Anche la provincia può riservare delle piacevoli sorprese. E il ristorante gastronomico Lino ne è la dimostrazione. E’ situato a Pavia, in un palazzo dove un tempo aveva sede una banca, nel centro storico della città, in piazza Lino, chiamata così perché proprio qui si svolgeva il commercio del prezioso tessuto che, fino ai primi del Novecento, veniva abbondantemente coltivato nella campagna circostante.
Lo stupore si percepisce non appena si entra nel locale, dove sembra di essere a New York, Londra o Parigi: un mix di stili che richiama gli anni ’20 e ’50 e che si concretizza in un ambiente raffinato e chic con pavimenti in parquet di rovere massello, preziose carte da parati in lino e velluto, giochi di luci che enfatizzano gli ampi tavoli apparecchiati con un tovagliato candido, e le sedute in velluto color malachite. Tutto è stato studiato con estrema cura per accogliere gli ospiti dall’interior design Andrea Derudi, che ha scelto il marmo come materiale predominante: da quello rosso di Verona e di Levanto, al marmo verde Guatemala, fino al bianco di Carrara del bancone della cucina a vista, realizzata su misura dal kitchen designer Andrea Viacava, che la rende un ambiente elegante che diventa tutt’uno con la sala dove si cena. Nella cucina trova posto anche lo chef’s table, un tavolo per un massimo di sei persone, in essenza di palissandro, con inserti in ottone nero laccato e sgabelli in velluto blu dallo schienale impreziosito da un tessuto ricamato Hermès, ideato per coloro che vogliono lasciarsi guidare dall’estro dello chef.
Ma le sorprese non sono finite, perché attraverso una suggestiva scala si raggiunge il piano inferiore, dove si trova un’altra sala, dall’atmosfera più intima e raccolta, in cui tra boiserie, eleganti carte da parati e nicchie, gli ospiti sono invitati ad accomodarsi per gustare il dessert. Sempre da qui si accede, varcando quella che un tempo fu la porta blindata del sotterraneo della banca che occupava quest’area, alla cantina dove sono custodite come in un prezioso caveau le migliori etichette dell’Oltrepò Pavese, ma anche quelle delle più importanti aziende vinicole italiane e internazionali. Lo spazio è stato pensato anche per organizzare delle degustazioni.
gli chef Ribaltone e Sgorbini e lo chef’s table_- Photo Credit @DavideDutto
Ai fornelli troviamo una coppia di chef: Andrea Ribaldone, già noto nel panorama gastronomico nazionale e anche nel firmamento della prestigiosa guida Michelin, e Federico Sgorbini, nato e cresciuto in provincia di Pavia con una formazione maturata in importanti cucine in Italia e all’estero. Una cucina d’autore “tradizionalmente attuale”, il gusto della tradizione in veste attuale, in cui vengono esaltati soprattutto i sapori del territorio, con un occhio di riguardo alla sostenibilità nella scelta delle materie prime, che si concretizza in raffinate e sorprendenti ricette.
Cenare da Lino è stato veramente emozionante. Il percorso è iniziato con i miei tanto amati amuse bouche, che in questo caso consistevano in: Autunno Vegetale: tartelletta alle erbe aromatiche ripiena di cipolla di Breme stufata all’anice stellato, Grana Padano e succo di tartufo nero in perle; Sasso di patata novella con mayo alla soia e paprika affumicata e Crème caramel alla zucca, zenzero e liquirizia con cialda alla polvere di alloro. A seguire il menu di otto portate:
Porcini, porro alla brace, polline e aceto di miele: un piatto che ricorda il bosco in tutto e per tutto, dove il porro viene grigliato nel Monolith con legna di quercia
Paté di fegatini di cappone e fegato grasso in foglia vite, omaggio a Pavia e all’Oltrepò Pavese e anche a Gianni Brera, il quale sosteneva che la provincia Pavese assomigliasse a un grappolo d’uva. Il piatto assembla due tipi di paté, quello di fegatini classico toscano e quello di Mortara emulsionato con Brandy e Porto
Orecchiette al grano arso, verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere: pensiero vegetale di primo piatto italiano
Tortelli di riso Carnaroli al cinghiale, infuso al Grana Padano e lemongrass: un piatto oserei dire fusion che richiama i gyoza, i tortelli di carne giapponesi
Baccalà, le sue trippe, zucca e cannellini: la classica trippa e fagioli in versione marina
Bue Grasso, salsa alla cacciatora: quasi un filetto ma realizzato con la fracosta
Soufflé allo yogurt con gelato ai fichi caramellati, assemblato direttamente al tavolo dallo chef, un dessert vraiment supèrbe.
L’abbinamento vini è stato fatto dal giovanissimo sommelier Mirko Chiora che ci ha proposto delle etichette davvero molto interessanti, la maggior parte proprio dell’Oltrepò Pavese. Servizio semplicemente impeccabile con la regia del restaurant manager Fabrizio Ciccarello.
Ristorante gastronomico Lino
Piazza del Lino 15
27100 Pavia
Tel. 0382 180 3920
P.S. Cucina super raffinata ed emozionante, in un ambiente che ti fa venir voglia di tornarci e ritornarci.
L’articolo Lino ristorante gastronomico: raffinatezza in provincia proviene da Isabella Radaelli.