Dice la signora che le forme di canestrato da 12/13 kg le danno molto fastidio quando deve rigirarle per la stagionatura e preferisce quelle che pesano sui 5/6 chili perchè oltre a pesare meno, non si portano via una grande quantità di latte che potrebbe essere destinata ad altri formaggi.
Il cansestrato viene prodotto solo nel momento di massima produzione del latte, ovvero fra dicembre e maggio, poi quando l’erba diminuisce e il calore si fa importante, le pecore si rilassano diminuendo necessità e fatiche.
Come dice sempre la signora, il pecorino quando è fresco è dolce, mentre la stagionatura lo porta ad essere piccante, come molti lo preferiscono.
Il canestrato che in questo momento si trova al caseificio La Fonte, è una via di mezzo, ha la necessità di almeno un mese di affinamento per essere perfetto, ma la pasta è granosa e saporita, un filo d’olio e diverse fette di pane, con un bicchiere di rosso sono sempre la recenzione e la soluzione migliore.