lontano marzo del 2012 quando decisi di cimentarmi per la prima volta nella preparazione dei gyoza, tra l’altro una delle primissime ricette del blog, e si vede… sorrido a rivedere le foto, così improvvisate e “casalinghe”…
Qualche giorno fa, dopo aver assaggiato quelle del nuovo raviolificio cinese in Via Sarpi a Milano, mi è venuta voglia di riprovare.
( Piccola parentesi, i loro ravioli al vapore mi hanno delusa un bel  po’, ripieno insapore, pasta tirata troppo spessa…uhm va bé, ma la crepes devo dire che è spettacolare ).
Chiusa la parentesi un po’ critica  ( eh! ) devo dirvi che, senza presunzione alcuna – ci mancherebbe -ecco.. ehm… sono decisamente meglio i miei!
L’impasto per la pasta è perfetto, elastico e si tira che è una meraviglia, il ripieno è delicato e saporito, la crosticina che si forma sotto poi… mmm… è il tocco in più.
Rispetto alla ricetta precedente ho deciso di mettere il ripieno da crudo,  e devo dire che si è rivelata la scelta migliore.
Sicuramente con la pratica migliorerò anche la chiusura, ma posso dire di essere molto soddisfatta.
Un consiglio, la pasta fatela voi, la mia ricetta è infallibile, impastare è rilassante e poi oh, volete mettere la soddisfazione di averla fatta con le vostre manine!?
Bene… e adesso, pronti a scoprire tutti i segreti per fare dei gyoza perfetti?
E se volete stupire i vostri amici perché non concludere il pasto con i biscotti della fortuna? fateli a casa, sono facili e veloci!

Ingredienti:

per la pasta:
260  gr di farina setacciata
118 gr di acqua calda
5 gr di di sale
fecola di patate q.b.

per la farcia:

230 gr di carne macinata di manzo  (o mista)
5 gr di sale marino
2-3 cipollotti freschi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
2 cucchiai di salsa di soia
Peperoncino tritato

per la cottura:
1 cucchiaino di olio di sesamo
120 g di acqua

per il condimento:
2 cucchiai di salsa di soia
1,5 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
Peperoncino
la parte verde di 1 cipollotto

Come si fa:

Setacciate la farina in una ciotola
Portate a bollore l’acqua, spegnete e salate e mescolate bene fino alla dissoluzione.
Aggiungere lentamente l’acqua alla farina, mescolando con una forchetta.
La pasta inizierà ad essere appiccicosa, continuate ad impastare fino a che non inizia ad essere più asciutta e lavorabile.
- Il segreto  l’acqua calda - 
Continuate ad impastare per almeno 10 minuti.
Tagliate la pasta a metà e ricavate due tronchetti di circa 3 cm di diametro.
Avvolgeteli nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
Cospargete la superficie di lavoro con la fecola di patate, prendete la pasta e tagliate i tronchetti in pezzi il più possibile uguali.
Con queste dosi dovreste ottenere circa 40/45 pezzi. Coprire con un panno umido per tutto il tempo della preparazione
Prendete uno dei pezzi,  formate una pallina facendo roteare la pasta tra i palmi e schiacciatela sul piano di lavoro. Utilizzando un un matterello formate un cerchio di circa 3 cm.
Aiutatevi con un tagliabiscotti/ o un bicchiere per creare una forma il più precisa possibile
Mettete da parte il disco di pasta, cospargete con la fecola di patate e impilate via via i dischi, avendo cura di tenerli coperti con un panno umido e cospargendo la fecola tra uno strato e l’altro
- potete conservarli  fino a 3-4 giorni in frigo avvolgendoli nella pellicola - 

Per la farcia:
In una ciotola unite la carne macinata insieme a tutti gli altri ingredienti, lavorate con le mani per uniformare l’impasto, salate e pepate.

Assemblaggio:

Riempire una ciotolina con acqua fredda.
Prendete un disco di pasta, farcitelo con un cucchiaino di farcia al centro, e bagnate i bordi con l’acqua.
Piegare l’involucro a metà sopra il ripieno e pizzicare il bordo al centro.
Adesso pizzicate in piccole pieghe, usando l’indice e il pollice  la pasta superiore nel lato sinistro. fate lo stesso procedimento con la parte destra.  (qua potete vedere come si fa la chiusura. Credetemi è decisamente più complicato spiegarlo che farlo).
Continuate fino alla fine della farcitura.

Cottura:

In una padella capiente scaldate l’olio di sesamo su fuoco medio-alto, quando è ben caldo iniziate a posizionare i gyoza, facendo attenzione a distanziarli tra loro.
Cuocete per 3/ 5 minuti, fino a quando i fondi non sono rosolati bene.
Versate  l’acqua, mettere il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Lasciate sobbollire per  5-8 minuti.
togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a che l’acqua non è evaporata.
Togliete delicatamente i gyoza dalla padella con una spatola.
Ripetete con il resto dei gyoza.
Servite ben caldi con a parte una ciotolina in cui avrete unito la salsa di soia, l’aceto di riso, l’olio di sesamo peperoncino e il cipollotto.

Note e suggerimenti:

- Potete bollire i gyoza in acqua bollente, come per gli gnocchi, e attendere che tornino a galla per poi rimuoverli con un mestolo forato.
Successivamente potete arrostire il fondo facendoli rosolare qualche minuto il padella con olio di sesamo.
-  non usate *mai* acqua  fredda per fare la pasta dei gyoza. altrimenti la lavorazione vi risulterà molto difficile.
- Aggiungete l’acqua lentamente, amalgamandola bene alla farina.
- Fondamentale per l’elasticità della pasta è la lavorazione, impastate per almeno 10 minuti.
- Mano a mano che stendete i dischi di pasta cospargeteli con poca fecola e copriteli con la pellicola perché all’aria la pasta si secca subito.


NdG: ( Nota della Gatta )
Questa doveva essere una delle ultime ricette del 2016, ma visto che sono una procrastinatrice cronica la metto adesso, e dato che sono pure pigra non ho avuto la forza di cambiare la data sul tutte le foto :D 



Qǐng xiǎngyòng!
(  ovvero… buon appetito! )

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