“Dice che era un bell’uomo
e veniva, veniva dal mare,
parlava un’altra lingua
però sapeva amare”
Lucio Dalla, 4 marzo 1943
Ne son passati ben 41, da quelli che è impossibile ricordare a quelli stonati, cantando a squarciagola canzoni scritte sulla pelle e nell’anima; da quelli incerti e pieni di contraddizioni e insicurezze dell’adolescenza, a quelli più maturi e dai toni pacati; da quelli dei 20 anni, spavaldi e pieni di energia, a quelli della maternità.
Dove voglio andare? Verso quel luogo in cui probabilmente sentirò di non aver fatto abbastanza, ma di aver fatto bene, del bene a tutti fin dove son capace.
Andiamo in cucina a fare la Sacher?
L’anno scorso, proprio in questi stessi giorni, ve ne avevo preparata una versione, mentre adesso prepariamo la ricetta del corso di pasticceria che ho seguito presso il Capac di Lodi.
Ingredienti per la purea di albicocche:
- 240 g di albicocche secche
- 35 g di liquore di albicocca
Ingredienti per la ganache al cioccolato:
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
- 230 g di panna
- 25 g di miele d’acacia o millefiori
- 50 g di burro
Ingredienti per la glassa:
- 12 g di gelatina in fogli
- 100 g di acqua
- 170 g di zucchero semolato
- 75 g di cacao amaro in polvere
- 90 g di panna
Ingredienti per il biscotto:
- 250 g di burro morbido
- 185 g di zucchero a velo
- 40 g di miele millefiori o d’acacia
- 250 g di cioccolato fondente al 70%
- 225 g di tuorli
- 375 g di albumi
- 210 g di zucchero semolato
- 250 g di farina 00, W150
Cominciamo a preparare il biscotto
Montiamo il burro cremoso a 18°C con gli zuccheri. Versiamo a filo il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde e poi uniamo i tuorli, poco alla volta.
A parte montiamo l’albume con lo zucchero.
Uniamo i composti e poi amalgamiamo delicatamente la farina, con movimenti dall’alto verso il basso e senza sgonfiare l’impasto. La farina deve essere ben setacciata.
Versiamo il composto ottenuto nello stampo imburrato e infarinato.
Cottura: 180 °C per circa 30 minuti.
Prepariamo la ganache
Scaldiamo la panna in un pentolino portandola quasi ad ebollizione e intanto spezzettiamo il cioccolato e lo facciamo fondere a bagnomaria o al microonde.
Versiamo la panna sul cioccolato, il miele e mescoliamo bene. Aggiungiamo il burro e affiniamo con il mixer.
Prepariamo la glassa
Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e intanto mettiamo acqua, zucchero, cacao e panna in una casseruola sul fuoco. Portiamo a bollore 1 minuto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina strizzata.
Prepariamo la purea di albicocche
Facciamo bollire le albicocche per 15 minuti e poi le facciamo sgocciolare. Aggiungiamo il liquore e affiniamo il composto con il mixer.
Finitura del dolce
- Uno strato di Pan di Spagna (dopo aver cotto il biscotto, tagliamo 3 strati orizzontali)
- Uno strato di purea di albicocche
- 100 g circa di ganache
- Un altro strato di Pan di Spagna
- Uno strato di purea di albicocche
- 100 g circa di ganache
- Uno strato di Pan di Spagna
- Glassa