Dato che siamo nel periodo in cui si possono trovare le erbe spontanee commestibili primaverili, oggi ti propongo la ricetta veneziana del prelibato risotto con bruscandoli, che sono gli apici giovani del luppolo selvatico, chiamati pure bruscansi, luartis, luvertìn, urtizon, bertüv e luperi nei vari gerghi dialettali.
Noti anche come “ asparagina ” per la loro somiglianza con i germogli dell’ Asparagus acutifolius, i getti apicali del luppolo selvatico (Humulus lupulus) hanno un particolare sapore deliziosamente erbaceo dal retrogusto amarognolo, che ricorda un po’ quello dei carciofi ma dalle note più fresche ed aromatiche.
La pianta, che può essere anche coltivata, cresce allo stato brado tra rovi e sterpaglie ai margini dei boschi, in prossimità di corsi d’acqua, concimaie e siepi in zone poco ventose e dai terreni fertili fino a 1200 m di altezza sul livello del mare.
La raccolta delle sue giovani cime (in alcune zone regolamentata) va fatta, prelevandone con un coltello solo la parte tenera apicale a non più di 20 cm dalla sommità, da fine marzo ad inizio giugno in luoghi non inquinati e lontano da coltivazioni trattate con pesticidi ed altre sostanze chimiche.
Tuttavia è necessario saper distinguere la pianta da altre simili non commestibili ed adottare le stesse precauzioni che si devono avere nel raccogliere gli asparagi selvatici per non incorrere in potenziali intossicazioni, punture di zecche e morsi di vipere.
In caso contrario, è bene non correre rischi ed acquistare i bruscandoli presso verdurieri ben forniti, negozi di primizie e sul web.
Ricchi di sostanze benefiche ed ipocalorici, li si possono non solo impiegare nella preparazione di risotti, frittate e crespelle, ma anche consumare saltati in padella o lessati e conditi con sale, olio e limone.
Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta veneziana, che può essere resa adatta ai vegani ed agli intolleranti al lattosio sostituendo il burro ed il formaggio con olio EVO e lievito alimentare e in cui i bruscandoli si aggiungono poco prima di mantecare il risotto per evitare che diventino mollicci
Realizzazione della ricetta veneziana del risotto con bruscandoli
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 200 g di bruscandoli |
| 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano |
| 1 spicchio di aglio |
| 1 scalogno |
| 50 g di burro |
| 1/2 bicchiere di vino bianco secco |
| 1,5 l di brodo vegetale |
| 60 g di Grana Padano o di Parmigiano grattugiato |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Lava i bruscandoli in acqua fresca corrente, asciugali, togli loro la parte terminale più dura e tagliali a pezzetti.
Leva la pelle allo spicchio di aglio, mettilo in una padella antiaderente e fallo imbiondire in un po’ di olio EVO.
Aggiungi, quindi, i bruscandoli e falli cuocere a fiamma dolce per qualche minuto fino a quando sanno diventati teneri ma ancora croccanti.
Nel frattempo, monda lo scalogno, tritalo finemente, trasferiscilo in una casseruola capiente, unisci 2 cucchiai di olio e fallo rosolare.
Non appena sarà diventato trasparente, aggiungi il riso e fallo brevemente tostare a fiamma bassa per 2 minuti, mescolandolo di continuo con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che non bruci.
Poi sfuma con il vino, lascia evaporare l’alcool, bagna con 2 mestolate e brodo bollente fino a coprire il riso ed insaporisci con una macinata di pepe e poco sale il brodo è già sapido in se stesso).
Fai cuocere a fuoco dolce, mescolando ad aggiungendo altro brodo poco alla volta quando il riso avrà assorbito quello aggiunto in precedenza.
Dopo 10 minuti unisci i bruscandoli ed 1/3 del formaggio grattugiato e continua a cuocere per 6-7 minuti, sempre mescolando e bagnando con il brodo bollente all’occorrenza,
Comincia ad assaggiare il riso dopo 4 minuti dall’aggiunta dei bruscandoli e, quando verificherai che è pronto ma che “ l’anima ” dei chicchi è ancora al dente, spegni il fuoco ed aggiungi ancora del sale solo se è necessario.
Unisci subito il burro e il formaggio grattugiato rimasto e fai mantecare il tutto,scuotendo la casseruola avanti e indietro in modo che il riso possa muoversi ad onda ed incorporare i due ingredienti lentamente.
Volendo, puoi anche fare la mantecatura con il cucchiaio di legno, avendo l’accortezza di muoverlo delicatamente per non danneggiare i chicchi di riso, facili a rompersi da cotti.
Una volta che avrai mantecato il risotto con i bruscandoli, coprilo con il coperchio e lascialo riposare 2-3 minuti prima di impiattarlo e servirlo caldo in tavola.
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Credito foto immagine in evidenza: Salvatore Capalbi per Flickr.com
Credito foto bruscandoli sulla pianta: Matt Lavine per Flickr.com