I ravioli di pasta fresca a righe, sono un piatto molto scenico. Un piatto per stupire i vostri ospiti, non solo con il gusto, ma anche con un aspetto che è già bello senza nessuna decorazione.
Il tema della pasta all’uovo colorata e decorata è stato oggetto di diversi corsi che ho tenuto. Pertanto in questo post ci sarà un riassunto delle lezioni di base. Per chi non avesse mai fatto la pasta all’uovo colorata consiglio la lettura di questo post per farsi un po’ di basi.
Note sulla pasta fresca colorata
Gli estratti di verdura utilizzati sono ottenuti con l’estrattore o con la centrifuga. Se non li avete frullate finemente la verdura (barbabietole lessate, carote crude, spinaci crudi ecc.). Raccogliete la purea ottenuta in un panno a trama fitta e strizzato. Uscirà il succo (il panno resterà macchiato!).
A seconda del tipo di farina utilizzata e all’umidità presente nell’ambiente, è possibile che il quantitativo di estratto di verdura indicato in ricetta risulti corretto, poco o anche eccessivo. Basta aggiustare la farina di conseguenza, in modo da ottenere un panetto che non si attacca alle mani o al tavolo.
Altri colori
VIOLA SCURO – Si ottiene dalla centrifuga di cavolo viola e mirtilli rossi o more
VERDE ERBA – Si ottiene centrifugando prezzemolo o basilico ed aggiungendo tè matcha
VERDE-GIALLO – Si ottiene centrifugando prezzemolo o basilico ed aggiungendo un cucchiaino di curcuma
ROSSO – Attenzione, usare l’Harissa per accentuare il colore, lascerà nella pasta uno spiccato gusto di aglio e spezie. Se non volete questo ripiegate sul triplo concentrato di pomodoro.
Se vi è piaciuta la ricetta dei ravioli di pasta fresca a righe, potreste provare anche i tortelli a righe, ripieni di pecorino, pere e zenzero, con salsa al burro e limone e tartare di scampi, un piatto davvero straordinario con abbinamenti azzeccati, ma inconsueti.
Ravioli di pasta fresca a righe
Ingredienti
per la pasta rosa ciclamino
- 60 g di succo di rape rosse lessate ricavato con l'estrattore
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo medio (55 g circa senza guscio)
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
per la pasta gialla
- 60 g di succo di carota ricavato con l'estrattore
- 1 cucchiaino di curcuma per potenziare il colore giallo
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo medio (55 g circa senza guscio)
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
per la pasta verde
- 60 g di succo di spinaci ricavato con l'estrattore
- 1 cucchiaino di tè matcha per potenziare il colore verde (qui è stato omesso non l'avevo in dispensa)
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
per il ripieno
- 150 g di pecorino sardo grattugiato
- 150 g di mascarpone
- 100 g di panna fresca
- q.b. di pepe nero appena macinato
- 1 pera
- 1 limone (succo e scorza)
per il burro aromatizzato
- 100 g di burro
- alcune foglie di salvia
- scorza di limone
- un cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
Istruzioni
per il ripieno
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Amalgamare bene in un pentolino, a fuoco basso, la panna e il pecorino grattugiato. Mescolare con una frusta finché il composto non sarà fluido e omogeneo.
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Dopo circa 5-6 minuti, togliete dal fuoco e incorporate il mascarpone e pepe a piacere.
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Far raffreddare leggermente il composto, inserirlo in una tasca da pasticceria e farlo rassodare in frigo un'oretta.
per la pasta colorata
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Per preparare la sfoglia, nei 3 colori, ricavare il succo dai prodotti scelti. Aggiungere eventualmente la sostanza potenziante (esempio per quella gialla aggiungere la curcuma).
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Mescolare le due farine in una ciotola o direttamente sulla spianatoia. Fare la fontana ed unire al centro l'uovo, l'olio e il succo di verdura. Impastare (usando guanti in lattice, altrimenti vi resteranno le mani macchiate per giorni!) fino a quando la pasta non diventa liscia. Se tende ad attaccarsi alla spianatoia o alle mani aggiungere un po' di farina.
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Coprire con la pellicola e lasciar riposare la pasta almeno 20 minuti, anche a temperatura ambiente.
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Procedere ricavando 3 palline (rosa, gialla, verde).
stendere la pasta
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Trascorso il tempo di riposo, stendere uno degli impasti che fungerà da pasta base sulla quale applicare le altre 2. Ritagliare circa 1/3 della pasta, appiattirlo e passarlo nella sfogliatrice al rullo più largo. Piegarlo su se stesso e ripassarlo nuovamente nei rulli. Ripetere l'operazione 3 volte, velando leggermente la pasta con la semola ad ogni passaggio.
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Poi ripetere l'operazione con uno spazio tra i rulli più sottile (esempio da 7 a 5) sempre 3 passaggi, ripiegando la pasta e spolverandola di semola ad ogni passaggio, se necessario. Si otterrà un rettangolo di circa 27×13 cm.
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Coprire la sfoglia con la pellicola e stendere le altre due nello stesso modo.
fare i tagliolini
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Passare una delle sfoglie al rullo più sottile (esempio 3) per 3 volte, poi passarlo alla taglierina e formare i tagliolini. Se non avete la macchina che taglia, tagliarli a mano usando un righello e la rotella da pasta. Conservare i tagliolini ben stesi, coperti da pellicola mentre si taglia la sfoglia dell'altro colore. Vanno tagliati solo 2 colori, uno resta intero per fare la base.
comporre la sfoglia a righe
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Recuperare la prima sfoglia stesa che costituisce il colore base della sfoglia. Tamponare leggermente la superficie con un panno leggermente inumidito, sarà più semplice far aderire i tagliolini colorati, che vanno posizionati alternando i colori, tutti alla stessa distanza.
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Procedere così: appoggiare un’estremità del tagliolino sul bordo della sfoglia e pressarla con delicatezza, poi, tenendo il tagliolino ben teso, fare la stessa cosa pressando l’altra estremità sul bordo opposto della sfoglia, come per stendere del nastro adesivo.
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Procedere con un tagliolino del secondo colore e così via fino a terminare lo spazio della sfoglia di base. Rimuovere con la rotella gli eccessi che sbordano dalla sfoglia, rifinire eventuali irregolarità.
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Polverizzare il tutto con un velo di semola e passarci sopra con delicatezza il matterello per incollare bene i fili di pasta sulla superficie. Per finire, sollevare con delicatezza la sfoglia e passarla nella sfogliatrice regolata più sottile (esempio a 2)
realizzare i ravioli
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Ricavare dalla sfoglia dei dischi con un coppa pasta diametro 7. Capovolgerli in modo da tenere la superficie di sfoglia a righe appoggiata alla spianatoia.
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Coprire metà dei dischi con la pellicola mentre si fa la farcitura dell'altra metà. Prima di dosare al centro una noce di composto, inumidire la superficie con un panno inumidito come fatto in precedenza. Sovrapporre un altro disco e sigillare i bordi intorno al ripieno, pressando bene per far uscire l’aria. Disporre i ravioli su un vassoio spolverato di semola, coperto con un telo pulito.
preparare il condimento
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Mentre l’acqua arriva a bollore preparare il burro. In un pentolino fondere il burro a fuoco medio, muovendolo con una frusta, finché non schiuma e forma delle macchioline marroni. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore di ceramica dove avremo tagliuzzato la salvia, unito lo zenzero grattugiato e le zeste di limone. Filtrare il burro prima di utilizzarlo con un colino.
cottura dei ravioli
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Tuffare i ravioli in acqua bollente salata (meglio usare una pentola capiente). Calcolare circa 3 minuti dalla ripresa del bollore, ma è sempre meglio assaggiare prima di scolare.
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Scolare i ravioli in una padella larga, insieme al burro aromatizzato e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Far insaporire e impiattare.
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Servire con solo una aggiunta di pepe nero macinato al momento.
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