La ricetta delle sarde in saor che oggi vi propongo è quella che da anni viene tramandata di madre in figlia nella mia famiglia, ed è quella originale.
Troverete in giro molte varianti di sarde in saor che contemplano tra gli ingredienti anche uvetta e pinoli, ma è bene ricordare che le sarde in saor erano originariamente preparate dai pescatori che dovevano poter conservare il pesce a lungo durante i giorni in mare, e che certamente non avevano a disposizione né uvetta né pinoli, almeno da queste parti!
Pensate che originariamente si riutilizzava l’olio di frittura delle sarde per cucinare anche la cipolla… Questo è l’unico cambiamento che in tempi moderni abbiamo apportato alla ricetta originale.
Le sarde in saor sono una squisitezza che qui in Veneto amiamo e apprezziamo in modo quasi religioso. Provate a prepararle voi stessi e capirete perché!
- 1,2 Kg di sarde freschissime
- 600 g di cipolle bianche
- abbondante olio di semi per friggere
- ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
- ½ bicchiere di aceto di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
- Farina 00 per infarinare le sarde
- Pulite le cipolle, tagliatele a metà e ponetele in una ciotola ricoperte di acqua fredda.
- Pulite e diliscate le sarde (potete chiedere al pescivendolo di farlo) lavatele sotto l’acqua corrente e ponetele ad asciugare su un capace vassoio con abbondante carta cucina avendo cura di ridare al pesce diliscato la sua forma originale.
- Quando sono asciutte, passate le sarde in abbondante farina 00 e friggetele un po’ alla volta in una padella con abbondante olio per friggere che nel frattempo avrete portato alla giusta temperatura (controllate immergendo uno stecchino di legno intorno al quale si devono formare delle bollicine).
- Ponete le sarde fritte su carta assorbente, poi salatele.
- Asciugate le cipolle e affettatele sottilmente.
- Mettete al fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e.v.o. e aggiungeteci le cipolle,lasciatele stufare a fuoco basso per circa 20 minuti, poi aggiungete il mezzo bicchiere di aceto, lasciate evaporare qualche minuto ,salate e pepate e mettete da parte.
- Prendete una pirofila e mettete sul fondo un po’ delle cipolle preparate, adagiatevi sopra le sarde ben allineate e cospargetele con le cipolle, continuate a creare strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con lo strato di cipolle.
- Ponete la vostra pirofila, ben coperta con la pellicola,in frigo a riposare per almeno un giorno.
- Servite le vostre sarde in saor e buon appetito!
Sarde in saor – Cucina con Benedetta