Mousse ai tre cioccolati di Ernest Knam

 

2016-05-08 10.11.21

 

Se in paradiso non c’è il cioccolato.. io non ci voglio andare!!! (Ernest Knam)

Ingredienti   (per 28 cm. diam.)

  • PER LA MARQUISE:
  • 52 g di tuorli  (54 gr.)
  • 112 g di albumi  (224 gr.)
  • 157 g di zucchero a velo  (314 gr.)
  • 45 g di cacao amaro (90 gr.)
  • 15 g di fecola di patate  (30 gr.)
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
  • 125 g di cioccolato fondente  (250 gr.)
  • 125 g di panna fresca liquida (250 gr.)
  • 25 g di tuorli (50 gr.)
  • 1,5 g di colla di pesce (3 gr.)
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
  • 125 g di cioccolato al latte  (250 gr.)
  • 125 g di panna fresca liquida (250 gr.)
  • 25 g di tuorli (50 gr.)
  • 2,5 g di colla di pesce (3 gr-)
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
  • 125 g di cioccolato bianco (250 gr.)
  • 125 g di panna fresca liquida (250 gr.)
  • 25 g di tuorli (50 gr.)
  • 2,5 g di colla di pesce (3 gr.)

Istruzioni

  1. Preparate la Marquise (la base della torta): montate 52 g di zucchero a velo con i tuorli.
  2. A parte montate gli albumi con i restanti 105 g di zucchero a velo.
  3. Unite i due composti aggiungendo il cacao e la fecola.
  4. Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
  5. Versate il composto ottenuto su una placca da forno ricoperta di carta forno e livellate con una spatola in uno strato di circa 8mm.
  6. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti (15. min.). Lasciate raffreddare.
  7. Mettete in ammollo la gelatina.
  8. Con uno stampo a cerniera o un disco da pasticceria del diametro di 18cm ricavate un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come formina, togliete poi lo stampo.
  9. Adagiate il cerchio di marquise su di un foglio di carta forno, rivestite i bordi dello stampo con l’acetato e ponete lo stampo sopra la marquise.
  10. Preparate la mousse di cioccolato fondente: Mettete sul fuoco il pentolino dell’acqua per il bagnomaria e quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergetevi il pentolino con il cioccolato e mescolate fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 55°.
  11. Nel frattempo avrete già iniziato a montare la panna (non totalmente) che sarà pronta.
  12. Mettete la gelatina strizzata per 3 secondi nel microonde.
  13. Unite alla panna il cioccolato alla giusta temperatura, le uova e la gelatina, sempre continuando a montare con una frusta a mano.
  14. Riempite lo stampo con la mousse, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettete in freezer finchè non si sarà ben solidificata.
  15. Procedete nello stesso modo con le altre mousse.
  16. Lasciate in freezer per mezz’oretta e poi mettete in frigorifero.
  17. Servite utilizzando un coltello che pulirete ad ogni taglio per riuscire a fare delle fette perfette.
  18. 2016-05-07 18.36.06

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