Ci vuole coraggio per aprire un ristorante che rivisita e reinterpreta la cucina tradizionale in un piccolo paese della Puglia. Questo coraggio lo ha avuto Danilo Vita, chef giovane ma con importanti esperienze alle spalle: capo partita a Le Calandre, tre anni nell’alta ristorazione londinese, nel 2013 la vittoria del premio “Chef emergente del Sud”, per poi tornare in patria come sous chef nella cucina dello stellato La Sommità di Ostuni. Il richiamo delle origini però è stato fortissimo, e Danilo ha deciso di mettersi in proprio e fare davvero ritorno a casa: ha ristrutturato la minuscola casetta della nonna, nel cuore del centro storico di stampo medievale di Carovigno, annettendovi un altro piccolo locale attiguo e dando vita a un ristorante boutique dal nome che è una dichiarazione programmatica: Creatività. Appena venti i posti, tra un piccolo soppalco e il piano terra. La cucina è a vista, con una grande vetrata sulla sala principale. Il ristorante è arredato in modo piacevolmente scarno e moderno, dipinto di bianco, con nitidi affreschi alle pareti e un camino bianco, severo, con un interno rosso fuoco che riprende il rosso presente nelle sedie e nei portacandele sulla tavola. La grande sfida di Danilo è fare una ristorazione ‘diversa’ al centro di un triangolo di meravigliosi luoghi dal biancore accecante, da Ostuni a Locorotondo, in cui regna una peraltro ottima cucina della tradizione pugliese, fatta con eccellenti materie prime, che si basa soprattutto su una sequela di antipasti a base di verdure, formaggi e salumi locali.
Veniamo al menu: il ristorante presenta una proposta à la carte e tre convenienti menu degustazione. Quelli di terra e di mare, con quattro portate rispettivamente a 36 e 38 euro, e un menu che rappresenta il percorso dello chef tra mare e terra, con 7 portata a 55 euro. Tutti i menu degustazione, si spiega nella carta, sono teoricamente serviti per l’intero tavolo ma, come abbiamo potuto verificare personalmente, quando si è in due lo chef lascia ampia libertà di decidere. I prezzi, se rapportati alla qualità delle materie prime, alle porzioni e soprattutto agli spunti creativi e divertenti presenti nei piatti, sono davvero piccoli, anche alla carta: antipasti 12-13 euro, primi piatti 12-13 euro, secondi piatti tutti a 16 euro, dolci tutti a 6 euro. Il menu si apre con un benvenuto dello chef e si chiude con una piccola pasticceria, tutte coccole che mostrano chiaramente la formazione di alto livello di Vita. Il pane servito in tavola è a lunga lievitazione con pasta madre ed è declinato anche nella variante ai cereali, accompagnato da taralli al peperoncino e focacce pugliesi al pomodoro. La carta dei vini è ridotta all’essenziale con una prevalenza di bottiglie regionali e una piccola selezione di champagne e di bollicine del nord Italia, con ricarichi medio-alti.
Noi abbiamo optato per una scelta alla carta, tutti piatti diversi, dall’antipasto al dolce, anche per mettere alla prova la pazienza e la cucina di Danilo Vita. Nel benvenuto dello chef cimette di cicoria marinate in latte di mandorla, gustose polpettine di caciocavallo e sfilacci di maialino fritti, delle ottime cialdine di Parmigiano Reggiano con la tipica crema di fave secche, chips di riso venere e origano (la cosa che mi ha entusiasmato meno).
La brigata è composta da tre persone e la sfida quotidiana è quella di fare capire agli abitanti del posto, abituati alla serie infinita degli antipasti pugliesi e anche ai turisti, che cercano una cucina tradizionale, che si può mangiare pugliese – e a filiera cortissima – gustando una cucina diversa, più leggera, fatta con le stesse materie prime di assoluta qualità ed eccellenza, ma con un aspetto diverso. Piacevole l’attenzione alle combinazioni di colori nel piatto, sempre vivaci, brillanti, come piacevole è la nettezza dei sapori: soprattutto in alcuni piatti, è chiaro che lo chef ha deciso di togliere anziché aggiungere, iniziando un percorso di semplificazione che lo porta a usare poco sale, meno ingredienti, spesso rielaborati in più consistenze, sempre con lo scopo di valorizzare gli aromi naturali dei cibi.
Come antipasto di pesce ho provato un filetto di tonno appena scottato, impanato e fritto in modo da restare roseo all’interno, con una emulsione di mandorle e cime di rapa in tre consistenze: in polvere, sbollentate e in crema. Un piatto semplicemente buon, dove l’attenzione è focalizzata sul piacevole amaro della cima di rapa, servito in porzione più vicina a un secondo piatto che a un antipasto.
L’antipasto di carne, maialino, fumo, cacio e spinaci, era un filetto di maiale (ben) cotto a bassa temperatura, davvero tenerissimo, con una maionese al pecorino, una affumicatura lievissima, spinaci saltati e croccanti. Anche in questo caso, sia come porzione sia come concezione del piatto, si è trattato quasi di un secondo più che di un antipasto. E’ chiaro che sulla porzione si gioca parte della sfida che Danilo Vita lancia ai suoi avventori, in genere più abituati a piatti tradizionali e soprattutto dalle porzioni ‘abbondanti’.
Come primo di pesce ho voluto provare un piatto che racchiudesse l’essenza della Puglia: spaghettoni con cime di rape e cozze. Ottima la cottura della pasta, quasi al chiodo, deciso il gusto della crema di cime di rapa, che manteneva oltre al verde brillante anche un bel sentore vegetale, valorizzato dall’uso molto parco del sale, anche vista la presenza delle cozze. Le briciole di pane erano forse un po’ troppo piccole, quindi si sono leggermente inumidite facendo perdere la sensazione di croccantezza, che avrebbe formato un piacevole contrasto con la cremosità del piatto.
Un velo di mistero sui ravioli ai carciofi affumicati, calamari e bottarga. Ho molto apprezzato i ravioli, sia nella fattura e nel giusto spessore della pasta, sia nel gusto della crema di carciofo del ripieno, il cui gusto è lasciato quasi al naturale, con pochissimo sale e una lieve affumicatura, persistente ma non sovrastante. Buoni i carciofi croccanti e la sottilissima julienne di calamaro, ma onestamente non ho assolutamente percepito la presenza della bottarga, che avrebbe dovuto apportare al piatto la nota salina. Mi è stato detto che la bottarga è stata grattugiata sul piatto: io sono una ‘pasionaria’ della bottarga e non l’ho davvero percepita. Il piatto era comunque molto interessante, magari la prossima volta sarebbe meglio mettere delle fettine sottilissime di bottarga anziché grattugiarla.
Per il secondo di pesce ci siamo affidati al pescato del giorno, servito con zuppetta di asparagi e patate all’aceto: il pesce di giornata era lo sgombro, uno dei miei pesci azzurri preferiti, servito in una divertente versione ‘sandwich’ ripieno di asparagi, accompagnato da una purea di asparagi con la sua leggera nota amara sul finale e una purea di patate leggermente acidula, sgrassante. Perfetta la cottura dello sgombro, un pesce dove i tempi di cottura sono fondamentali: la carne morbida, ancora umida e la pelle croccante e caramellata.
Nel secondo di carne una delle poche concessioni all’uso di prodotti non italiani (direi quasi non pugliesi): il fois gras. Il piatto era un filetto di manzo servito con scaloppa di fois gras e patate al lampone e sono stata fortunata a poterlo assaggiare, perché già dalla settimana seguente alla mia visita, con il cambio di menu, i piatto è stato sostituito con uno più primaverile. Buona la cottura della carne (che io avevo chiesto non troppo al sangue), molto buono il fois gras, piacevole l’acidità dei lamponi con le patate, anche se non esaltante dal punto di vista del colore: io forse avrei aggiunto una nota dolciastra (composta di frutta, riduzione di vino liquoroso) per valorizzare il fois gras.
Tra i dolci abbiamo optato per il cioccolato, caramello e caffè e il caffè e tabacco. Il primo, servito in una fondina, era composta da una base solida di tortino al cioccolato fondente e caffè, nascosta sotto una spuma tiepida sifonata al caramello dal gusto molto leggero, guarnita con una sfoglia di cioccolato che, con il calore della spuma, si è sciolta creando un mix molto goloso. Un dolce pensato, con successo, per chi ama il cioccolato.
Premio all’originalità per il secondo dessert, caffè e tabacco, presentato in modo molto particolare (anche se forse poco funzionale all’esaltazione del gusto) con una finta sigaretta al cioccolato bianco e leggera affumicatura al tabacco servita in una sorta di portacenere con un crumble a rappresentare un po’ di finta cenere, propedeutica al dolce vero e proprio, una bavarese al cioccolato e caffè, crumble e crema inglese. In realtà, il gusto di tabacco era fin troppo leggero, ma la bavarese ben fatta e il dolce, nel complesso, piacevole ed equilibrata.
Con il caffè è arrivata anche la piccola pasticceria, entrambi offerti dallo chef: biscottini di pasta sablè, tartufini al cocco e cioccolatini ripieni. Tutto molto ben eseguito. Forse il ristorante di Danilo Vita non è ancora stato intercettato dalle grandi guide italiane, ma vi assicuro che vale sicuramente una visita.
(visitato nell’aprile 2017)