Oggi una bella pasta vegetariana realizzata con un ragù di verdure, delle olive taggiasche e dei pistacchi.
Io l’ho poi completata con della ricotta grattugiata, ma se preferite viene benissimo anche con un pecorino o del grana grattugiato.
Ingredienti per due persone:
- 140 grammi di penne rigate o maccheroni
- 1 falda di peperone giallo
- 1 falda di peperone rosso
- 1 piccola zucchina
- mezza melanzana viola
- 3 pomodorini
- 1 cucchiaio di olive taggiasche
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 grammi di pistacchi tritati
- 20 grammi di ricotta grattugiata
- sale e pepe
- ricotta salata
Per prima cosa è necessario pulire tutte le verdure e tagliarle a cubetti e striscioline. Dividere i pomodori in pezzi piccoli e salarli per far perdere l’acqua di vegetazione.
In una pentola antiaderente scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e far saltare il peperone e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere la zucchina e la melanzana. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando sono praticamente cotte, completare con le olive e i pomodori.
Se serve aggiungete un cucchiaio di acqua.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta e saltarla nella padella con le verdure, condire con un cucchiaio di olio a crudo e servire con i pistacchi tritati e la ricotta grattugiata.
