Ragù bolognese: la ricetta di famiglia e la tradizione

La lenta cottura nel coccio è fondamentale per far amalgamare i sapori e ottenere quella consistenza densa e corposa tipica.

A Bologna il ragù non è solo un condimento, è un rito. Non era il pranzo della domenica – quello era il giorno sacro per il brodo e i tortellini – ma era d’obbligo per il pranzo del mezzogiorno, l’onnipresente “minestra col ragù”, perchè a Bologna “minestra” è sinonimo di pastasciutta

Ricordo ancora le mattine presto, quando mi svegliavo con l’odore di soffritto che la nonna “metteva sù” prestissimo, perché poi doveva cuocere per parecchie ore.

Poi arrivava il momento magico: quel tegame ancora caldo, pronto per la “scarpetta” con un tozzo di pane… è la nonna che sgridava!

Storia e territorio: la sfida delle varianti

Ogni famiglia a Bologna ha la “sua” versione. C’è chi usa il lombo di maiale (come fa mia zia), chi azzarda addirittura con una parte di pollo, ma la tradizione è un’altra cosa. Il ragù bolognese è stato depositato ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna per preservarne l’identità: prevede manzo e pancetta di maiale. La mia ricetta resta fedele a questa, che è sempre stata quella della mia famiglia, dove la protagonista è la cartella di manzo: un taglio più saporito e tenace, che io macino una sola volta per mantenere quella consistenza rustica e grossolana che amano a casa mia..

Ma come si serve? A Bologna il ragù è il vestito di gala della pasta fresca: il matrimonio più nobile è senza dubbio con le tagliatelle all’uovo, rigorosamente tirate a mano col mattarello come faceva l’arzdora, come fanno tutt’ora le sfogline e come faccio anch’io in casa, seguendo la preziosa eredità delle nostre nonne. Il ragù è versatile anche nella cucina di tutti i giorni: è sublime con la gramigna, un formato di pasta corta e ricurva che a Bologna è un vero classico, capace di trattenere il sugo in ogni sua piega, o ancora la base sacra per la golosa lasagna al forno o il condimento per i tortelloni.