C’è chi ha costruito la propria terrina partendo dal contenitore, chi da un ricordo, chi da un’idea.
Nel mio caso sono partita da un ingrediente: il signore tra le carni. Il porco.
Giuliana sei riuscita a trasmettere tutto l’amore che provi per questo piatto sia nella ricetta che hai proposto per questa nuova sfida MTC , sia nei commenti che ti vedo lasciare ai singoli post. Sempre presente: una di quelle concorrenti che vorresti vincessero ogni mese. Ti assicuro che ce l’ho messa tutta, sul risultato sarai tu a giudicare: ti voglio onesta come lo sei stata finora.
L’idea era quella di fare una sorta di coppa di maiale, ma poi la testa ha preso altre strade e sono arrivata a questa.
Un discorso a parte le due mostarde di accompagnamento. Trovare l’essenza è stata un’impresa e una volta trovata ho rischiato la vista mia e di mio figlio: come due deficienti siamo andati ad annusare subito dopo averla versata sulla frutta….Non so spiegare il dolore: forse il teschio enorme che è stampato sulla boccetta avrebbe dovuto farmi stare più accorta.
Faccio una premessa: non metterò i dosaggi precisi degli ingredienti perché ho lavorato con dei pezzi di carne molto grandi (non chiedetemi perché: sono solo fatti miei), se poi mai qualcuno volesse riprodurla cercherò di essere più precisa!
Terrina di maiale
Per la coscia
2,500 kg di coscia di maiale brado
per la salamoia: 40 g di sale/litro di acqua – zucchero di canna
per la marinatura: succo di mela – olio extra vergine di oliva
per la cottura: pimento-mele-rosmarino-salvia-timo limonato
per l’affumicatura: legnetti – liquido della marinata
Per il guanciale:
guancia di maiale brado che abbia della carne
pepe- coriandolo- salvia- rosmarino
sale
Per la gelatina:
mezza testa di maiale
buccia di mela – chiodo di garofano – anice stellato – coriandolo -pepe – sale
Per la terrina
porri
barbabietola
Per la mostarda di barbabietole rosse
barbabietole
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape
Per la mostarda di arance:
arance
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape
Ho cominciato dalla coscia e dal guanciale. Per la coscia preparate una salamoia facendo sciogliere 40 g di sale per litro d’acqua. Portate ad ebollizione l’acqua, fatevi sciogliere il sale e fate raffreddare. Ho aggiunto dello zucchero di canna, ma poco circa un cucchiaino sul totale di acqua. Una volta che la salamoia si sarà raffreddata immergetevi la carne e riponete in frigorifero per 36 ore. Per fare in modo che la salamoia penetrasse in tutto il pezzo ho siringato la salamoia anche all’interno.
Trascorso il tempo indicato togliete la carne dalla salamoia e procedete con la marinatura. Con il succo di mela e l’olio extravergine realizzate una marinatura che andrete a siringare anche all’interno. Mettete la carne sottovuoto e lasciate in frigorifero per altre 24 ore. Riportate la carne a temperatura.
Bagnate i legnetti per l’affumicatura con i liquidi della marinata almeno un’ora prima di infornare e visto che i tempi di cottura sono lunghi preparatene altri (se non vengono imbibiti non svolgeranno bene il loro lavoro). Ponete lo smokebox (è uno strumento che permette l’affumicatura nei barbecue a gas) all’interno del barbecue. Portate la temperatura a 70°, trasferite la carne e le spezie in una pentola di ghisa senza coperchio e mettete a cuocere nel barbecue.
Contemporaneamente alla coscia cominciate anche dal guanciale. Procedete con un dry rub composto di sale e spezie tritate. Lasciate la carne ricoperta di sale sia sopra che sotto per 3 giorni.
Eliminate tutto il sale dalla superficie. Passatelo velocemente sotto l’acqua, asciugatelo bene e mettetelo in un’altra pentola vicino alla coscia.
Lasciate cuocere le due parti per 24 ore, controllando che la temperatura sia costante e sostituendo i legni nella smokebox.
Per la gelatina. Ricoprite la testa del maiale con dell’acqua fredda. Unite le spezie, portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per 4 ore. Schiumate quando necessario. Al momento di utilizzare il brodo filtratelo, riportatelo sul fuoco, unite del ghiaccio (meccanismo che lo renderà limpido) prelevatene la dose che vi servirà e mettetelo da parte fino alla composizione della terrina. Tenete da parte la testa.
Per la composizione della terrina. Fate sbollentare in acqua bollente salata tre porri lasciati interi. Non devono disfarsi. Una volta pronti trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo tale che mantengano il colore brillante.
Pulite una rapa e fatela cuocere intera in acqua salata fino a quando sarà morbida.
Assemblate. Sfilacciate la carne, affettate il guanciale, sminuzzate il musetto del maiale.
Rivestite la terrina con le foglie di porro e le fette di guanciale. Ponete sulla base la carne e il musetto alternati, assieme ai porri lasciati interi. Ottenete un cilindro dalla rapa, avvolgetelo nelle foglie di porro e poi nelle fette di guanciale, per tamponare i succhi rossi. Riempite la terrina, versatevi il brodo, richiudete con le fette di guanciale e le foglie di porro.
Riponete in frigorifero per un giorno.
Per la mostarda di barbabietole rosse
150 g di barbabietole rosse
150 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
4gtt di essenza
Fate bollire per tre volte per 10 minuti le barbabietole tagliate in spicchi con l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Dopo ogni ebollizione fate riposare in frigorifero per una notte. Aggiungete le gocce di essenza di senape. Trasferite in barattoli precedentemente sterilizzati e fate riposare per 20 gg (non ho potuto visti i tempi della sfida)
Per la mostarda di arance (ricetta trasformata da una mostarda di clementine trovata su un forum di coquinaria che ovviamente non ritrovo)
900 g di arance
900 g di acqua
450 g di zucchero
360 g di glucosio
8 gt di essenza di senape
Stesso procedimento. Ho fatto prima però bollire per tre volte le arance intere, sostituendo ogni volta l’acqua. Ricordatevi di privarle dei semi una volta che l’avrete affettate.
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