Tartare di salmone e mango e carpaccio di branzino marinati

Recentemente ho seguito un interessantissimo corso specifico per la marinatura del pesce. 
Naturalmente ho voluto riprovarci a casa e siccome il risultato è stato ottimo, ho deciso di condividere con voi la mia esperienza.


Durante il corso abbiamo visto la marinatura di diversi tipi di pesce, dai crostacei, ai molluschi al più classico salmone. 
Io da riproporre a casa, soltanto per me e mio marito (i bimbi li ho esonerati), ho marinato soltanto branzino e salmone. 

Innanzitutto, la marinatura non è soltanto una preparazione, si tratta di un vero e proprio metodo di cottura, in questo caso a freddo. 
E’ un procedimento semplice ma delicato ed è da seguire con la massima attenzione.  

Come prima cosa essere più che sicuri della freschezza del pesce, che non sia decongelato e che naturalmente sia stato abbattuto (anche se quello che si compra in pescheria lo è quasi sempre, ma meglio accertarsi).
Come seconda cosa pulirlo e lavarlo benissimo, togliere pelle, squame, interiora, lische..
Poi, per quanto riguarda il pesce che non siano crostacei o molluschi, decidere se lo si vuole preparare in forma di tartare o carpaccio. 

Se si decide di preparare una tartare, si possono aggiungere anche frutta e verdura crude per conferire freschezza al piatto e dare anche un piacevole tocco di colore! 

Per preparare la tartare iniziare togliendo ogni minima lisca ai filetti di pesce con l’aiuto di una pinzetta. 

Procedere tagliando con il coltello il filetto di pesce a dadini di piccole dimensioni. 
Per ogni KG di pesce, la marinatura deve avere  6 cucchiai di olio extravergine d’oliva e il succo di un agrume, da scegliere in base al pesce che si prepara.

SALMONE:

Per il salmone ad esempio è più indicata l’arancia, ma anche il lime è ottimo, e ideale è aggiungere qualche baca di pepe rosa, che dona al salmone una nota di sapore unica. 
Se preparato in tartare lasciare marinare il pesce nel liquido per un’ora. 
Se invece si decidesse di marinare un filetto, il tempo di marinatura deve aumentare, dalle 2 ore per un filetto di piccole dimensioni, fino alle 5 ore per un filetto con la polpa molto alta.

BRANZINO: 
Il branzino deve essere sfilettato e privato delle spine, poi tagliato a fettine molto sottili. 
Irrorare con il succo dell’agrume che si sceglie, aggiungere un pizzico di sale, un po’ di pepe e aggiungere l’olio.
Per questo carpaccio basta mezz’ora di marinatura, a piacere aggiungere anche qualche foglia di menta e dello zenzero fresco. 

Ideale sarebbe servire con dei frutti rossi freschi e con dell’insalatina.  

Io ho servito la tartare di salmone con il mango e ho aggiunto della rucola, delle zucchine crude tagliate a julienne e dei chicchi d’uva. 

Era tutto buonissimo…!


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