La Torta Bavarese Fragole e Cacao è una meraviglia che mi sono dedicata per la festa del mio compleanno; si tratta di una base di biscuit al cacao, un primo strato di bavarese alla vaniglia arricchita con mascarpone, un secondo strato di geleè alle fragole, un terzo strato di bavarese e per concludere una glassa al cacao.
Laboriosa, ma non difficile, la Torta Bavarese Fragole e Cacao è sicuramente una torta per le grandi occasioni e se volete cimentarvi ho diviso ogni passaggio con ingredienti e lavorazione.
Vi occorrerà un anello regolabile da pasticceria.
Con questa ricetta otterrete una torta di 15 porzioni abbondanti.
Torta Bavarese Fragole e Cacao
Biscuit al Cacao
7 albumi
200 grammi di zucchero
4 tuorli
180 grammi di farina 00
20 grammi di cacao in polvere amaro
Accendete il forno a 230 C° e rivestite una placca misure 40 x 35 cm circa con carta forno (per agevolare questa operazione fissate la carta con del burro sopra la placca).
In planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, dopodiché incorporate un tuorlo per volta. Aggiungete delicatamente al composto la farina e il cacao setacciati con un cucchiaio di legno. Mettete il tutto sopra la leccarda, livellate e infornate per 4 minuti. Togliete dal forno e lasciate freddare.
Regolate l’anello su un diametro 23 cm e con queste misure ritagliate il biscuit e inseritelo in esso.
Bagna Aromatica
150 ml di acqua
30 grammi zucchero
1 cucchiaio di limoncello
Mettete un pentolino sul fuoco con dentro l’acqua, lo zucchero e il limoncello; quando lo zucchero sarà completamente sciolto, toglietelo dal fornello e lasciate freddare. Bagnate il biscuit al cacao nel cerchio.
Bavarese alla Vaniglia
200 grammi di latte fresco intero
450 ml di panna liquida fresca
250 grammi di zucchero semolato
250 grammi di mascarpone
1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
3 tuorli
20 grammi di colla di pesce
Dividete in due la bacca di vaniglia e grattate i semi (oppure aggiungete semplicemente la vanillina). In un pentolino sul fuoco mettete la bacca di vaniglia, il latte e 125 grammi di zucchero. Collocate la colla di pesce in un recipiente coperta con l’acqua fredda per farla ammorbidire. Sbattete i tuorli con gli altri 125 grammi di zucchero, appena il latte comincia a bollire spengete il fuoco e, dopo aver eliminato la bacca, aggiungeteli incorporandoli. Strizzate la colla di pesce e unitela girandola. Lasciate freddare a temperatura ambiente. Dividete in due il composto e riponete una parte in frigo.
Per il primo strato di bavarese prendete l’altra metà del composto appena ottenuto e lavoratelo con il mascarpone; semimontate 250 ml di panna (la panna che avanza vi servirà dopo) e mischiate il tutto delicatamente.
Ponete la bavarese così ottenuta nell’anello, che sarà il primo strato, livellate con il dorso di un cucchiaio e lasciate riposare in frigo.
Geleè di Fragole
500 grammi di fragole
80 grammi di zucchero
12 grammi di colla di pesce
Lavate le fragole ed eliminate le foglie (serbatene due o tre per la guarnizione). Frullatele e passatele con un colino in modo da eliminare i semi. Mettete in ammollo con acqua fredda la gelatina e lasciate ammorbidire. Unite lo zucchero alla purea di fragole, mettete tutto su fuoco basso e rimestate per una decina di minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela.
Appena il composto si sarà freddato completamente, inseritelo nel cerchio e formate il secondo strato.
Riponete di nuovo in frigo.
Quando la geleè sarà solidificata procedete con il terzo strato: prendete la base di bavarese dal frigo, che nel frattempo si sarà solidificata, e scioglietela a bagnomaria; una volta fredda, amalgamatela a 200 ml di panna semimontata. Riponete nel cerchio e livellate formando il terzo strato.
A questo punto attendete almeno 4/5 ore, affinché la torta acquisti stabilità.
Glassa al cacao
50 grammi di acqua
50 grammi di panna
95 grammi di zucchero
40 grammi di cacao
20 grammi di miele
7 grammi di colla di pesce
Come al solito ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. Setacciate il cacao per eliminare eventuali grumi e mettetelo in un pentolino insieme allo zucchero e al miele. Scaldate l’acqua e la panna e unitela a filo sbattendo velocemente. Mettete tutto sul fuoco mescolando per una decina di minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela mescolando. Lasciate freddare.
Prendete la torta dal frigo e con un coltello dalla lama liscia passate delicatamente tutto intorno all’anello per staccarlo. Una volta eliminato, quando la glassa al cacao si sarà completamente freddata intingete prima le fragole di guarnizione e poi colate sopra la torta al centro e guidatela con una spatola a coprire il tutto; non importa se la glassa colerà ai lati, l’effetto sarà più bello!
Terminate a piacere decorando con le fragole glassate e utilizzando tutta la vostra fantasia per rendere più bella la vostra Torta Bavarese Fragole e Cacao.
A presto.
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