Il 22 settembre è iniziato l’autunno e L’Italia nel piatto vuole festeggiarlo decantando i prodotti tipici di questa stagione, per questo la rubrica di oggi di intitola Il profumo dell’autunno.
Troverete quindi preparazioni con uva, funghi, zucca, nocciole, olive e tanti altri ingredienti della stagione.
Per l’Emilia Romagna ho pensato di presentare la saba o sapa (come la chiamano nel cesenate e riminese), che è uno sciroppo d’uva o mosto cotto, dalle origini antiche. prima veniva utilizzata come dolcificante, ma anche come alimento per alcune ricette tipiche.
Questo sciroppo d’uva si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, o anche un misto.
Il succo verniva immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutavano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente, infatti la cottura è molto lunga e nel concentrarsi era facile che si attaccasse al fondo della pentola.
Questa ricettaveniva svolta possibilmente di notte, un po’ per la magia che le stelle contribuiscono a creare, ma soprattutto per un motivo pratico, nelle ore notturne, le api e le vespe sono radunate e difficilmente verranno attirate dagli odori prodotti dalla cottura.
Ho aggiunto alla mia saba un poco di miele millefiori, questa aggiunta è più tipica delle Marche, ma aiuta a ridurre un poco i tempi e l’aroma che lascia è fantastico, il risulttato è una specie di confettura e ideale per l’abbinamento con i formaggi, ma spesso utilizzata nella preparazione di dolci: dalla classica pinza fino alle raviole dolci (sabbadoni).
Ma passiamo alla ricetta…
Ingredienti per 1 vasetto da 350g
2kg di uva (circa 1 kg di mosto)
200g di miele ( a piacere)
Lavare bene i grappoli d’uva, sgranarli e metterli in una pentola a bordo spesso.
Portare a bollore mescolando. Spegnere e passare al setaccio (io al passaverdure).
Da due kg di uva ho ottenuto 1kg di mosto.
Aggiungere il miele, rimettere il tutto nella pendola a fondo spesso e accendere il fuoco basso per un paio d’ore. Spegnere e riaccendere il giorno successivo e procedere per circa due ore.
La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà parecchie ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.
Quando è pronta viene fatta maturare per almeno due mesi ad invecchiare.
Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche più lunghi.
Ecco tutte le proposte regionali: