Aperto nel 2009 e premiato con la stella Michelin nel 2014, il ristorante I Pupi nasce a Bagheria, cittadina alle porte di Palermo, centro in cui la modernità si trova a convivere con i fasti settecenteschi ancora testimoniati dallo splendore delle ville che furono residenza dei nobili palermitani. E proprio all’ombra di una tra le più straordinarie di queste ville, Villa Palagonia, che vi consiglio di visitare per ammirare i suoi mostri immaginifici in pietra, sorge il locale dello chef Toni Lo Coco. Quasi a contrastare con il lusso ostentato del passato, il ristorante è volutamente minimalista, piccolo (circa 25 coperti), arredato con i toni neutri del bianco, del nero e del grigio, con linee aguzze e superfici lucide. In sala, c’è la moglie di Toni, Laura Codogno, che gestisce il servizio con polso di ferro. In cucina, lo chef gioca sul filo di un precario equilibrio tra il rispetto della grande tradizione della cucina popolare siciliana e il suo istinto creativo che guarda all’innovazione e al futuro. Personalmente, proprio nei piatti che più si ispirano alla cucina popolare, arricchiti dall’estro dello chef, ho trovato l’espressione più felice di Lo Coco.
Quattro i menu degustazione del ristorante I Pupi, uno dei quali molto conveniente per chi voglia mangiare ad alto livello ma spendendo poco: il menu (disponibile solo a pranzo) a 35 euro. A cena, un menu di sei portate a 75 euro, uno di sette portate a 85 euro, uno di dieci portate a 110 euro. Alla carta, gli antipasti proposti da Tony Lo Coco vanno da 22 a 26 euro; i primi piatti da 22 a 25 euro, i secondi sono tutti a 25 euro; i dessert a 10 euro. Ho scelto il menu da sette portate. Le materie prime sono prevalentemente siciliane. In tavola arrivano il pane con il sesamo (la giuggiulena siciliana) le focacce di pomodorini, le sfoglie di pane azzimo e i grissini, tutti realizzati con lievito madre e farine di grani antichi siciliani (tumminia, russello e perciasacchi).
Il Brut della Cantina Cusumano accompagna il benvenuto dello chef: polpettina di sarde al sugo, la tradizionale arancina declinata al parmigiano con miele di api nere dei Nebrodi, la crema di lenticchie di Ustica al profumo di tartufo siciliano, la croccante cialda di peperoni farcita con crema di peperoni e melanzane, il timballo di pasta fritta con clorofilla di prezzemolo e la crocchè di peperoni. Sapori tutti stuzzicanti e bilanciati con giochi di consistenze ben riusciti.
Poi, si parte con il primo antipasto del ristorante I Pupi: un crudo di sette tipi di pesci e crostacei abbinati ad altrettanti oli aromatizzati in casa dallo chef, accompagnati da diversi sali da tutto il mondo: una sorta di tastiera con sette note in cui si alternano sapori e profumi via via più intensi. Scampo, gambero di nassa, gambero rosso, scorfano, pesce san pietro, tonno e calamaro. Tra gli abbinamenti, particolarmente intrigante il connubio che Toni Lo Coco crea con il tonno con un olio affumicato alla carruba. Il boccone perfetto? La julienne di calamaro con un olio affumicato alla cenere, accompagnato dal sale nero delle Hawaii.
Interessante e molto tecnica la seconda proposta di antipasto, dal forte impatto estetico: “Il gambero nella sua nassa”, un reticolato fatto di patate e barbabietole rosse accompagnato da una maionese fatta con le uova di gambero (fin troppo delicata), una salsina al peperoncino habanero (piccante ma non troppo) e una leggera panure allo zenzero.
Meno riuscito il terzo antipasto: “Bon bon di seppia con salsa al tardivo di Ciaculli e gelato ai ricci”. Una pralina di seppia con riccio crudo all’interno, servita su una crema di patate aromatizzata, con essenza di mandarino tardivo di Ciaculli e accompagnata da un gelato di ricci al finocchietto selvatico. Nell’insieme, oltre a consistenze che non sono riuscita ad apprezzare, ho riscontrato un eccesso di dolcezza e sensazioni pastose al palato.
Il “risotto ai frutti di mare oggi” viene reinterpreto in una chiave insolita dallo chef Toni Lo Coco, tra sicilianità e futuribile: diventa una sorta di arancina di riso di forma cilindrica, poggiato sopra un brodo di frutti di mare e accompagnato da una brunoise di cozze, gamberi e calamari. Gli ingredienti del risotto ci sono tutti, i sapori si avvicinano a un risotto classico ai frutti di mare e la consistenza trova un gioco piacevole nella crosticina dell’arancina di riso imbevuta di brodo. Forse un eccesso di sale dovuto alla concentrazione dei sapori.
A mio parere tra i piatti più riusciti del ristorante I Pupi, lo spaghetto spezzato in zuppa di crostacei e tenerumi di ‘cocuzza longa’, la zucchina serpente, con frutta secca e tartufo estivo. Il piatto è un omaggio dall’equilibrio perfetto alla tradizione contadina siciliana che ha nella minestra con i tenerumi uno dei suoi vanti: l’aggiunta di crostacei e tartufo nobilita il piatto senza stravolgerne l’essenza, la frutta secca apporta una croccantezza semplice e piacevole. Il profumo della zuppa è già un ottimo viatico al gusto del piatto, presentato all’interno di un vasellame dalla foggia e dai colori antichi. Come ho già detto, trovo che la mano dello chef Toni Lo Coco sia particolarmente felice quando costruisce i suoi piatti tessendo la tela della fantasia sulle basi di solide tradizioni popolari.
Per nulla convincente, invece, il secondo piatto: triglia cotta a bassa temperatura ‘ammucciata’, ovvero nascosta, sotto una ‘nuvola’ di patate fritte, adagiata su una salsa di concentrato di pomodoro e guarnita da una granita di ‘canarino’, una celebre tisana siciliana a base di acqua, alloro e scorza di limone, con crema di capperi di Salina. Nulla da dire sulla cottura della triglia, perfetta, morbida, succulenta, dal sapore intenso, purtroppo non esaltata dalla quantità eccessiva e dalla untuosità delle patate. Non pervenuto il gusto evanescente della granita (peccato, idealmente trovavo la triglia e il ‘canarino’ un abbinamento perfetto), leggermente ingombrante la salsa di concentrato. Si può fare di meglio. Un po’ di delusione per l’assenza in un menu degustazione come quello da sette portate (che dovrebbe contenere i piatti iconici dello chef), di un piatto di cui avevo molto sentito parlare: la stigghiola di tonno, anche qui un omaggio allo street food siciliano. Sarà per la prossima volta.
Semplice e fresco il pre dessert: una macedonia confit con crema alla vaniglia e frutta secca. Buono ma forse non adatto al clima (decisamente estivo) il dolce: una rivisitazione in cocotte dello strudel di mele, fatto con crema di ricotta, mele crude e zenzero. Un dessert che avrei mangiato di gusto in inverno ma non in estate. Visto l’attento lavoro sulla tradizione siciliana, mi sarei aspettata una fresca variazione sul tema del gelsomino, dell’anguria, del gelato di scorsonera.
Carta vini adeguata al livello del locale, con prevalenza di bianchi e bollicine. Buona la selezione di vini siciliani. Ricarichi nella norma.
(visitato nel luglio 2017)