La giornata del calendario Aifb di oggi è dedicata al Timballo di Maccheroni e la nostra socia Maria Teresa Calce del blog mysecretroom ci racconta di una preparazione ormai un po’ caduta nel dimenticatoio, una di quelle pietanze untuose e ricche emblema della cucina italiana delle feste.
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| Timballo di maccheroni |
L’uso di un involucro decisamente dolce per contenere un ripieno salato non deve stupire vista la tendenza del passato a prediligere i contrasti dolce salato, a testimonianza la particolare descrizione del sontuoso timballo di maccheroni nel Gattopardo di Tomasi da Lampedusa, e sempre di timballo ne racconta Pellegrino Artusi nella “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, e ancora nel 1864 lo si celebra nel ricettario il “Cuoco delle Marche”;
ricette di pasticci o timballi di maccheroni ricorrono spesso nella tradizione conventuale femminile; per le festività importanti era consuetudine solennizzare i maccheroni condendoli abbondantemente di grasso, con pezzetti di carne, funghi, spezie e formaggio e poi celandoli preziosamente in un sontuoso scrigno di pasta frolla o sfoglia. Il timballo rappresenta il concetto stesso dell’artificiosa cucina delle feste, da far risalire all’immaginario conviviale degli aurei banchetti del Medioevo e Rinascimento.
(La cucina delle monache di Tommaso Lucchetti )
Pasticci di Maccheroni dal ricettario delle Clarisse di Serra de’ Conti
per fare i pasticci de maccaroni per 27 persone, P. confessore, Fattore e altri soliti, ci vole per la massa ova 90, trenta interi, e il resto senza chiare, di zuccaro un oncia per ovo, e così lo strutto e il limone raspato. Ci vuole 12 libbre di maccaroni di Napoli, e per condirli ci vuole 2 libbre 3 di parmigiano, e 4 libbre di fresco, un’oncia e mezza di cannella, tre libbre di zuccaro e i maghetti*.
* nel dialetto marchigiano i maghetti sono i ventrigli che insieme a tutte le altre rigaglie di pollo sono ingredienti fondamentali del nostro ragù.
La mia ricetta è in un certo modo rivisitata, niente frolla per il guscio ma optato per una più normale pasta neutra mentre il ripieno resta un classico delle Marche, i maccheroni conditi con un ragù fatto con le rigaglie di pollo.
Ingredienti per 4 persone
Per il guscio per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro
- 250 g di farina debole
- 180 g di burro
- 15 g di zucchero
- 8 g di sale
- 25 ml di acqua
Preparazione
Sciogliamo sale e zucchero nell’acqua e uniamola al resto degli ingredienti lavorando brevemente il tutto.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.
Per il ripieno
- 400 g di maccheroni alla chitarra ( ma il formato può essere anche il classico, o quello che più vi piace)
- trito di cipolla sedano e carota
- olio extra vergine d’oliva
- rigaglie di pollo ( cuore , fegato, uova non deposte, durelli o maghetti, cresta,..)
- 250 g passata di pomodoro
- sale pepe
- parmigiano a piacere